Conversamos con panaderos y pasteleros del mundo
Muchas fueron las conversaciones que PanArte pudo concretar con panaderos y pasteleros de distintos países. Esto, en el contexto de la feria SIGEP 2023. A continuación, les compartimos algunas de ellas.
MÉXICO
Abel Sierra, presidente del club Richemont de pastelería de México y coach del equipo de panadería en las competencias internacionales, nos explica que cada país presentó en Sigep a 2 panaderos para la fabricación de productos. Él, como su entrenador, seleccionó a los miembros del equipo y los acompañó, pero sin intervenir en la etapa de elaboración. No obstante, jugó un rol clave en la preparación previa.
Comenta que en esta oportunidad tuvieron que elaborar 15 productos (en 8 horas). Entre ellos, panes (salados), bollería, pan dulce, algo de pastelería y sándwiches. Además, una pieza artística (escultura conceptual). Para esto, los 2 panaderos se dividieron el trabajo, a fin de poder cumplir con los plazos.
Su participación se concretó luego que recibieran una invitación en junio. En agosto les llegó la confirmación de su cupo. Al mes siguiente les llegaron las bases, que establecen tanto el reglamento, como una descripción de cada pieza que deben elaborar.
El trabajo de entrenamiento se desarrolló en varios meses (al menos 4), en los que los concursantes debieron dejar sus labores habituales y estar plenamente enfocados en optimizar sus resultados.
Le consultamos sobre los apoyos que recibieron de la organización y Sierra nos precisa que las condiciones para cada competencia internacional cambian. Pero en el caso de Sigep 2023, les compraron los pasajes y también les aportaron el alojamiento. El equipo, en tanto, pagó cerca de 500 euros de la inscripción a la competencia.
ISRAEL
Elie Abraham, coach del equipo de Israel, nos indica que como país han participado por muchos años en competencias de panificación. Precisa que las “misiones” de los concursos son similares. Para seleccionar el equipo ellos realizan una competencia local. Los ganadores se adjudican la opción de representar al país.
En este caso, dice que la preparación se llevó a cabo durante casi todo el año 2022. “Es un honor representar al país exhibiendo la calidad y las cualidades de los productos, así como las grandes capacidades de los panaderos”. Esto -en su opinión- les ha permitido ganar varias competencias.
Les consultamos cuánto pan se consume en Israel y si bien no maneja el dato exacto, señala que es mucho y que se utiliza en diversas instancias sociales y cotidianas.
02. Eli Abraham, coach del equipo de Israel
03. Roberto Perotti, presidente del club Richemon
04. A la izquierda, Ángel Luque, dueño de panadería Vienesa.
ECUADOR
Diego Suárez, nacido en Ecuador y nacionalizado mexicano nos menciona que, en el caso de su nación de origen, el pan es muy parecido al del resto de Latinoamérica. “Chile y Argentina tienen un pan más internacional, que está muy influenciados por los países de Europa. Pero en los demás lugares destacan una gran cantidad de panes dulces, con utilización de grasa de cerdo, huevos y azúcar”.
Le preguntamos cuál es el pan más consumido en Ecuador y precisa que cada zona tiene su producto local. Sin embargo, dice que hay un pan que podría considerarse nacional, el de Ambato. Es un pan pálido con manteca de cerdo. Hay dulces y salados. Es redondo y medio plano y se ofrece en piezas individuales”.
CLUB RICHEMONT
Robeto Perotti, presidente del club Richemont Internacional, explica que la organización tiene como una de sus metas apoyar competencias internacionales de Bakery. En este caso, la de Italia, donde cada país prepara un equipo.
Si Chile desea presentar un team -dice- deben escribir a la institución, ojalá con algún respaldo de un Club Richemont de un país vecino (por ejemplo, Perú). Luego, la organización informa si se les asigna un cupo y les hace llegar las bases para su preparación.
ESPAÑA
Ángel Luque es dueño de la panadería “Vienesa”, en Asturias, España. Cuenta que pertenece a la tercera generación de industriales panaderos de su país.
Le consultamos sobre cómo han mejorado el pan artesano, después de décadas en que se privilegió el pan industrializado. “Antes se buscaba hacer pan en grandes cantidades y rápido. Ahora, con el uso de pre fermentos y masa madre, se le da al pan la categoría que merece y el cliente lo agradece”.
En relación a la exigencia que existe en su país en cuanto a informar a las personas sobre qué cantidad de harina integral y de masa madre se utiliza en los productos, Luque considera esto como un aporte, porque hoy los clientes están más informados y piden productos especiales. “Esto facilita el entregar lo que las personas realmente quieren o necesitan. Por ejemplo, un pan centeno que debe tener como mínimo 50% de centeno”.
Agrega que estos cambios se produjeron hace como 2 años y hoy trabajan con un reglamento, pero desconoce si existe un mecanismo de supervisión concreto. “Al menos a mí nunca me han fiscalizado”, concluye.
