¿Cómo y dónde nace el pan?

El verdadero origen de este noble y trascendental producto para la alimentación humana sigue siendo un tema de debate, estudio y análisis a nivel global.

Una investigación publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences y sustentada en evidencia arqueológica encontrada en Jordania, determinó que la presencia de ciertos de restos de comida carbonizada en la zona denominada Shubayqa, ubicada en el Desierto Negro (Noreste de Jordania), demuestra que cereales silvestres primitivos como la cebada, el trigo y la avena se molieron, tamizaron y amasaron antes de cocinarlos para su consumo. Con este antecedente, se especula que la preparación de productos similares al pan data de 14.400 años. 

Estos restos de alimentos fueron muy similares al pan ácimo o pan cenceño, denominación empleada para referirse a los panes elaborados sin levadura, identificado en varios sitios neolíticos y romanos en Europa y Asia, entre los que destacan los hallazgos en la zona de Çatalhöyük (Turquía), los que tendrían aproximadamente 9.000 años de antigüedad.

Con posterioridad a esa época, el pan comienza su propia evolución, siendo un importante actor para las culturas que integraron el conjunto de comunidades mesopotámicas, las que lo produjeron a base de una mezcla de diversos cereales silvestres, obteniendo como resultado una especie de galleta que era consumida con otros alimentos según la clase social a la que pertenecían las personas. Las clases más bajas lo comían solo o con cebollas, mientras las clases acomodadas lo disfrutaban con pastas de verduras, cortes de carnes o frutas.

Luego, en el 6.000 a. C., algunos de estos grupos empezaron a elaborar pan con un sistema similar al empleado actualmente: Con fases bien diferenciadas de amasado, calentamiento y cocción, para lo cual empleaban cenizas como elemento generador de calor. Gracias a esto, el pan comenzó a popularizarse por toda la región comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates, dando lugar a la aparición de incipientes panaderos y a un mercado establecido que vendía este producto en forma masiva, valiéndose de medidas de capacidad.

Pero sin lugar a dudas, uno de los principales hitos se produjo en la región de Sumeria, en el período Yemdet Nasr, etapa arqueológica de la historia de Mesopotamia comprendida entre el 3.200 a.C. y el 3.000 a.C., cuando los sumerios enseñaron a los egipcios a elaborar pan. De esta forma adoptaron el conocimiento y, tras un periodo de ensayo y error, comenzaron a sistematizar y mejorar los procesos de panificación adquiridos, incorporando la fermentación al utilizar masas contaminadas con las levaduras de la fabricación de la cerveza.

La importancia que los egipcios dieron a la elaboración y consumo del pan y a la recolección de los cereales, se puede distinguir a través de numerosos jeroglíficos y mediante las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: Ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección).

Asimismo, cabe señalar que lo usaron como una moneda de pago alternativa, que era oficial para jornaleros o campesinos, incluyendo también en ello a la cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza era la medida utilizada).

De esta manera, el pan se transformó en un alimento básico y de gran relevancia para Egipto, apareciendo representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, que entregan descripciones claras sobre la forma en que se realizaban las labores de panadería. Así, consideraban aspectos acerca de cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles, cómo se preparaban las cenizas y las brasas y cómo se construía y cuidaba un horno.

Por último, existen múltiples evidencias que demuestran que las clases bajas egipcias consumían exclusivamente un tipo de pan tosco, ya que el refinamiento de harina era escaso y su producción estaba destinada a la familia del faraón, los sacerdotes y las clases altas. A su vez, algunos papiros encontrados en la zona de Guiza dan cuenta de que los médicos medían la salud en función del nivel de apetito de pan que tenía los pacientes.

Fuente: Recopilación de obras históricas.