El pan es un alimento que tiene un sinnúmero de usos. Una forma de sacarle provecho es utilizarlo en sándwiches. Y de esta manera, se puede echar a volar la imaginación y el talento para elaborar un producto del gusto personal. Puede ser un alimento contundente, saludable, sencillo y hasta gourmet. Lo importante es preferir un pan de panadería tradicional, que siempre estará fresco y es elaborado de la forma artesanal, ¡cómo debe ser!

Para aprovechar la versatilidad del pan, concurrimos hasta la Escuela Culinaria Francesa, Ecole. Allí Ariel Beletti, su vicerrector de extensión y chef instructor de cocina, elaboró para esta revista un salmón marinado en betarraga, sal de mar y azúcar morena, más yogurt griego con alcaparras y hojas de cilantro en pan Brioche.

Este profesional estudió en la Escuela de Alta Cocina Silvia Castagno, en Argentina. Fue chef de Partie Restaurante “La Cognette” por 2 años, en Issoudun, Francia. Y lo reconocieron como el “Chef del año 2003” en Chile.

Tiene un diploma de reconocimiento a la trayectoria en enseñanza de Maîtres Cuisiniers de France. Obtuvo el 4° lugar mundial representando a Chile en el 50° Grand Prix International Auguste Escoffier. Es miembro de la Académie Culinaire de France. Medalla de Oro y Orden Benoit Violier. Y a principios de 2020, realizó un perfeccionamiento profesional en las cocinas de la presidencia de Francia.


Receta


Salmón marinado

· 200 grs Salmón fresco

· 72 grs Sal de mar molida

· 36 grs Azúcar morena

· 160 grs Betarraga rallada

· 1 gr Pimineta negra molida

· 6 gr Coriandro molido (semillas de cilantro)


Yogurt griego con alcaparras

· 42 grs Yogurt griego espeso

· 2 grs Sal fina

· 0,5 grs Pimienta verde molida

· 23 grs Alcaparras

· 12 gr Hojas de cilantro

· 1 unidad Pan Brioche (formato hamburguesa)


Procedimiento

Salmón marinado

1. Descamar, quitar la piel, retirar espinas, lavar y secar muy bien el filete de salmón.

2. Reservar en frío.

3. Mezclar la sal de mar molida, la pimienta verde, coriandro y el azúcar morena.

4. En un GN colocar una rejilla, disponer sobre ésta el salmón, cubrir con la mezcla de sal, azúcar, coriandro y pimienta por ambos lados y a la vez cada lado cubrirlo con betarraga.

5. Reservar cubierto con un film plástico por 1 semana refrigerado a 2°C.

6. Transcurrido el tiempo, limpiar bien con un paño húmedo para retirar el adobo. Secar, laminar y reservar.

Yogurt griego con alcaparras

1. Mezclar todos los elementos y reservar.

Terminación

1. Cortar el pan Brioche y untar por ambas caras con la salsa de yogurt.

2. Colocar del lado de la base del pan, las láminas de salmón teñido por la betarraga. Terminar con hojas lavadas de cilantro, tapar, cortar y decorar con parte de la salsa y unas láminas de pepino. Servir.



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PANARTE © 2020
Revista de panadería y pastelería
en Chile por INDUPAN

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