El gobierno de Jorge Alessandri Rodríguez (1958 a 1964) fue una de las peores épocas para la panadería tradicional, puesto que en ese período se determinó que la venta de los productos se hiciera por kilos y no por unidades, como se efectuaba antiguamente. No obstante y como los precios los fijaba el Estado, estos eran bajísimos para controlar la inflación y ante cualquier reclamo de los industriales, la prensa gubernamental nos atacaba duramente (cuestión que por lo demás ha sido una constante histórica, a raíz de lo sensible que es el tema del precio del pan para la población, así como para determinar algunos indicadores económicos).

Igualmente, en 1960 fue creada la ECA como la entidad encargada de regular y comercializar el trigo y la harina, por lo que había que acudir a ella para comprar nuestra principal materia prima. El gerente general de esta institución fue don Belisario Velasco y en algún tiempo fue su secretaria personal doña Lucia Pinochet Hiriart, hija del general Pinochet, futuro Presidente del país.

En 1961 se produjo una prolongada huelga de los obreros panificadores afiliados al sindicato, razón por la cual hubo que recurrir a familiares, repartidores, aseadores y trabajadores libres para continuar produciendo. Y como la movilización fue muy larga y los panaderos estaban acostumbrados a recibir pago diario, empezaron a ofrecerse para trabajar en otros sectores sin mayor éxito. Al final los objetivos del paro no se cumplieron y a los obreros no les quedó más que volver a sus faenas y aceptar las condiciones habituales.

Más tarde, en el gobierno de Frei Montalva, mejoró un poco la situación de la industria con la venta del pan especial, que tenía un mejor precio. Por esos años el pan corriente era de 500 gramos y se llamaba Monroy. En tanto, el especial era más pequeño, pero de mejor calidad. En el ámbito de las relaciones entre el gremio y las autoridades de turno, en esta época ellas fueron bastante adecuadas, ya que existió buena voluntad de ambas partes.

Desde el punto de vista comercial, el mercado sufrió una importante transformación a raíz del aumento significativo de la población en las zonas urbanas. Ello implicó que nacieran muchas panaderías y que se aumentaran o mantuvieran estables los niveles de amasijo. Además, influyó el crecimiento económico del país y la mayor cantidad de empleo, tanto para hombres como para mujeres, lo que fue eliminando la producción propia de pan en las casas. Por último, el nacimiento de nuevas poblaciones (dada la extensión territorial de las ciudades) hizo que, por ejemplo, se construyeran casas Corvi y se licitaran sitios para la instalación de panaderías en esos barrios emergentes.

En lo gremial en tanto, las entidades que agrupaban a los industriales panaderos se fortalecieron, organizándose de mejor forma y asumiendo un rol más activo de servicio hacia sus asociados; todo ello, ante las renovadas necesidades que comenzó a plantear el mercado.

Al llegar Salvador Allende al poder, las cosas se complejizaron nuevamente, en especial porque existió un clima de desconfianza, duda y temor. Lo primero relacionado con el hecho de un manejo extremo del precio del pan como herramienta política, ante lo cual el Gobierno y los medios de comunicación tomaron la postura de “defender al consumidor”, demonizando de paso a los industriales del sector y responsabilizándolos de perseguir alzas en un producto que era calificado como de primera necesidad. La duda y el temor, a propósito de los crecientes problemas de abastecimiento de materias primas, fueron los elementos que destacaron en ese período, de cara a poder asegurar el normal funcionamiento y producción de la panadería.

“En este lapso se dio también la intervención de algunos establecimientos. En mi caso particular fue tomada la América, pero afortunadamente en un proceso poco traumático, ya que como interventor fue designado Segundo Ñanco, un panadero que había trabajado con mi papá. Él fue bien sincero y desde un principio dijo que no sabía cómo se manejaba el negocio, por lo que nos dio libertad para seguir operando sin muchos problemas” (Lucio Fraile).

Asimismo, la época de la UP trae al recuerdo una efervescencia política y cultural nunca antes vista, que desata en el país un estado de caos generalizado, unido a conductas de enfrentamientos y a una profunda división en la sociedad. En el día a día, este desorden se trasuntó en, por ejemplo, colas interminables en las panaderías y la acción de las JAP (Juntas de Abastecimiento y Control de Precios, creadas como comités de racionamiento para aliviar la escasez crónica de alimentos y suministros que afectaba al país). Pero lo más complejo era la violencia desatada entre compatriotas, a fin de intentar hacer prevalecer sus puntos de vista, así como la fuerte polarización a la hora de tomar partido por posturas extremas, sin posibilidad alguna de diálogo.

Con el advenimiento del régimen militar, se fue normalizando el abastecimiento de harina y otros insumos que escaseaban en la panadería, lo que hizo posible regularizar la producción. No obstante, esos años se encuentran marcados por el orden, el miedo, el silencio y el ostracismo, todos elementos que se fueron imponiendo por la forma de gobernar impuesta por Pinochet.

En lo comercial, si bien en los primeros años de esta etapa el valor de venta del pan se mantuvo fijo, sin duda a partir del año 1977 se generó el hito más importante para el sector en el siglo XX, dado por la liberalización de precios que se produjo estando como ministro de Economía el señor Pablo Barahona Urzúa.

A partir de ese instante, los industriales comenzaron a preocuparse mucho más por la calidad del pan, ya que tuvieron el desafío de empezar a competir. Ello hizo también que se empezaran a importar hornos y maquinaria moderna y que los salones de venta mejoraran mucho en cuanto a la presentación e higiene de los productos ofrecidos. En ese sentido, al comienzo de esta época entró en gloria y majestad la amasadora rápida, que produce un pan de poco sabor, pero con mayor volumen, el cual era ideal, ya que el producto se vendía mayoritariamente en reparto.

También se empezó a producir gradualmente un cambio en el origen de los propietarios de las panaderías, ya que con máquinas más rápidas, turnos más breves y procesos de producción más sencillos, el mercado abrió una posibilidad a la llegada de empresarios que ya no requerían de tantos conocimientos específicos para ingresar al rubro y que, por tanto, no necesariamente tenían una tradición familiar en el sector.

En el ámbito laboral, hay que indicar que hubo un período en el que estuvieron prohibidos los pliegos de peticiones de los obreros, pero sin importar aquello, los organismos gremiales que representaban a los industriales, mantuvieron buenas relaciones con los sindicatos y acordaron reajustes voluntarios en materia salarial.

Desde el punto de vista técnico, un dato relevante es señalar que en 1979 se cambió el formato del saco de harina de 46 kilos (quintal español) por uno de 50 kilos. Además, a mediados de los 80’, la panadería tradicional comenzó a diversificarse en cuanto a su oferta de productos, apoyada fundamentalmente en el hecho de que algunas empresas proveedoras empezaron a traer nuevos insumos (como los mejoradores y las pre mezclas que presentaban grandes ventajas en relación a la comodidad de uso y facilidad de control) y generaron una serie de charlas e instancias de capacitación, con expertos internacionales que vinieron a hablar del renovado concepto de la “panadería boutique” que se desarrollaba con fuerza en Europa. Esto dio pie para que se produjera un importante crecimiento del área pastelera y gastronómica, entendiendo la transformación del negocio tradicional hacia un centro integral de alimentación.

Así, algunos incorporan pasteles, helados y empanadas a su venta habitual, aun cuando buena parte se mantuvo en el esquema antiguo de comercializar sólo pan, eligiendo potenciar lo relacionado con la distribución y el reparto en almacenes.

Hacia 1983 y como dato anecdótico, cabe mencionar que asumió en el Ministerio de Economía don Manuel Martín Sáez, empresario vinculado estrechamente a la industria panadera, molinera y levadurera.

Otro hito trascendente de la década de los 80’, tiene que ver con la masificación del formato de supermercados en Chile, los que se incorporaron al área panadera comprando inicialmente de forma directa a los industriales; luego otorgando un espacio en sus salas de venta a algunos empresarios del sector que decidieron incursionar allí para aumentar sus opciones de negocios y, por último, produciendo de manera directa, pero con un esquema laboral totalmente distinto al de la panadería tradicional. Vale señalar que los supermercados fueron vistos como una gran amenaza para el rubro (sobre todo por temas de dumping y por establecer precios bajo el costo de fabricación); sin embargo, el tiempo ha demostrado que, si un local hace bien su trabajo, tiene buen pan, una correcta pastelería y un buen servicio, no tiene nada que temer… y en ese sentido, el mercado sólo hizo desaparecer a los que tenían que salir a raíz de sus ineficiencias operativas y de gestión.


Fuente: Libro Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería. 2016/ José Yáñez, Lucio Fraile y Marcelo Gálvez.

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