Estamos en plena temporada estival y quienes llevan años en la industria, saben que panificar en días de altas temperaturas, requiere tener en cuenta algunas variables. Para recordarlas, nos contactamos con dos expertos en la materia.

La primera es Sandra Jorquera, docente del área de gastronómica de Inacap y miembro de la Académie de France (reconocimiento que se da a algunos chefs del mundo). Además, es fundadora de Pantiaguina, una destacada panadería artesana, que es miembro de Indupan.

El segundo es Enzo Caimanque, jefe de la Escuela de Panadería y Pastelería de Levaduras Collico. Él además es técnico en administración en panadería y durante décadas ha capacitado a centenares de industriales, trabajadores y emprendedores del sector.

PROBLEMAS


Sandra Jorquera explica que las principales situaciones a enfrentar al elaborar pan en verano son:

  1. Aceleración de los procesos de fermentación en razón de la alta temperatura: Fermentaciones muy rápidas, porque levaduras y bacterias se reproducen a alta velocidad y agilizan su metabolismo de degradación de azúcares en la franja de los 26°-28º centígrados.

  2. Aumento de la acidez por el predominio de la actividad de las bacterias sobre las levaduras, que al superar los 31-32º centígrados de temperatura, empiezan a producir ácido butírico (y no sólo los más suaves como acético o láctico), responsable de un olor y un sabor extremadamente fuerte.

  3. Procesos de pérdida de humedad rápida del pan después de horneado y, por tanto, peor conservación y duración del mismo con cualidades organolépticas aceptables.

Para dar respuesta a estos problemas de aceleración en la fermentación, acidificación de la masa y conservación de los panes, la académica dice que se puede intervenir en fases distintas del proceso, con una variedad de técnicas.

“Si buscamos añadir profundidad de sabor a esas fermentaciones tan rápidas que se producen en verano, una alternativa fácil es agregar un pre fermento, hecho con una pizca de levadura y fermentado durante horas (de 6 hasta 24). Con ello nos ´burlamos´ de la rapidez con que fermentan las masas en verano, robándonos ese sabor que da el tiempo. En el caso de la masa madre, debemos buscar estrategias que nos ayuden a evitar la acidificación excesiva de la misma, puesto que bacterias y levaduras se reproducen y consumen azúcares a gran velocidad con temperaturas cercanas a los 30° centígrados”.

“Como la fermentación a temperatura ambiente en verano es rápida, las masas tienen poco tiempo para desarrollar esa colección de aromas que buscamos. Por ello, se recomienda demorar su fermentación en frío (refrigerada), ya que ganará en sabor si le añadimos un pre fermento. Es decir, tomar una parte de la harina y del agua de la receta, que puede llegar hasta el 50% de la harina y mezclarla con agua suficiente según la hidratación deseada en el pre fermento (líquido sería al 100% y sólido al 50%) y añadir una pizca de levadura. Una pizca significa la punta de un cuchillo, lo que nos dará la posibilidad de tener el pre fermento de 6 a 12-18 horas fermentando a temperatura ambiente o más aún si lo guardamos refrigerado, al cabo de las 3 ó 4 primeras horas para retardar aún más el proceso”.

“En realidad estaríamos preparando un poolish. Con su uso ganamos sabor. No supone un esfuerzo su preparación porque no requiere amasado. Basta un buen mezclado y el reposo. Y añadido al resto de los ingredientes nos permitirá lograr un pan lleno de sabor en pocas horas, entre la primera y la segunda fermentación. Y la cantidad de levadura incorporada es mínima, muy inferior a 1 gramo de levadura seca, apenas unas décimas de gramo. Eso sí, para aguantar bien ese número de horas de fermentación, es recomendable utilizar harina de fuerza en el pre fermento”.

Si habitualmente se usa masa madre y no se quiere hacer grandes cambios, Sandra Jorquera dice es muy recomendable utilizar un ciclo de alimentación masiva para evitar la acidez propia de una fermentación rápida con calor.

“Normalmente alimentamos nuestra masa madre en proporción que va del 1:1:1 al 1:4:4. Esto es, por cada parte de masa madre añadimos 1 parte de harina y otra de agua. En verano es muy útil utilizar proporciones del estilo 1:10:10. Con esas proporciones se consigue una masa madre de acidez muy baja y controlada. Eso sí, debe ser con harina de fuerza para aguantar una fermentación tan lenta y larga”.

Otro recurso de los panaderos de toda la vida, que destaca Sandra Jorquera, es el agua fría e incluso al hielo en verano para preparar masas que fermenten más lentamente. “Con ello, actúa sobre la temperatura de la propia masa. Así bajaremos varios grados la temperatura de inicio de la fermentación, haciéndola más lenta por un rato”.

“Con el calor, otro recurso tradicional es reducir la cantidad de levadura y/o de masa madre (MM), al menos a la mitad. Si en invierno utilizamos el 40% de MM, en verano ponemos el 20%. Si en invierno utilizamos 0,7% de levadura seca, en verano podemos usar entre 0,3% y 0,4%”. Eso sí, en ambos casos se requiere reducción de MM y reducción de levadura. Debemos tener presente que en el tiempo de fermentación con temperatura alta, las harinas se degradarán más durante la fermentación por la acción enzimática y fermentativa… Y, por lo tanto, veremos cómo nuestras masas se ponen más chiclosas y difíciles de manejar, perdiendo fácilmente la forma que queramos darles. Para ello, es importante que nuestras masas tengan una parte de harina de fuerza para sostener y mantener la estructura de la masa a lo largo del tiempo”.

También asegura que es recomendable “reducir la hidratación de la masa, porque esa larga fermentación en caliente le dará a nuestra masa una textura blanda, por el desgaste de las uniones moleculares en la misma. Si reducimos la hidratación y comenzamos con una masa algo más dura de lo deseado, terminaremos con una masa con aspecto y textura manejable. Una reducción del 5% al 10% de hidratación (en los casos de procesos muy largos o con temperatura muy alta o ambos), es una gran ayuda”.

Todas estas técnicas y procesos, dice, “las aplicamos en panaderías artesanales o que no tienen grandes volúmenes de producción. Pero en el caso de las grandes panaderías, ellas trabajan de la mano de la tecnología y con equipamientos que son de mucha ayuda para la producción a gran escala. Y en eso caso, se trabaja con cámaras de fermentación controlada, donde sólo se programa la aplicación de frío o calor, según se requiera, lo cual facilita enormemente la planificación y la estandarización”.

ESCUELA DE LEVADURAS COLLICO

Con Enzo Caimanque, en tanto, abordamos otro tipo de cambios que trae aparejada la temporada para nuestro sector. Nos recordó que las altas temperaturas del verano y la movilidad producida por las vacaciones, inciden en el consumo de pan y en las variedades de éste.

“Este año será muy especial, ya que el factor movilidad dependerá mucho de la situación general del país, provocada por la pandemia. Normalmente en esta época se produce un aumento de consumo de panes integrales y con semillas y en esta ocasión no debería cambiar esta tendencia, mientras las otras variedades de pan descienden sus niveles de venta.

La mayoría de las empresas consultoras de hábitos de consumo llaman a estar atentos a los comportamientos que se pueden dar, ya que una menor movilidad podría incidir en cambios gatillados por la ansiedad que provoca estar en casa, especialmente de niños y jóvenes, lo que puede redundar en un aumento de consumo de pan este verano”.

Sobre el proceso de panificación, también destacó que en la sala de producción es importante:

  • Controlar temperaturas de la masa a través del uso de agua fría o hielo en escamas.

  • Revisar extractores de aire para controlar temperaturas excesivas.

  • Evitar corrientes de aire, que por la baja humedad del mismo resecan la masa más rápido.

En sala de ventas:

  • Tener temperatura controlada.

  • Decoraciones más frescas en pastelería.

  • Exhibir variedades de panes integrales y con semillas.

  • Evitar la exposición del pan al aire, utilizando coberturas de acrílico movibles en los contenedores.

En relación a la elaboración de las marraquetas, dice que se debe cuidar:

  • Temperatura de la masa para evitar sobrecalentamiento.

  • Utilizar enfriadores de agua o hielo en escamas.

  • Utilizar levadura fresca y adicionarla en los últimos 5 minutos de amasado, evitando que se active la masa en la amasadora.

  • El calor y la baja humedad inciden en la duración del pan, deshidratándolo más rápido, por lo que se debe bajar en al menos 2 minutos el tiempo de horneo, aumentando la temperatura de cocción. Eso ayudará a mitigar la pérdida de agua que se produce con la baja humedad y las altas temperaturas.

  • Para marraquetas fermentadas en tablas, se debe evitar colocarlas en corrientes de aire para que no se forme una cáscara muy gruesa.

  • Revisar vaporizadores del horno y aumentar en 2 a 3 segundos la cantidad de estos al hornear.

Dice que los otros panes también se ven afectados, aunque estos al tener materia grasa, evitan un tanto más la deshidratación. Respecto a las materias primas, precisa que se deben extremar los cuidados con las que requieren frio para su almacenamiento, como la levadura fresca y las materias grasas (margarinas y mantecas). Para evitar problemas con ellas, debemos cumplir los siguientes pasos:

  • Evitar dejarlas a temperatura ambiente, ya que esto pude acelerar sus procesos de activación en el caso de las levaduras y de rancidez en el caso de las materias grasas.

  • Respetar las temperaturas de almacenamiento recomendadas por los proveedores.

  • Finalmente, asegura que en verano debemos explorar más aun la creatividad en panadería y aprovechar de tener más variedad de productos en vitrina, manteniendo la calidad de los mismos y estando atentos a las variaciones en el consumo. A su vez, se debe privilegiar el uso de levadura fresca, porque ayuda a mejorar las características generales del pan.

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