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En febrero de este año se actualizó el Reglamento Sanitario, que es el que rige el quehacer de nuestra industria y sobre el cual somos fiscalizados por personal de las Seremis de Salud.

Es de suma importancia que usted se mantenga informado y cumpla con estas exigencias, dado que desde esa fecha son exigibles.

Paulina Abarzúa, nuestra asesora en calidad de los alimentos, nos detalló los cambios efectuados.

1) Norma: El local debe contar con las resoluciones sanitarias guardadas y a ellas debe haber fácil acceso.

Recomendación: Mantener carpetas exclusivas para los temas sanitarios. Eso ayuda al orden de los encargados, así como a la visión que tendrá el inspector al momento de la fiscalización. Deben estar en un lugar donde pueda acceder la persona que está a cargo del local en todo momento.

2) Norma: Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados. Art. 12 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: No elaborar alimentos que no estén en el alcance de la autorización sanitaria que se tiene.

3) Norma: PLAGAS/ CRÍTICO/ POSIBLE CIERRE O CLAUSURA. Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán ser inspeccionadas periódicamente, a fin de cerciorarse que no exista infestación.

En caso que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente y por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Art. 47 y 48 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: La Región Metropolitana cuenta con plagas en todas sus comunas, lo que no significa que se normalice su presencia. Es obligación del local que estas plagas no entren a sus instalaciones, sellando y hermetizando toda posible entrada. Esto es fundamental para que los trabajos de las empresas de plagas den resultados. Los locales deben contar como mínimo con 1 servicio al mes de fumigación, desinsectación y sanitización (nota del editor: Recuerde que si en una fiscalización se detectan fecas o algún insecto o roedor, la empresa será multada y clausurada. Los procesos para reabrir demoran, en promedio, 3 semanas).

4) Norma: Se debe dar cumplimiento a lo establecido en rotulación y publicidad. Art. 106 al 121 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Los productos elaborados siempre deben estar rotulados, evitando vender alimentos vencidos, con corta vida útil o que sean reutilizados. El personal debe saber cuándo se elaboraron y vencen. De esta forma se cumplirá con la regla FIFO (lo primero que se elabora es lo primero que se vende).

5) Norma: Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados, deberán llevar un rótulo o etiqueta. Art. 107 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Todo alimento que se envase debe contar con etiqueta, indicando su tabla nutricional y la información requerida para el consumidor. Este servicio lo realiza la asesora de calidad de Indupan.

6) Norma: En las zonas en que se manipulen alimentos, se debe prohibir todo acto que pueda contaminarlos, tales como: Comer, fumar, masticar chicle o realizar prácticas antihigiénicas como escupir. Art. 57 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Recordar al personal en forma periódica estas prohibiciones.

7) Norma: En las zonas de elaboración debe disponerse de lavamanos con agua caliente y fría, jabón y medios higiénicos para secarse las manos (toallas de un solo uso o aire caliente). Art. 33 d.s. 977/96 Minsal.

8) Norma: Los servicios higiénicos del personal deben estar bien iluminados y ventilados. No deben comunicar directamente con la zona donde se manipulen los alimentos. Sus lavamanos deben contar con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secarlas (como toallas de papel, aire caliente u otros). Las duchas para el personal deben contar con agua caliente y fría. Se deben poner avisos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores. Art. 32 d.s. 977/96 Minsal.

9) Norma: La instalación debe estar situada en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, además de no estar expuesta a inundaciones. Art.22 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: En el caso de contar con patios, debe permanecer siempre cerrada la puerta de acceso. Si este sector es de uso para camiones de descarga y la puerta en ocasiones se abre, ella debe contar con lamas.

10) Norma: Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Art. 38 d.s. 977/96 Minsal.

11) Norma: Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Art. 44 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación para puntos 10 y 11: Es necesario contar con un plan de limpieza de equipos que sea diario y semanal, evitando que la masa o materia orgánica se adhiera y forme costras en ellos. En el caso de los desagües (una de las observaciones más indicadas en las actas), siempre deben estar sellados y limpios. Si existen malos olores en estas zonas, se debe limpiar y ocupar químicos para deteriorar la materia orgánica. Recuerde que la mala higiene de estas áreas provoca plaga de mosquitos.

12) Norma: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones, debiendo llevar ropa protectora como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, así como delantal. Estos artículos deben ser lavables (a menos que sean desechables) y mantenerse limpios. El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas cortas, limpias y sin barniz. Art. 56 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: No se puede usar short, pecho descubierto o zapatos abiertos (preferir cerrados o de seguridad).

13) Norma: Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deben tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. Art. 23 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Considerar esta exigencia para los patios.

14) Norma: La zona de preparación de alimentos debe estar separada de los recintos destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuario y acopio de desechos. Art. 26 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Revisar los flujos para cumplir con las exigencias actualizadas.

15) Norma: Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que las operaciones se realicen en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Esto, siempre garantizando las condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto. Art. 24 d.s. 977/96 Minsal.

Recomendación: Los productos y materias primas jamás pueden estar en contacto con el piso. Los alimentos que se elaboren con productos que necesiten refrigeración, siempre deben almacenarse a una temperatura de 0 a-5º C. Así también, las materias primas cuya naturaleza o envasado lo indique, tales como frutas, verduras, leches, cremas, mermeladas, etc.