CÓMO ACTUAR FRENTE A UN CORTE DE AGUA

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.

El artículo 184 del Código del Trabajo señala que “El empleador estará obligado a tomar todas las medidas necesarias para proteger eficazmente la vida y salud de los trabajadores, informando de los posibles riesgos y manteniendo las condiciones adecuadas de higiene y seguridad en las faenas, como también los implementos necesarios para prevenir accidentes y enfermedades profesionales”. En este sentido, el empleador debe garantizar las condiciones adecuadas en materia de seguridad y salud en el trabajo, lo que significa que el establecimiento debe contar con agua potable para el consumo de sus trabajadores y debe disponer de servicios higiénicos con agua para que puedan funcionar.

¿Cuánta agua debemos almacenar para emergencias?

Se debe considerar agua potable suficiente para abarcar:

• Los procesos de limpieza y sanitización de superficies. Las industrias de alimentos deben operar luego de hacer un monitoreo con resultados óptimos en cuanto a higiene de sus máquinas e instalaciones.

• Aseo personal y lavado de manos. La autoridad sanitaria ha establecido los últimos años que las empresas deben proveer de agua a sus trabajadores y trabajadoras. Al menos 100 litros por persona por día, pudiendo ser 30 litros según disponga la autoridad sanitaria.

• Como ingrediente. El agua debe estar libre de cualquier contaminante. Por ello, se recomienda que los recipientes deben ser cerrados.

• Fabricación de hielo. El hielo que es añadido en revueltos debe estar libre de agentes contaminantes. Para esto se recomienda que los recipientes sean cerrados.

• Procesos de enfriamiento. En general el pan es humidificado con herramientas conectadas directamente con el suministro de agua potable, por lo que se recomienda en episodios de cortes, usar rociadores cerrados para aplicar el agua y evitar agentes contaminantes.

• Lavar y desinfectar frutas en pastelería. El agua no puede reciclarse para repetir la limpieza y desinfección de frutas.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable, según lo establece el Decreto Supremo 977 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.

Por norma, el agua potable o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad y presión, y ella debe estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos de uso. Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Container o recipientes de almacenamiento para el agua: Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces al año. El acceso debe estar controlado (con candado).

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable, es un riesgo latente. En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. En la siguiente recuadro se pueden observar los principales microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

Microorganismos comunes del agua:

• Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros: Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacterium.

• Bacterias presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o Streptomyces.

• Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como: E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc.

• Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium.

• Virus de la poliomielitis y la hepatitis vírica.