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Hace tres años que se realiza en Argentina la Gastro Japo Food Week, un evento para acercarse a Japón y a su milenaria cultura a través de sus sabores. La última se realizó entre el 25 de agosto y el 1 de septiembre de 2021 y, en ese contexto, se dialogó con expertos patissier, quienes expusieron sobre las técnicas, sabores y lo que la caracteriza del resto de las pastelerías a nivel global.

La pastelería japonesa, explica Eiko de Ao Kuma Café, está elaborada a base de productos vegetales o frutales; es decir, es apta para veganos y vegetarianos. E incluso resulta apta para las personas que presentan patologías de alergias intestinales, como es el caso de la celiaquía.

Otra particularidad, comenta Hugo Fujiwara de Fuji Foods, es que los ingredientes principales son el arroz, el poroto y las gelatinas extraídas de ciertos tipos de algas. En tanto, su presentación se da siempre con motivos de la naturaleza, moldeados con flores, animales y plantas y realizados con Nerikiri, que tiene la misma textura del mazapán o fondant, pero está hecho con pasta de arroz y dulce de porotos blancos.

Por su parte, Moni Semba de Wagashi Pastelería, agrega que actualmente hay dos grandes líneas de pastelería japonesa: Los Wagashi, que son dulces tradicionales japoneses y los Yogashi, que conforman una línea que fusiona técnicas y sabores occidentales con nipones.

Los hermanos y emprendedores Mika, Fernando y Nicolás Akamine de Taiyaki Brothers, dicen que lo que caracteriza a la pastelería japonesa es “su aparente simpleza. Los dulces, la pastelería japonesa en general, suele presentarse de manera impecable, despojada y sencilla. Pero cada detalle y preparación suele llevar mucha técnica o tiempo detrás”.

Y señalan que los productos con los que se fabrica, aprovechan al máximo lo natural y estacional. “En Japón se respeta la naturaleza y se preparan los dulces con lo que cada estación ofrece. Hay dulces determinados para ciertas fechas. De esta forma se aprecian más”.

En cuanto a los sabores más tradicionales, ellos son los mochi, hechos con harina de arroz glutinoso y rellenos de dulce de porotos, frutas o cremas; el dorayaki, suaves panquequitos rellenos con diferentes opciones; los kurimanjyu, una masa cocida al horno con forma de castaña y rellena con dulce de poroto blanco; los manju, que son una bola de harina rellena y cocida al vapor; los nerikiri, representaciones de flores e imágenes de la naturaleza en pasta de porotos blancos y harina de arroz glutinoso y, los taiyaki, waffles con forma de besugo y rellenos de sabores variados.

Sin embargo, con la llegada de los lácteos surgió la línea de yogashi y, entre ellos, los más populares son el cheesecake japonés, una nube de suave queso soufflé al horno, así como el mousse de té verde con crema y té matcha en polvo, junto al mousse de naranja y jengibre.

Sobre los recomendados por los expertos para probar alguna vez en la vida, se contemplan los siguientes:

• Los mochigashi o productos cuya base son los mochi dulce (masa a base de harina de arroz) o senbei, que son galletas de arroz tanto dulces como saladas.

• Los taiyaki por su textura amigable, similar a la de un waflle y conocida por el paladar. Además, por su forma de pez, el taiyaki es un producto popular entre grandes y chicos.

• Daifuku mochi, masita a base de harina de arroz rellena, usualmente de pasta de poroto aduki y, en otros casos, de cremas o productos como helados o ganache.

• Kurimanju, masa similar a una galleta dulce horneada, rellena de poroto blanco.

• Mushimanju, panecillos dulces al vapor.

• El yomoguimochi, anmochi y nerikiri, que son realizados con arroz glutinoso, tienen una consistencia chiclosa y un sabor bastante fuera de lo común.

¿Qué ingrediente no puede faltar en las recetas dulces japonesas?

Mika, Fernando y Nicolás Akamine de Taiyaki Brothers, dicen que el anko, un dulce con base de poroto adzuki, que es como la versión japonesa del dulce de leche argentino (manjar chileno). Se trata de un duce natural, apreciado y que lleva mucho tiempo de preparación.

Para Hugo Fujiwara de Fuji Foods, además de los porotos adzuki para el dulce, el arroz glutinoso llamado “mochigome”, es otro de los ingredientes que no puede faltar.

A su vez, Moni Semba de Wagashi coincide en que en el anko, la pasta que se elabora con porotos adzuki y azúcar, es el principal elemento como relleno o como cobertura de los dulces tradicionales.

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Fuente: Gastrojapo.com.ar