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A comienzos de agosto, Álvaro Pena Pinilla fue elegido presidente de CIPU, Centro de Industriales Panderos del Uruguay. Esta entidad gremial tiene 133 años de existencia, lo que la convierte en la segunda más antigua de mundo. Además, es una de las más importantes del continente, no sólo por su representatividad, sino que por los múltiples servicios que presta a sus afiliados.

Al cierre de esta revista, Pena fue elegido también como tesorero de la directiva interina de CIPAN, la Confederación Interamericana de la Industria del Pan. En dicho cargo estará por un año, plazo en el que se espera desarrollar una reunión presencial con representante de todos los países miembros, a fin de efectuar una elección regular.

HISTORIA

Es hijo de padre inmigrante proveniente de La Coruña, como la mayoría de los españoles que llegaron a Uruguay. Su papá se llamaba Eugenio Pena Fernández y arribó a Montevideo como a los 20 años de edad, escapando de un país empobrecido y sin trabajo, tras la guerra civil.

Dice que en ese contexto, los españoles se enfocaron en rubros de mucho trabajo, como son los oficios de panaderos, baristas y en los ómnibus.

Su padre llegó a trabajar en un bar en el día y en la noche era el “sereno” en el mismo local. Con el correr de los años, logró conseguir una cantidad importante de dinero y en sociedad con dos hermanos, compraron la empresa.

Álvaro creció en torno ese bar de su padre y tíos. Entonces, el “bicho” del comerciante se le fue metiendo en la piel. En vacaciones y fines de semana, él ayudaba, ya que estaba consciente de que en esos negocios no había ni un día libre.

Su padre y sus hermanos tuvieron el bar como por 30 años. Y llegó el momento en que los socios decidieron vender. Como a don Eugenio Pena le quedaban unos años para jubilar, decidió incorporarse al rubro de la panadería, para así tener un negocio más familiar.

Compró la panadería Majark, que hace pocos años había abierto un norteamericano, quien decidió volver a su país. Esto fue hace 25 años, cuando Álvaro tenía 19 ó 20 y estudiaba administración. Desde el inicio le ayudó y se dedicó al 100% cuando terminó sus estudios.

Tiene un hermano que trabajó un tiempo con ellos, pero luego se dedicó a otra cosa, ya que estudió informática y no se sentía cómodo en la panadería.

- ¿Cómo evolucionó su panadería?

- Yo estoy a cargo como hace unos 15 años. Todo siguió bien, pero en el 2003, ante una crisis económica muy grande que hubo en Uruguay, hicimos una modificación en la panadería.

Los cambios se hicieron por el conocimiento y la sensibilidad en torno al sector y los clientes que teníamos.

Pasamos de ser sólo panaderías a ser más una tienda “de conveniencia”. Si bien el principal rubro y a lo que más nos enfocamos, siguió siendo la panadería, incorporamos bastante mercadería de reventa. Nos basamos en el modelo de los negocios de las estaciones de servicios… Autoservicio, que la gente se atienda… era lo que el mercado quería.

Muchos hoy en día han ido a ese modelo, ya que la gente busca el autoservicio. Además, se limita un poco el personal. Al tener eso, nosotros tratamos que todo lo que elaboramos, facilite el autoservicio.

- ¿Les dio buenos resultados?

- Que la gente entre, mire y tenga el producto el alcance de la mano, dinamizó mucho el tema de las ventas. Sacamos los clientes, de cierta medida, del mostrador. Es el modelo que tienen los grandes supermercados, los shoppings, etc. Las grandes tiendas de ropa no tienen personal, los clientes buscan lo que quieren y van a pagar.

Si bien tenemos adultos mayores a los que les gusta que los atiendan y el contacto, a la mayoría no. Por eso nos tenemos que adaptar a los cambios y esto nos pareció lo más acertado.

- ¿La panadería en qué tipo de barrio está?

- Nosotros estamos en una zona en que no hay locales comerciales y hay muchos edificios de residencias. Estamos sólo nosotros, entonces sentimos que el barrio tenía necesidades de panadería, pero igualmente de mucho otros rubros. Ahí como que empezamos a explotar ciertas cosas que ya vendíamos, pero ahora de una forma más seria, no tan improvisada.

Tenemos alimentos de primera necesidad envasados, productos de limpieza, refrescos y los vinos que se venden muy bien. Lamentablemente no tenemos espacio para instalar una cafetería. Pero cualquier cosa que necesiten, esperan que la panadería lo tenga y buscamos tenerlo.

- ¿Hay movimiento más fuerte a alguna hora?

Todo el día. En la mañana tenemos un público de personas que trabajan en la zona (empleadas domésticas y obreros de la construcción, por ejemplo). Por la tarde, los clientes del barrio. Esto hace que de mañana vendamos, por ejemplo, cerveza barata, y por la tarde, las premium. Es un público muy diferenciado.

GREMIALISTAS

Cuando se compró la panadería, ésta no era socia del centro de panaderos. Pero ello cambiaría de inmediato, porque la tradición gremialista ya estaba en la familia. Su padre había participado activamente en la organización de los baristas y llegó a ser presidente. También un tío, hermano de su madre, fue funcionario del gremio de los baristas. Entonces, cuando partieron con la panadería, se asociaron de inmediato.

- ¿Qué conocimiento tenían de las panaderías?

- Ninguno. Y cuando yo ingresé a la panadería no sabía nada tampoco y nadie me iba a enseñar, porque no les interesaba que supiera mandar. Así que me arrimé al Centro de Panaderos. Hice el curso de Ayudante de Panadero. Después, como por parte de mi madre había un contacto con un ex presidente, quien era esposo de una pariente lejana de ella y me conocía, esto generó más afinidad, con lo cual participé aún más.

Un par de veces me invitaron a participar en la junta directiva, pero no acepté, porque estaba muy joven (como a los 26 años) y me interesaban otras cosas. Pienso que uno cuando se compromete, hay que cumplir, y no estar sin hacer aporte. Hay que tratar de hacer lo mejor que se pueda y dedicarle tiempo.

- ¿Cómo fue su relación con el gremio?

- Seguí siendo socio. En primera instancia hice todos los cursos que se realizaron en el Centro, de lo que fuese. Esto para aprender el rubro.

Después, en Montevideo, las entidades gremiales empezaron a armar grupos de compras. En el caso de los panaderos, aquellos que tenían algunas características similares, compraban en conjunto y a medida que se consolidaron hicieron otras actividades, como marketing y capacitación.

En uno de esos grupos me integré. Allí estaba la ex presidenta y el reciente presidente del CIPU, que es el padre de un amigo mío. Él fue el creador de la Central de la Compras del Centro de Panaderos.

Se partió armando esto para un grupo, pero él dijo que tenía que ser para todos, ya que para tener buenos resultados se requiere de unidad, un grado de inversión y logística.

- ¿En los grupos pequeños hubo problemas?

- Algunas empresas proveedoras comenzaron a boicotear el modelo con temas de precio… Se supone que ciertas cosas que se negocian por grupo, no podían comprarse por fuera, pero se vendían igual. Incluso con mejor precio.

Entonces, algunos compraban por el grupo y otras cosas por fuera y así comenzaron a aparecer grietas que desmantelaron el sistema.

Pero el presidente del CIPU empezó a organizar la Central de Compras, que ha funcionado muy bien y ya lleva más de 15 años.

- ¿Cuándo ya se integró al directorio?

- Fue como hace 14 años, cuando llevábamos 6 como socios. Cuando entré por primera vez a la directiva, la parte de las compras estaba ya armada. Justo salía quien la armó, ya que por estatutos debía dejar el directorio (el máximo es 4 años, sin reelección consecutiva). Por lo mismo, yo he estado saliendo y entrando todo este tiempo… Llegué a ser secretario por 4 años, después salí del directorio y hoy soy presidente.

- ¿Qué medidas tomaron ante el Coronavirus?

- No me tocó la parte más complicada de la pandemia, que fue en marzo y abril. Ahí se tomaron medidas, como exonerar dos meses la cuota social a los panaderos, a fin de ayudarlos.

¿Cuántos socios tiene CIPU?

- Son 450 (350 de Montevideo) de unas 1500 panaderías que hay en Uruguay. La cuota social va entre 80 a 90 dólares al mes (entre 61 y 69 mil pesos chilenos). Ofrecemos muchos servicios gratis, como asesoría contable (les hacen las liquidaciones de sueldo, por ejemplo), de arquitectura (para las remodelaciones o construcciones), jurídica (consultas, trámites entre instituciones y defensa en tribunales) y tenemos el Instituto Tecnológico del Pan (escuela de capacitación y asesoría técnica en terreno). Adicional a ello, está la Central de Compras.

En el CIPU trabajan como 30 profesionales, que están íntegramente el servicio de los socios.

¿Cómo funciona la Central de Compras?

- El espíritu es que el chico pueda comprar al mismo precio que el grande. Entonces, la Central compra al por mayor, en cantidad, y luego comercializa al menor.

Se maneja un margen de ganancia para cubrir los gastos que se tienen y un margen para CIPU, de modo que cuando haya que renovar algo, se cuente con medios para aquello. Contamos con personal, bodega, montacargas y camiones para reparto. Es decir, toda una logística que debe funcionar bien.

- ¿Cuánto pan consumen los uruguayos?

- Son 60 kilos anuales. Estamos dentro de los 10 mayores consumidores del mundo… Pero los datos de otros países yo los tomo con pinzas, ya que creo que estos datos no son monitoreados por nadie y cada uno coloca lo que considera. Capaz que lo que se maneje en Uruguay, en Chile o en otras naciones, no sea lo mismo. Nosotros lo que hablamos es de pan exclusivamente. Pero en países como México, a los panes dulces los tienen considerados y para nosotros eso es bollería.

¿Cuáles es el pan más consumido en Uruguay?

- El pan francés, que lo dividimos en: Flauta, que es la barra, que es lo más que se vende acá; el pan Porteño, que es uno más pequeño; el Felipe, que es una flauta chica; la Baguette, que es más fina y más larga que la flauta y, después, un pan tradicional nuestro, que estamos trabajando mucho, que es el Marselles, que es un pan al que arriba se le pone harina de maíz o pan rallado. De alguna forma se parece a la marraqueta, pero es más esponjoso. También se hace un poco de pan con masa madre, pero no ha entrado tanto entre los uruguayos. Es muy bajo su consumo.

Acá el pan se come al almuerzo, al mediodía, en la merienda y en la cena… el pan va con todo.

- Ustedes están realizando una campaña de promoción del pan

- Así es. CIPU hoy está abocada a promocionar entre la población las panaderías de barrio y su pan. Tenemos una agencia de comunicaciones contratada y estamos en eso, porque como ha pasado a nivel mundial, el pan ha sido muy difamado. Lo que se busca es sacar esa mentira que hay sobre el pan francés, ya que es un pan muy sano y necesario en la dieta.

Se está trabajando muy fuerte en las redes sociales y en las panaderías mismas, desde la sede de los panaderos hacia los socios, ya que no es fácil siempre que prendan con las campañas. El Día Mundial del Pan arrancamos nuevamente con la campaña de promoción de la panadería de barrio y el pan artesanal.

- ¿Tienen otras iniciativas?

- Ahora estamos con el tema del pan dulce, que implica que por cada pan que vende una panadería artesanal identificada, se donan 10 pesos a una fundación para el cáncer de niños. Eso se lanza en las redes, se contrata a un influencer (un jurado de Master Chef) que hace la publicidad permanente.

Y un tema que nos quedó pendiente, pero que esperamos retomar, fue el de las meriendas saludables para los niños en el colegio, versus los alimentos ultra procesados.

PANDEMIA

- Se dice que a Uruguay le ha ido muy bien con la pandemia…

- Desde hace 3 meses los niños comenzaron a ir al colegio. Hace como un mes estábamos como en cero casos y ahora contamos con unos 700 casos activos y 50 muertes totales. Los hospitales no estuvieron ni cerca de saturarse. El Presidente dijo que la apertura podía provocar más casos... Sucedió, pero hay que considerar que antes se hacían 1.000 test y pasamos a 4 ó 5 mil hisopados por día. La clave fue tomar medidas al inicio y rápido. Además, como es un país pequeño, es más fácil cerrarse.

Acá el Presidente dijo lo que se tenía que hacer, pero no hubo obligatoriedad de nada. Era opcional y se hizo. Hoy en día se han desabrochado el cinturón, están más confiados, lo creen menos grave. Y tenemos problemas con la juventud, que hace fiestas. Pero a pesar de todo, el saldo ha sido positivo.

El Gobierno decidió que en vacaciones no se abrirán las fronteras. O sea, al Uruguay no entrará nadie que no cumpla con los requisitos que se establezcan, que son cada vez más rigurosos.