De Egipto a Grecia

Los helenos fueron quienes desarrollaron el arte de la panadería, dando a la actividad reconocimiento público y creando una gran variedad de especialidades.

Gracias al intercambio cultural y comercial, el proceso de elaboración de pan fue traspasado de las manos de los egipcios a la de los griegos. Y fue tal la relevancia que tuvo para estos últimos, que su presencia era fundamental en los rituales religiosos de sacrificio denominados psadista, en los que la cultura helénica ofrecía a los dioses los tres alimentos básicos: Pan, aceite y vino. 

Este vínculo divino, surgido de la idea de que el pan era un alimento otorgado por el Olimpo, fue claramente explicado por el poeta griego Arquéstrato en su libro Hedypatheia, en el que se relata que un tipo de pan de centeno elaborado en Lesbos era utilizado para alimentar al dios Hermes.

En ese contexto, su trascendencia como alimento fue ampliamente documentada por el escritor del siglo II Ateneo de Náucratis, quien menciona en sus obras casi 72 formas distintas de preparar pan. Asimismo, tanto Aristófanes, Antífanes, como Platón, mencionan en sus escritos a un panadero llamado Theanos, indicando de esa forma la importante posición que tenía este oficio.

La unión entre lo divino y lo mundano llevó a los griegos a adoptar la idea egipcia de emplear hornos de precalentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de ellos. Estas piezas eran normalmente producidas con cebada y denominadas mazas. El producto estaba asociado con la alimentación de las personas humildes y, por regla general, era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes conocidos como opson (aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas), siendo el pescado el más preciado.

Otros tipos de panes griegos fueron el artos, pan de trigo blanco que sólo se podía elaborar y consumir en los días señalados como festividad; el almogeaus, ampliamente conocido en las zonas rurales; el blosmilos, con forma cuadrada; el boletus, que tenía aspecto de seta y era decorado con semillas negras de amapola; el chondrite, preparado de trigo almidonero silvestre; el daraton, pan no fermentado de forma plana y, el empetas, con diseño de zapato y relleno de queso fundido.

También estaban el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una ofrenda a Artemisa; el keibanitos, muy similar al actual pan de molde; el mulloi, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo y con aspecto de genitales femeninos como veneración a Deméter y Perséfone, que era consumido exclusivamente durante el festival de las Tesmoforias; el phaios, pan moreno y poco refinado; el semidalite, preparado con harina flor; el streptice, similar a una barra trenzada y, el syncomiste, pan negro de harina de centeno no cernida.

Gran parte de esta amplia variedad de panes fueron conocidas gracias al gastrónomo Crisipo de Tiana, el que escribió un tratado sobre la elaboración de pan llamado Artokopikos. En ese documento, además de preparaciones de panes y galletas, hay una receta en la que se describe el proceso para elaborar plakon, un tipo de galletón de harina de avena, con queso blanco y miel, que es considerado por los arqueólogos como la primera receta de un pastel.

De este modo y aproximadamente en el 400 a.C., los griegos consolidaron el arte de la panificación, distinguiendo con claridad entre la panadería-fábrica o artokopeion y el almacén de pan o artopoleion. Asimismo, es en este periodo cuando los panaderos griegos comenzaron a incorporar a sus recetas otros ingredientes, como nueces y miel, los que les proporcionaron nuevos sabores y texturas.

Fuente: Recopilación de obras históricas.