Por merma se entiende todos aquellos fenómenos que resten valor o impidan vender el inventario de una tienda. Al interior de nuestra industria es un factor que no suele medirse en forma sistemática y se aborda de manera individual, según la experiencia del dueño o administrador.

Consultamos a una veintena de empresas de nuestro sector para saber cómo enfrentan este aspecto, pero no tuvimos respuestas. En razón de ello, buscamos información en el mundo académico.

Según el análisis realizado en 2018 por Alejandro Leiva -en la memoria que le permitió convertirse en ingeniero civil industrial de la Universidad de Chile-, en los alimentos perecibles por amplio margen la merma más común es por vencimiento, la cual representa sobre el 2,2% de la venta neta de estos productos y generó pérdidas por $10.000 millones anuales sólo en la cadena de retail analizada por ese investigador.

Para enfrentar dichas pérdidas, Leiva recomendó hacer un análisis de los productos, clases, departamentos o áreas, procesos y tiendas que concentran en gran parte la merma, con el fin de identificar los “hot spots” o puntos más propensos a generarla.

Para esta problemática planteó soluciones basadas en la literatura y en las mejores prácticas de la industria. En términos generales, ellas apuntan a privilegiar el stock de productos de alta rotación y liquidar oportunamente para reducir la merma, dando énfasis a los procesos administrativos de planificación y definición del surtido a vender en cada tienda.

También mencionó como claves las negociaciones comerciales con los proveedores y las políticas de recepción de mercadería. Con esto, propuso, se puede abordar -por ejemplo- la merma en fiambrería.

Leiva advirtió que de mejorar el último aspecto señalado, el retail estudiado podría alcanzar en la fiambrería porcentajes de merma similares a los presentes en los departamentos de frutas y verduras, así como en el de panadería y pastelería. Esto implicaría un ahorro cercano a los $420 millones anuales.

Finalmente dejó propuesto un estudio y refinamiento de las elasticidades para el precio de los distintos productos, por considerarlo un factor esencial a la hora de planificar la venta, así como también para tomar medidas correctivas ante el riesgo de incurrir en grandes mermas.

PANADERÍA

En el análisis del retail estudiado, se incluyó el comportamiento del área de panadería. Se precisó que la mayor parte de los productos vendidos en ella eran importados (congelados desde España) y horneados en la medida de la necesidad de cada local, mientras otra porción provenía de proveedores nacionales de distintos tamaños. Por último existían aquellos provenientes del centro de producción de la cadena, la cual elaboraba productos frescos propios de acuerdo a la planificación de demanda.

Entre los 10 productos con mayor merma aparecieron los distintos formatos de pan de molde de marca propia y luego completaron el ranking diversos pasteles y tortas (también de marca propia o incluso elaborados en el centro de producción de la cadena).

A partir del análisis por clases de productos, se registró que la mayor incidencia en merma venía por parte de los alimentos de pastelería, ya fueran estos frescos o envasados. El pan a granel, a su vez, presentó un bajo porcentaje de merma, a raíz de que se conservaba congelado hasta su uso, mientras que el pan envasado proveniente de proveedor, prácticamente no mostró merma debido a que los productos vencidos eran devueltos, a excepción de aquellos con marca propia.

A nivel de pastelería hubo argumentos para justificar que el porcentaje de merma de los productos frescos era ligeramente mayor al de los envasados. En general los primeros poseían una menor durabilidad y, en particular, los ingredientes utilizados en ellos eran más sensibles al deterioro a causa de la temperatura y el paso del tiempo.

SOLUCIONES

Leiva propuso una serie de medidas para ayudar a disminuir las mermas. Compartimos algunas que pueden ser aplicadas en nuestra industria.

a) Para los alimentos perecibles, planteó la idea de habilitar un modelo dinámico de precios basado en la calidad de los productos, específicamente con respecto a un inventario que se deteriora con el tiempo.

b) También dio énfasis a las políticas de coordinación con los proveedores. Si bien esto requiere de una inversión en tecnología y un cambio en las rutinas de trabajo de los colaboradores, “la literatura muestra que existe una oportunidad importante en términos de optimización de inventarios”.

c) Liquidar remanente de productos de proveedor. Si bien un gran porcentaje de la merma por vencimiento se produce debido a órdenes excesivas de producto o mala planificación, para abordar una cantidad importante de stock, el investigador consideró “factible pensar en que existe un precio por el cual se puede liquidar el inventario disponible, antes de que se alcance su fecha de vencimiento”.

d) Reducir compras de productos con baja rotación en lácteos y carnes. Advirtió que no conviene sacar el surtido completo de los productos con baja rotación, ya que los clientes valoran positivamente una oferta variada. En ese sentido sumó la idea de incrementar la rotación del surtido existente, pero sin aumentar el número.

e) Cambiar política de recepción de productos con alto índice de merma y poca vida útil. No se debe asumir que la degradación de los productos es fija, sino que puede ser afectada por las condiciones ambientales durante su transporte y almacenamiento, además de los tiempos variables utilizados para estas operaciones. Y sobre esa base, Leiva recomendó efectuar ajustes de eficiencia.

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