Conozca las caracterĆsticas de cada uno: ĀæQueques o panes de pascua?
Nos acercamos a la Navidad y ya comenzĆ³ la temporada en que los panes de pascua son comprados o encargados masivamente por los clientes. Los hay en distintos formatos, con amplia variedad de rellenos y, en algunos casos, con packaging ad hoc a estas fiestas. Sin embargo, es claro que en la mayorĆa de los casos lo que se produce son queques de pascua. Las razones de esto las abordamos a continuaciĆ³n.
Marcelo GĆ”lvez, dueƱo de la panaderĆa EgaƱa, presidente de Fechipan y destacado jurado en competencias internacionales de panificaciĆ³n, nos explica que la primera diferencia entre ambos productos es que el āpanā lleva levadura. āĆsta puede usarse en todas sus versiones, ya sea masa en madre o pre fermentos (poolish, una esponja o biga). Eso ya da para muchas variaciones y estĆ” presente el arte panaderoā.
Agrega que āse dejĆ³ de hacer masivamente porque representaba mucho trabajo. Para que se entienda, voy a poner de ejemplo a mi familia, que es el caso que mĆ”s conozcoā¦Ya en septiembre habĆa que empezar a comprar las materias primas. Mi papĆ” adquirĆa la fruta confitada, pasas y manĆ, que luego tenĆamos que tostar en los hornos de la panaderĆa; esto comenzaba como en septiembre y se realizaba hasta noviembre. Todo ello en la panaderĆa Romy, que era de mi padre, Galvarino GĆ”lvezā.
āMi tĆo JosĆ© Campos, que era propietario de la panaderĆa Popular, ubicada en el sector de San Pablo, a la altura del 4000-5000, se juntaba con nosotros y alternĆ”bamos dĆ³nde se fabricaba el pan de pascua. Por nuestra parte Ć©ramos mi papĆ” Galvarino, mi hermano MoisĆ©s, el cocedor Juan Blanco y yo. Por parte de la Popular, mi tĆo Pepe, el administrador que se hacĆa llamar Cotelo, y un panaderoā, aƱade.
Don Galvarino hacia la esponja en la maƱana, continĆŗa relatando. āEse dĆa se cocĆa el pan hasta como las 17:30 horas, porque habĆa que enfriar el horno para cocer el pan de pascua a unos 180 grados. Apenas se desocupaba la amasadora, Ć©l comenzaba su labor. Tengo el recuerdo vivo de cuando echaba la esencia, cual alquimista para que el pan quedara rico. Luego se ponĆa el revuelto en el mesĆ³n, donde se cortaba y pesaba, de a 1 kilo, Ā½ kilo y Ā¼ kilo. Como no existĆan las balanzas electrĆ³nicas, se usaban las romanas. Esas en las que a un lado ponĆas el peso que quieres obtener y en el otro la masa del pan de pascua. Logras el peso cuando se equilibranā.
āOcupĆ”bamos unos 200 kilos de harina al dĆa. AsĆ, cuando terminĆ”bamos de pesar, la masa ya tenĆa cierta fermentaciĆ³n. EmpezĆ”bamos a ovillar y a poner el ovillo en latas. TenĆa que ser bien ovillado, porque no usĆ”bamos molde y tampoco en ese tiempo se utilizaban los pirotines. Si la fermentaciĆ³n y los dioses nos acompaƱaban, en 2 horas ya se podĆa cocer, pintĆ”ndolos con huevo para que quedaran brillantes. DespuĆ©s lo dejĆ”bamos enfriar un poco para no quemarnos las manos. Eran como las 12 de la noche. Pero no parĆ”bamos hasta dejar el pan enfriĆ”ndose, para luego poder embolsarloā, recuerda.
A su vez, Marcelo GĆ”lvez puntualiza que āla miga del queque es mĆ”s compacta. El pan es mĆ”s esponjoso, de mayor volumen y cada panadero tenĆa su receta. Me parece que el queque es mĆ”s estandarizado. Hay mĆ”s arte panadero en el pan, porque la levadura tiene su magiaā.
Sobre las premezclas, reconoce que han facilitado el trabajo del panadero, desde la compra de insumos a la estandarizaciĆ³n del producto.
DESDE 1950
En panaderĆa y pastelerĆa San Camilo nos dicen que es su mayorĆa producen pan de pascua, no queque.Ā Sandra Vergara, su jefa de producciĆ³n, precisa que su āpan de pascua tradicional contiene levadura fresca y pasa por un proceso de fermentaciĆ³n largo en batea. Posteriormente, se ovilla a mano; es decir, se rotan los trozos de masa con ambas manos o contra el mesĆ³n para darle su forma caracterĆstica, seguido de un segundo periodo de fermentaciĆ³n. Este proceso permite que la miga del pan sea mĆ”s suaveā.
Coincide con el testimonio anterior, en el sentido de que āla manera tradicional de preparar este pan implica un proceso mĆ”s elaborado y manual, con mayor tiempo de producciĆ³n debido a la fermentaciĆ³n. Esto aumenta el costo y los recursos necesarios para su elaboraciĆ³n. Por eso, las empresas han preferido el queque, que sĆ³lo necesita ser mezclado y descargado sobre pirotines u otros elementos para formar el panā.
Comenta que se guĆan por la misma receta desde 1950 y que el queque de pascua se hizo por varias dĆ©cadas hasta el 2020, en respuesta a la demanda de clientes institucionales. Pero decidieron dejar de prepararlos masivamente, āya que no nos ofrecĆa diferenciaciĆ³n y nuestros compradores siempre han preferido el sabor y la textura de nuestra receta tradicionalā.
Cabe seƱalar que Ć©sta contiene harina, manteca, levadura, azĆŗcar, polvo de horneo, frutos secos (nueces, anĆs), fruta confitada, pasas y diferentes esencias. Mientras que el queque que realizaban hasta hace unos aƱos contenĆa harina, margarina, azĆŗcar, pasas, fruta confitada y esencias.Ā
Sus panes de pascua los ofrecen en presentaciones de 500 gramos y 1 kilo. El pan de pascua de frutos secos en formato de 500 gramos. Desde noviembre hasta finales de diciembre incorporan el de chocolate de 500 gramos, el tradicional de frutos secos en presentaciĆ³n de 1 kilo y una ediciĆ³n de 2 kilos, perfecta para regalar gracias a su presentaciĆ³n en una caja especial.
Con el propĆ³sito de āLlevar lo Bueno a mĆ”s Personasā, como reza su slogan, desde hace 2 aƱos venden un queque de pascua sin gluten y libre de lactosa, que se elabora en una planta certificada como libre de gluten, garantizando la seguridad e inocuidad para quienes padecen esta intolerancia alimentaria.Ā