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CON CAMILA FIOL: El Pan que Compartimos


Es de la V Región y con sólo 35 años se ha convertido en un referente de la pastelería mundial. No por nada, Camila Fiol Stephens fue incluida en la lista de jóvenes promesas de la gastronomía, “50 Next Class of 2022”, en un reconocimiento a su potencial innovador y creativo.


De hecho, el jurado que confeccionó esta selección destacó que “crea dulces innovadores con combinaciones atrevidas, como galletas de chocolate con leche y queso duro italiano, o caramelo blando de tocino, vainilla y mantequilla ahumada”.


En sus inicios trabajó con el cocinero Rodolfo Guzmán en el restaurante Boragó. Luego estuvo durante 3 años en el Basque Culinary Center, dependiente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, en España; primero como estudiante y luego como ayudante, profesora e investigadora del BCC Lab.



En nuestro país, es dueña de Fiol Dulcería, un establecimiento ubicado en el corazón del Barrio Italia, que rinde culto a la confitería clásica puesta al día. Allí ofrece sus “chuches” (golosinas) de autor e incentiva a los clientes con productos que sólo se pueden consumir in situ, como el sándwich helado y helados soft, además de contar con una amplia gama de variedades veganas.


Como indica en su página web, Camila está convencida de que la investigación y el desarrollo son la base para generar nuevas experiencias a través del paladar. Por eso, está decidida a seguir creando confites con sabores únicos, que nos conectan con nuestro país a través de sus ingredientes y son un viaje permanente a la imaginación.

Su otra gran pasión es la enseñanza. Por ello, además de transmitir sus conocimientos en Le Cordon Bleu, imparte clases fuera de Chile.



Sobre el mundo de la panadería-pastelería tradicional, nos comenta que le da una sensación de plenitud, tanto trabajando como comiendo. “Soy de esas personas que después de comer algo salado, siempre tienen que comer algo dulce. Al final es como un hobby de 24 horas al día”.


En relación a los productos de panadería que prefiere, destaca el pan de completo y el pan batido o marraqueta. Pero igualmente se inclina por la ciabatta con aceitunas calientita y con palta para el desayuno. 


Piensa que la marraqueta es el pan preferido por los chilenos por ser un producto identitario, con el que todos nos criamos calentándolo en tostador al fuego. A su vez, indica que le encantan los panes tradicionales de Chile como el amasado, las dobladitas y la tortilla de rescoldo, pero advierte que cada vez son más difíciles de encontrar, a menos que se viva fuera de Santiago, y ello hace que sean poco conocidos para las nuevas generaciones.


En ese sentido nos apunta una anécdota. “Uno de los mayores placeres que he tenido en mi vida, ha sido estar en el terminal de buses de Talca de madrugada, con un frío horrible y comer una churrasca a la parrilla con palta y un té. Algo muy sencillo, barato y tan rico a la vez”.


Entrando en su hábitat pastelero, Camila cuenta que desde pequeña estuvo interesada en el mundo de la cocina, tanto dulce como salada. “Cuando era muy chica hacía tortas de barro en el patio y les ponía ciruelas encima; teníamos dos ciruelos y me encantaba estar debajo de ellos recogiendo fruta”. Reconoce, además, que es fan de la bollería rellena y de la pastelería clásica al momento del desayuno o como postre.


En su dulcería privilegia como materias primas principales el uso el azúcar, lácteos, frutos secos y chocolates, pero igualmente ofrece muchos productos veganos, sin lácteos o sin harina de trigo. “Hace poco comenzamos a experimentar con el sin azúcar, pero al final tenemos para todo público. Con el tiempo hay que adaptarse a la gente, ya que se nota un cambio en sus preferencias, sobre todo con el veganismo”. 


Agrega en ese punto que, en lugar de replicar cosas tradicionales a veganas, prefiere hacer productos nuevos sin referencia, como por ejemplo un pie de limón que cambia la leche condensada por una condensada de coco y las claras del merengue por acquafaba o proteína de papa o soya. “Aunque se vea como tal, de sabor no tiene nada que ver. En tu cabeza y paladar esperas una cosa y sabe a otra. Entonces, ¿por qué no llamarle pie de limón y coco?”


Hablando acerca de su experiencia al ser nominada entre los 50 Next Class of 2022, señala que en un principio se tomó la noticia como el mayor logro de su corta carrera y como un sinónimo de ser exitosa. “Cuando me lo dijeron lo pensé, incluso después de ver que apareció en medios de Suiza, México y varios países más. Pero luego me di cuenta de que fue más noticia en el extranjero que en Chile, de donde soy, y dejé de pensarlo. No me considero exitosa la verdad, sólo muy trabajadora y esforzada”. 


En cuanto a sus próximos desafíos profesionales y personales, puntualiza que espera abrir un segundo local en el MUT (Mercado Urbano Tobalaba, que es el primer mercado urbano de Chile), el que solo será un punto de venta, manteniendo el local del Barrio Italia como la tienda ancla y centro de producción.


“Y también se vienen varios viajes, como siempre dando cursos, capacitaciones y cenas por Latinoamérica”.



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