⠀

En julio asumió la responsabilidad de encabezar nuestro gremio a nivel nacional, en momentos en que la pandemia ha implicado un desafío extra para la asociatividad y el desarrollo del sector. Pero su trayectoria gremial e industrial lo avalan, así como el apoyo de sus colegas de Indupan, entidad en la que ha trabajado como director en los últimos 6 años.

Como muchos industriales de nuestro sector, “nació” en una panadería. En su caso, en Rengo. Allí su padre Galvarino se hizo socio de su hermano Oseas, quien vio una oportunidad de emprender e instaló una empresa en la que invitó a trabajar a sus hermanos.

Y comenzó desde abajo. Primero como repartidor, luego como mayordomo, posteriormente como administrador y finalmente como socio de ese negocio, llamado La Fresia. Al cabo de un tiempo, ambos hermanos instalaron la panadería “Anexa Patria”, entre los años 1963 y 1964, en calle San Ignacio de Santiago Centro. Después formaron “La Fama” y tuvieron otra en Gran Avenida. Sin embargo, debido a una estafa de la que fue víctima, don Galvarino dejó el negocio y se alejó el rubro.

Tres años más tarde, al final de 1968, levantó con su esposa una fábrica de empanadas en la Villa Olímpica, donde tuvieron mucho éxito. Para 1972 se trasladaron a vivir detrás de la panadería Récord, que tenían en Franklin. Fue solo un año, pero fue allí donde Marcelo Gálvez tuvo un acercamiento determinante con la panadería. “Descubrí un mundo nuevo; la leñera y el salón, donde sólo se hablaba mapuche. A veces jugábamos en la panadería, que era muy grande. Atrás hasta había un caballo. Tenía su pesebrera. Todo era distinto”, recuerda.

Por la presión de los niños, que habían dejado atrás sus amistades, la familia retornó a la Villa Olímpica. “Pero las cosas no estuvieron bien. Las difíciles condiciones del país obligaron a mi padre a entregar la panadería Récord. Posteriormente quebró la fábrica de empanadas”.

Don Galvarino arrendó entonces una panadería cerrada, en San Pablo con Las Rejas. “Le colocó el nombre de mi hermana, Romy. Mis padres estaban separados y mi mamá se había llevado a mis hermanos. Entonces me tocó colaborar. La cajera tenía epilepsia, así que cada vez que a ella le daba una crisis, yo tenía que reemplazarla en la caja. Además, en ese período también ayudé a elaborar pan de pascua (ovillaba) y acompañaba en el reparto a mi padre”.

Pero sus planes no eran desempeñarse en el rubro. Pensaba ser kinesiólogo o integrarse a la Fuerza Aérea. No imagina que la vida le deparaba otra cosa…

Sus padres reiniciaron su matrimonio y en el año 1980 compraron la panadería Egaña, en Peñalolén. Marcelo terminó el colegio e ingresó a estudiar tecnología en alimentos. Pero no le gustó y se cambió a educación física. Su padre se enfermó y tuvo que compatibilizar el último año de carrera con el trabajo de la panadería. Se recibió y desde ese momento (1986) se dedicó 100% al negocio. Tuvo que apoyar, ya que sus padres habían tenido otros dos hijos pequeños.

En ese tiempo, su madre lo inscribió en la nueva carrera que había instaurado Inacap (Técnico en Administración en Panadería) por iniciativa del gremio. “Duraba dos años. Era una carrera teórico- práctica. Aprendí a hacer distintos tipos de panes. Abordaba materias de higiene, ley laboral, administración, etc. Varios panaderos que conozco la cursaron. Lamentablemente, después de unos 4 años, el instituto la cerró”, recuerda.

Si bien ya era el administrador de la panadería desde 1989, fue en 1995 cuando tuvo que asumir la responsabilidad completa, ya que su padre falleció.

LA PANADERÍA

Recuerda que cuando llegó a administrar la panadería, se vendía mucho abarrote, con un margen muy malo. Su madre hasta vendía agujas y remedios. “Yo venía con todas las energías y eliminé eso. Puse un autoservicio en el pan. Tiene que haber sido una de las primeras panaderías que tuvo cafetería, donde se vendían empanadas, sándwiches simples y cafés. Ya por el año 2000 dábamos desayunos”, explica.

Quería hacer algo distinto, diferenciarse. “El gran problema de la panadería es que tienes que estar en muchos frentes. Entonces es difícil innovar. El reparto te da volumen, pero te quita mucho tiempo. Ante eso, debes elegir entre el reparto o hacer algo más gourmet”.

ACTIVIDAD GREMIAL

En los años 90 dio sus primeros pasos en la actividad gremial. En ese entonces tenía una heladería en el local vecino a la panadería, y ahí se reunía con otros colegas panaderos del sector para compartir problemas, experiencias y planes. En 1996 lo invitaron a ser director de Indupan Santiago y lo hizo hasta el 2008.

El 2015 regresó a ese cargo, siendo clave su aporte en el lanzamiento de la Escuela de Panadería de Indupan. En ella, junto a la colaboración de varias industrias proveedoras, se capacitó a muchos trabajadores de empresas socias y a nuevos emprendedores del sector.

Ha sido además un gran aporte en el desarrollo del concurso La Mejor Marraqueta, siendo varias veces presidente el jurado, con lo que asumió la vocería ante la prensa en el evento de premiación.

En el 2016 escribió (junto a José Yáñez y Lucio Fraile), el libro Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería, que se ha convertido en un documento indispensable para conocer el desarrollo de la industria en Chile.

NUEVO ROL

¿Cuáles es su plan de trabajo como presidente de Fechipan?

Básicamente abordar tres 3 ejes: La participación de las asociaciones, para que se refleje lo que necesita y quiere cada asociado, recabando información y canalizándola de manera adecuada.

Innovación, con el foco en la elaboración de productos que estén acorde con las nuevas tendencias, con una visión saludable. Es decir, que el pan sea sinónimo de salud. Y, por último, la comunicación y difusión. O sea, que la información que seamos capaces de producir llegue clara y rápidamente a cada socio, para que realmente sea una herramienta para su empresa.

¿La pandemia obliga a tener algunos énfasis especiales en la gestión?

Sí, el énfasis prioritario es la salud de las personas. Primero ayudando a cada socio a cumplir con los protocolos emanados desde el Minsal y luego transmitiendo a las autoridades las inquietudes de nuestro sector, para poder adecuarnos de manera óptima a esas normas.

¿Qué trabajo espera realizar con las asociaciones regionales?

Los liderazgos han cambiado, son más participativos e inclusivos y requieren un mayor compromiso de cada asociación. Lo que nos toca como dirigentes es encauzar estas manifestaciones y concretarlas.

¿Por qué cree que hoy es importante estar al interior del gremio?

Hoy, mañana y siempre será importante pertenecer a un gremio. Es el lugar en común donde podemos encontrar soluciones a problemáticas parecidas, donde siempre aprenderemos algo de un colega.

¿Cuál debe ser el rol de los socios de cada asociación?

Debe ser activo y participativo, sobre todo en estos tiempos en que, a través de la web, podemos hacer valer nuestras opiniones. Los dirigentes no tienen las respuestas para todo, por lo que los socios deben aportar soluciones a las problemáticas comunes.

¿Cómo ve el presente y el futuro de las panaderías tradicionales?

Creo que siempre va a existir la panadería tradicional, rescatando su compromiso con la calidad de los productos… Ya estamos viendo cómo la panadería se ha transformado poco a poco en el concepto llamado Bakery, panadería de confección de alta calidad (masa madre, diferentes y variados tipos de productos, etc.), pastelería, pastelería salada y cafetería.