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En esta época del año aumenta el consumo de productos de pastelería. Claro, porque el frio nos lleva a todos a tentarnos por algo rico. Así, los pasteles, tortas, berlines, kuchenes, queques y galletas comienzan a reinar en las panaderías, las pastelerías y en las mesas de los consumidores.

En busca de alternativas que enriquezcan nuestra oferta en esta temporada, conversamos con Cristina Oyarce, jefe de soporte técnico de Watts industrial. Ella sugirió como opciones para desarrollar algo diferente, cheesecakes horneados, croissant dulces y también salados, así como variedades de tabletas de chocolate y bombones.

“Para apoyar los brownies, galletas y galletones, que también son productos muy preferidos por los consumidores, nosotros hemos desarrollado junto a Maquipan los Bake Test de Pastelería, que son clases en vivo que se imparten un martes al mes, donde nuestra chef enseña las técnicas y secretos para la elaboración de una línea de productos de pastelería seca. Esto es muy adecuado para vender en el contexto de la pandemia”.

Explicó que, debido a las cuarentenas, “las pastelerías y panaderías han debido adaptarse a la nueva realidad. Y una de las situaciones que se han producido son los cambios en el modelo de ventas. Así, la tienda física ha cedido su lugar al delivery. De esta forma, hemos visto cómo las ventas online han crecido a porcentajes importantes. Creemos que pasara algún tiempo para que volvamos, en forma regular, a comprar tal como lo hacíamos antes”.

Agregó que, por lo tanto, para las pastelerías y panaderías es un desafío adaptarse y buscar nuevas plataformas para vender sus productos y llegar a más clientes. “Para apoyar eso, el año pasado lanzamos el primer portal de panadería y pastelería, desde el cual buscamos apoyar la venta de las empresas a través de una vitrina digital. Allí nuestros clientes dan a conocer sus productos y servicios. Esta iniciativa ha tenido gran éxito, con más de 16.000 visitas. Invitamos a todos a conocerla en www.mundopanaderopastelero.cl y llenar el formulario de contacto”.

Adicional a las estrategias de comercialización, Cristina Oyarce destacó la importancia de desarrollar buenas prácticas de manufactura y además considerar la vida útil de los productos y el packaging, ya que avanzar en esos aspectos puede hacer la diferencia en relación a la competencia. “Los clientes buscan seguridad y confianza a la hora de consumir un alimento”.

Para respaldar el desarrollo de productos, Watts Industrial cuenta con una gran variedad de insumos de alta calidad. Oyarce mencionó “nuestras margarinas Hornito y Condesa, las cremas UHT y pasteurizada Calo, mermeladas Gold, jarabes de remojo y una completa línea de manjar, entre otros. Podemos dar garantías de calidad, ya que nuestras marcas son ampliamente reconocidas por los clientes y consumidores”.

Las últimas novedades en su línea Calo, son coberturas de chocolate de sabores semi amargo, blanco y leche. A su vez, el queso crema Calo y la Crema Pastelera premium.

LA IMPORTANCIA DE LAS HARINAS

En el mismo contexto de los insumos que intervienen en pastelería, PanArte conversó con Ricardo González, gerente de ventas del Molino Linderos, quién ante la pregunta sobre ¿qué tan determinante es la elección de la harina para pastelería?, nos contestó que “para cualquier receta es recomendable utilizar la harina apropiada; no es distinto en repostería, donde la amplitud de productos y masas también puede ocasionar algunos problemas”.

Agregó que para productos de bizcochería, se recomienda una harina fina, libre de aditivos para panificación. “Generalmente en la repostería no se requiere harina de mucha fuerza, sino lo contrario, para desarrollar masas con alveolos pequeños y masas más extensibles que tenaces (fuertes)”.

Adicionalmente indicó que “para bollería y masas de hoja se recomienda una harina de fuerza. En tanto que, para la galletería, una harina hallullera sería muy apropiada”.

Consultado sobre los errores que se cometen en esta materia, Ricardo González explicó que “generalmente se utiliza la misma harina que disponemos para hacer pan en locales de baja producción de pastelería. Para ellas, por el contrario, es muy recomendable utilizar pre mezclas (biscocho, galletas, queque, etc.), que ya viene formuladas con los distintos ingredientes para un buen resultado en el producto final”.

El ejecutivo recomendó a nuestros lectores consultar a su vendedor por las opciones que pueda ofrecer cada molino para diferentes tipos de masas, así como sobre las alternativas de asesoría técnica. “En nuestro caso puntual, para la gran mayoría de productos de repostería recomendamos harina extra fina Linderos”.

Finalmente le preguntamos si en el último tiempo han notado alguna modificación en la solicitud de estos productos para pastelería. Nos dijo que, entrado el invierno, lo habitual es que la repostería tenga sus mejores meses y por ende se vendan más productos. “Debido a las cuarentenas, nosotros hemos experimentado un crecimiento importante en las harinas de uso doméstico”.

MAQUINARIAS

Para concluir, quisimos abordar en esta nota si la industria proveedora de maquinarias puede hacer un aporte al desarrollo de la pastelería o bollería.

En este caso nos contestó Saúl Araus, ejecutivo comercial de Teknomeal Spa, quien afirmó que el uso de máquinas “aumenta considerablemente la producción en el mismo número de horas y estandariza la producción. Por tanto, favorece un mejor aprovechamiento de las materias primas y mejora la calidad del producto final. Además se depende de menos personas y el trabajo se profesionaliza”.

En el caso de la citada empresa, ofrecen equipos “para elaborar todo tipo de productos, tales como bollería, batidos, flanes, laminados, horneados y fritos. Y además los que necesiten ultracongelación, que son clave para el reparto a tiendas o algunos canales de venta de grandes volúmenes”.

En su opinión, incorporar maquinarias en la pastelería “estandariza, aumenta y mejora la productividad, a la vez que previene enfermedades profesionales. Asimismo, ayuda a dar un salto en la fabricación y hace crecer los negocios”.

Consultado sobre ¿cuáles son las maquinarias que más se han demandado en la industria nacional y por qué ocurre ello?, Araus nos dijo que “en nuestro caso, el sistema de horneo, siendo lo más solicitado los hornos modulares eléctricos profesionales para pastelería, laminación automática y semiautomática. Esto, ya sea para producción industrial o en pequeñas pastelerías, que también buscan un buen batido, abatimiento, corte y formado. Pienso que esto ocurre por una cuestión lógica de crecimiento. El proceso mismo va demandando mejor equipamiento y, a su vez, lamentablemente la mano de obra comprometida escasea”.

Al terminar la conversación, recomendó a nuestros lectores que estén pensando en comprar maquinarias, considerar siempre la “post venta”. Advirtió que “es algo muy importante al momento de pensar en adquirir un equipo. Es mucho el sacrificio para mejorar, por lo que es relevante contar con un respaldo técnico luego de la compra. En ese sentido, Teknomeal cuenta con servicio técnico propio, nuestro servicio no es tercerizado, lo que da una garantía extra al cliente”.