Conversamos con el candidato de Chile en MUNDIAL DE GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA

Conversamos con el

candidato de Chile en

MUNDIAL DE GASTRONOMÍA

en Francia

Ari Zúñiga Salas es profesor de gastronomía en Inacap Apoquindo y lleva 16 años en el rubro. En enero pasado fue a competir a Lyon, Francia, representando a Chile en una copa mundial de la especialidad.

Para llegar allí tuvo que ganar una competencia nacional organizada por la Asociación Chilena de Gastronomía en Chile, ACHIGA. Y luego obtener el tercer lugar en una disputa sudamericana. Tal logro le permitió clasificar y que nuestro país fuera uno de los 24 que se enfrentarían por el cetro global.

Obtuvo el lugar 21 y se siente muy orgulloso. Esto, porque se enfrentaba a profesionales con gran trayectoria en las competencias y que, además, contaban con mucho más presupuesto y medios para prepararse. “Cumplimos en presentar nuestra propuesta y en el tiempo reglamentario. Yo estaba preocupado antes de viajar, pues las condiciones en las que nos preparamos no fueron las mismas con las que trabajamos allá. De hecho, ensayamos con un tipo de pescado y allá preparamos otro, con diferente textura y tiempo de cocción”.

Más allá de la posición alcanzada, este chef y académico siente que él y su equipo tuvieron el honor de representar a Chile y mostrar algo de la gastronomía nacional (con productos autóctonos) en un entorno en que se exhibía el mejor nivel mundial.

Su aventura en Francia la compartió con Javier Sobarzo, quien fue su commis (ayudante) y el coaching Luis Ubeira. Asimismo, estuvo presente el chef Sebastián Salas, que fue como presidente de Bocuse d'or (la competencia) y ofició como jurado de degustación.

Agradece el apoyo que la dio Inacap, su institución empleadora, quien fue un sponsor fundamental para que se concretara el viaje e igualmente, permitió que 2 estudiantes se hicieran partícipes de esta competencia.

Dice que mucha gente no lo entiende a él y a los otros chef que están comprometidos en esto de las competencias. Él hasta perdió su restaurante. “Pero la pasión que uno siente por las competencias es única”.

SU HISTORIA

Llegó a ser chef de una forma poco habitual. Estaba en una escuela técnica y deseaba estudiar dibujo técnico. Por ello postuló al colegio salesiano y quedó en lista de espera. Anhelando obtener un cupo, se quedó en su establecimiento que había abierto la especialidad de gastronomía y electricidad.

Y optó por la última opción. “Pero en primero medio nos pasaron gastronomía y ahí me di cuenta que era más fácil, que me iba bien. Me empecé a involucrar más, a trabajar con profesores y a conocer del rubro. Y decidí cambiarme”.

Tras salir del colegio ingresó a Inacap (2006). Su rutina era levantarse a las 4 am para trabajar con su padre en Lo Valledor, ayudándolo a vender sus productos. Luego se iba al instituto. Y la mayoría de los fines de semana, más algunos días de la semana trabajaba en eventos para la banquetera Marta Correa.

En ese tiempo el chef era Mauricio Lucero y el sous chef Rodrigo Gallo. “Me formaron bastante. Vieron en mí talento y me pidieron como chef de Partie (de estaciones) del cuarto caliente en un proyecto que se estaba abriendo en el Estadio Palestino. Entonces, antes de salir de Inacap yo ya estaba inserto en el rubro”.

Un poco cansado, quiso hacer un cambio y se fue a trabajar en una empresa exportadora de fruta congelada. Ahí aprendió y se especializó en las BPM y certificaciones.

Pero pronto un amigo del instituto, Freddy Alfaro, lo invitó a trabajar en el restaurante y residencial de su familia, que está en el sur. “Allí su madre, una gran persona, me enseñó harto de gastronomía y llegué a ser el chef ejecutivo”.

Un día fue a comer al restaurante Boragó (el que se dice es el mejor restaurante de Chile y que está dentro de los 50 mejores del mundo). “Me dije, quiero vivir la experiencia de estar acá como cocinero. Pedí permiso sin goce de sueldo en mi trabajo y comencé una pasantía… pero no la pude terminar porque fui papá”.

Entonces se radicó en Santiago y abrió un local de sushi. Más tarde lo cerró y se fue como administrador a otro. 5 años después despidió al chef de cocina. “Llamé al Inacap y hablé con quien hoy es jefe de carrera y le pedí un recomendado”.

Esa llamada derivó en una oferta de trabajo. Así, en el 2017 entró a hacer clases en Inacap Apoquindo, donde continúa haciendo docencia hasta la fecha. “Paralelamente he realizado asesorías, abierto restaurantes y pastelerías. He estado bien vinculado con le medio, que es lo que busca Inacap”.

COMPETENCIAS

Como la mencionamos, este año fue el candidato de Chile al Bocuse d'or (mundial de cocina).

Todo partió con un correo electrónico que le llegó de Achigachef, invitándolo a la competencia nacional. “En esto mi amigo Freddy fue muy importante, ya que si él no me hubiera dicho vamos, yo te apaño, yo te acompaño, yo no habría ido´”.

En su primera competencia del 2012 fue descalificado por tiempo. “Fue desastrosa mi participación. Yo creía que todo se hacía allá, que no se pesaba, que no había orden, disciplina… no sabía nada…”

Pero 2 años más tarde fue más preparado y logró el quinto lugar. “Ahí me di cuenta de que esto era lo que me gustaba”.

El 2015 se concretó la primera selección abierta al Bocuse d'or, en la categoría menú. “Ahí tampoco mi propuesta fue muy buena. Luego concursé el 2017 y, en el 2019 finalmente destaqué bastante y quedé cuarto”.

“En el 2022, en esa misma competencia, se hizo una selección interna entre los que lograron los 5 primeros puestos. Y ello me permitió representar a Chile en la selección americana Bocuse d'or que se hizo en nuestro país. Logramos el tercer lugar junto a Javier Sobarzo, también de Inacap… Esto nos llevó a Lyon”.

La competencia fue muy ruda. Ganó Dinamarca en cocina, segundo Noruega y tercero Hungría.

Ari Zúñiga sueña con poder repetir esta experiencia y con que lo aprendido les ayude a alcanzar mejores posiciones.

PAN

Le preguntamos si comparte la impresión de que en muchos restaurantes no se le da al pan valor en la propuesta gastronómica. Y si ve posible que en Chile se recomienden panes especiales para menús particulares.

Su respuesta fue que este tema hay que analizarlo desde el punto de vista cultural. Mencionó el caso de Perú, que es muy reconocido por sus panes, “pero no comen pan al almuerzo, ni para picar. Sólo para el desayuno y en los sándwiches. En Chile, en cambio, tiene que estar el pancito calientito, con mantequilla o pebre en la mesa. En Francia también, ellos ponen pan y aderezos”.

Asegura que en teoría es posible complementar en la propuesta gastronómica el plato y el pan. “Pero estamos lejos, ya que nos falta conocer más panes. Sacar más panes al mercado. Uno piensa en pan y está el brioche, la ciabatta, el amasado y sería… No tenemos otros panes que se coloquen o se monten. A veces baguette trozada, pero no hay más”.

“Y eso pasa porque las grandes empresas trabajan los más conocido. Lo que les pide el mercado. Lo que saben que van a vender. Yo creo en otras partes del mundo hay más variedades de panes para poder elegir”, comenta.

También le consultamos por qué en los restaurantes de buen nivel no se ha avanzado en tener una figura como el pannier (el encargado del pan y de recomendarlo, así como un somelier presenta el vino). Ari nos dice que, en los restaurantes en general, pasa que su objetivo no es tener 3 estrella Michelin, sino que ser una empresa gastronómica que venda”.

“No es que los restaurantes de alto nivel en Chile estén alejados del pan, sino que netamente se enfocan en la experiencia del comensal. Cautivar al cliente con las preparaciones, llevándolo por las sensaciones que el chef quiere demostrarle con su plato”, finaliza.