¿Cómo afectan las altas temperaturas a la industria panadera?
En Chile, los brotes de ETA (Enfermedades Transmitas por Alimentos) se han convertido en un problema emergente. De acuerdo con el Sistema de Vigilancia (Decreto Supremo N°7, 2019) se han notificado a la fecha alrededor de 973 brotes de ETA anuales, de los cuales los principales agentes corresponden a Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. Los alimentos que están relacionados a la mayoría de estos casos corresponden a comidas y platos preparados (36%), entre los que podemos considerar productos de pastelería (DEIS/Minsal).
En esta época del año, las altas temperaturas favorecen que microorganismos potencialmente patógenos proliferen en los alimentos. Sin embargo, este tipo de enfermedades son prevenibles educando a la población como manipuladores y consumidores para que tomen simples medidas que eviten estas consecuencias. En ese sentido, es importante tener en cuenta algunos puntos relevantes.
¿Qué hacer para manipular los alimentos en las panaderías y/o pastelerías?
En conocimiento de que las bacterias aumentan su proliferación en verano, debemos recordar:
Mantener una higiene correcta de los equipos de trabajo, así como una sanitización antes y después de la elaboración.
Lavado de manos constante e higiene adecuada de los manipuladores cada 2 horas o cada vez que tengan contacto con el cuerpo, rostro, pelo o algún objeto ajeno al alimento que se prepara.
Almacenamiento correcto de las materias primas, tales como levaduras, cremas, frutas, leches, huevos. (0-5°C refrigeración).
Trabajar con climatizador a 13°C en sala de elaboración de cremas, preparación de sándwiches, ensaladas o frutas.
Mantener pasteles, tortas y ensaladas en refrigeración antes y durante su venta.
Mantener puertas de equipos de frío cerradas para evitar la fuga de éste.
Se recomienda informar al cliente que los alimentos refrigerados deben llevarlos de forma inmediata a un equipo de frío y no exponerlos a las altas temperaturas del verano.
La temperatura en la fermentación del pan
La fermentación es uno de los momentos clave en la elaboración del pan y la temperatura juega un papel muy esencial en este proceso. La levadura, responsable de la fermentación, es un ser vivo que se desarrolla en torno a los 26°C como punto óptimo.
Hay que tener en cuenta que la levadura estará inactiva por debajo de los 23oC y por encima de los 35oC. Si supera los 60°C, la levadura habrá muerto y no podrá realizar su función de leudar. En cuanto a la conservación (hablando de levadura fresca), lo ideal es a los 5oC y se desaconseja congelarla.
El estrés a altas temperaturas influye adversamente en la fisiología celular de la levadura y en la viabilidad celular, afectando su morfología general al producir una gemación atípica y un desarrollo irregular de la pared celular, lo que también ocasiona el aumento de tamaño de la célula; ello afecta la división y crecimiento de ésta.
La temperatura, a su vez, tiene incidencia en la estructura de la membrana plasmática y en su función; por ejemplo, en la disminución de ácidos grasos insaturados y en el pH intracelular, en la represión de síntesis de muchas proteínas mitocondriales y en el incremento en la frecuencia de mutaciones y daños por calor al DNA (ácido desoxirribonucleico).
Por último, algunas células de Saccharomyces cerevisiae (levadura usada en panificación) pueden crecer rápidamente a temperaturas de entre 25°C y 37°C -que son aún toleradas-, pero a una temperatura de 41°C el crecimiento disminuye hasta parar por completo a los 46°C.
Paulina Abarzúa
Tecnóloga en alimentos Indupan Santiago.
