COLUMNA "EL PAN" por Ricardo SƔnchez Director Indupan A.G. Santiago
El Pan āni se pela ni se cueceā, dice un colega. Se come de cocavĆ, picnic, cena o bajĆ³n. AdemĆ”s, hay pan con cafĆ© y la hallulla se consume con tĆ© y leche tambiĆ©n. Pan con vino y los tan famosos sĆ”ndwich, nombre que se obtiene de un Lord inglĆ©s que jugaba cartas y no le gustaba cortar las partidas para comer. El Barros Luco y el Barros Jarpa son asignados a referentes de nuestra naciĆ³n. Y asĆ existen otros mĆ”s y tantos que aparecerĆ”n a futuro.
El pan lleva con nosotros miles de aƱos y, para todos, se come transversalmente; o sea, es un alimento para todas las personas y animales (aunque no se debiera, pero se hace). Desde una mirada histĆ³rica, se podrĆa decir que marcĆ³ el fin de los nĆ³mades y el asentamiento de las primeras tribus, las cuales iniciaron el comercio que dura hasta nuestros dĆas.
Originalmente se elaboraba con harina de trigo o maĆz, agua y sal. Se leudaba con la misma masa del dĆa anterior o de mucho antes y duraba una semana o mĆ”s. Desde ahĆ ha sufrido muchos cambios, debido a la modificaciĆ³n de la vida de las personas. Antes un pan se hacĆa de uno o dos dĆas, pero hoy se produce de manera mĆ”s express, disminuyendo algunas de sus caracterĆsticas, como su aroma, sabor y duraciĆ³n. Todo sea por el desarrollo dicen.
Algunos optamos por volver a la tradiciĆ³n de hacer largas leudadas y entregar un pan masa madre muy similar al antiguo, que presenta diferencias notorias con el resto de las variedades y lo convierten en un pan buscado y bien acogido.
En Chile, gracias al Dr. Monckeberg la harina viene con Ć”cido fĆ³lico, el cual disminuyĆ³ el nacimiento de los bebes con espina bĆfida. A su vez, es fortificada con vitaminas y otros minerales, haciĆ©ndola un alimento muy completo.
El pan tradicional siempre va a tener otro gusto, otro sabor y otro aroma. Es un producto artesanal, donde el panadero transmite y entrega su fuerza y energĆa. Se usa madera y paƱo, elementos naturales que ayudan a darle sus caracterĆsticas, sumados a las manos del panadero. La maquina y la tecnologĆa no puede igualar esto y ello salta a la vista. Es asĆ como las panaderĆas tradicionales son Ćŗnicas en su producciĆ³n, ya que cada una alberga sus secretos y sus maƱas.
Pensando en el futuro del pan, Ć©ste se ve incierto debido a posibles enfermedades ligadas a su consumo. A su vez, el futuro del agro se ve muy perjudicado por cambios generados por las personas que quieren una alimentaciĆ³n distinta, lejos de la tradicional y alejĆ”ndonos de lo que la tierra nos da gratis y libre. Agregamos a esto el abandono de los lugares de siembra, tanto por la falta de mano de obra, como por cambios polĆticos y generacionales.
Por mĆ que volvamos a los trigos naturales sin manejo y que la harina traiga su verdadero color, el del trigo natural. Y tambiĆ©n a usar la sal, la de verdad, como corresponde y no como creen que se debe usar Ā”Viva el pan!
"EL PAN"
por Ricardo SƔnchez
Director Indupan A.G. Santiago