Disfrutemos lo DULCE DEL INVIERNO
Prestigiosos chef y pasteleros nos dan recomendaciones para elaborar exitosas y ricas tortas, pasteles y otras preparaciones dulces en este invierno.
Virginia Demaria, chef, conductora de programas de TV, influencer y escritora de exitosos libros de cocina, conversĆ³ con PanArte en medio de su ajetreada agenda, para abordar la pastelerĆa de invierno.
Asegura que hay muchas opciones para esta temporada, porque ānada mĆ”s rico que comer algo dulce y cĆ”lido cunado hay bajas temperaturas. En esta oportunidad quiero recomendar un cheesecake de Nutela, aunque tambiĆ©n lo pueden realizar con salsa de avellana con chocolate. Es una receta simplemente deliciosa.
A mĆ me gusta que el postre no sea ligero, que se sienta. QuĆ© si es de chocolate, tenga harto chocolate. Me gusta mucho la consistencia del cheesecake, que es medio cremosa, medio trufada, pero ligera. Soy una fanĆ”tica del ellos y se pueden preparar de un montĆ³n de saboresā.
En su opiniĆ³n, lo mĆ”s importante para tener un resultado de calidad, āsobre todo cuando hablamos de preparaciones dulces y reposterĆa en general, es tener paciencia. O sea, respetar los tiempos. En reposterĆa, mĆ”s que en la comida salada, uno no puede omitir esa noche de refrigeraciĆ³n y otras etapas importantes en la producciĆ³nā.
Dentro de los insumos que se usan mĆ”s en invierno, destaca el chocolate. Reconoce que es muy importante en su vida. āDe hecho, si tuviera que elegir sĆ³lo 4 alimentos para llevar a una isla, Ć©ste serĆa uno de ellos. Los otros son pan, queso y vino. El chocolate no sĆ³lo debiera dejarse para el invierno. Es tan multifacĆ©tico, que hay formas de consumirlo todo el aƱo, lo que lo hace Ćŗnicoā.
āUn buen chocolate caliente despuĆ©s de un paseo con lluvia o frĆo, es buenĆsimo. Yo, sin duda, prefiero mil veces que me regalen chocolates a un ramo de flores. Incluso se dice que cuando te regalan chocolate, te dicen Ā“te quieroĀ“, y con las flores serĆa Ā“perdĆ³nĀ“. AsĆ que estĆ” claroā.
Por esto y mucho mĆ”s, indica que es un insumo clave en la pastelerĆa de invierno. Ahora, para lograr el equilibrio de todos los ingredientes de la torta, afirma que se debe dar prioridad a lo que esperamos sea la esencia de lo que estemos preparando. Y no incorporar un exceso de ingredientes que termine tapando el sabor original. āSi es una torta de chocolate y la llenamos de un montĆ³n de ingredientes, el resultado no serĆ” bueno. Es un error pensar que, con mĆ”s ingredientes, una receta puede ser mĆ”s atractivaā.
Valora el hecho de āque se estĆ” volviendo a la esencia y no hay que decorar extra. Ser mĆ”s puro al momento de hacer las preparaciones. Si quieres hacer una torta de chocolate-naranja, no se deben colocar otras cosas que hagan perder el sabor que buscas u ofrecesā.
Dice que el error mĆ”s grande en reposterĆa es improvisar. āMi consejo es siempre pesar, medir y respetar las cantidades. De lo contrario, tendrĆ”n un mal resultado final. Hay que ser rigurososā.
En cuanto a las harinas, seƱala que usa una harina corriente, sin polvos de hornear. āMe preocupo de tamizarla muy bien al momento de incorporarla. Siempre hay que pasarlas por un colador, asĆ le das aire, le quitas posibles impurezas. Pero no hay que abusar de ella en las preparaciones. A veces en la elaboraciĆ³n de una torta, un bizcocho o un muffin, se comete el error de creer que no va a funcionar en el horno porque estĆ” muy lĆquido, y le ponen mĆ”s harina. Pero si se abusa, las cosas quedan mĆ”s secas y durasā.
ECOLE
Rodrigo Rojas, coordinador y docente de pastelerĆa de la Escuela Culinaria Francesa, Ecole, nos dice que, si queremos ofrecer una buena torta en esta temporada, ella debe tener buen sabor, buena textura y estĆ©tica. āEsto Ćŗltimo es importante, pero no fundamentalā.
Desde su punto de vista profesional, seƱala que sin duda la materia prima de calidad es primordial para el sabor y la textura. Y la tƩcnica debe ser la correcta. Como docente, agrega que en el producto final deben existir las texturas y sabores que se propongan.
āLa pastelerĆa es muy estĆ©tica, pero la esencia es el sabor. A mis alumnos siempre les digo que muchas veces la pastelerĆa puede ser 90% visual y 10% sabor. Y si bien esto puede atraer al cliente por tener un pastel mĆ”s bonito, un color definido y que estĆ© bien armado, ello finalmente decepcionaā.
Respecto a la diferencia que puede existir entre un pastelero autodidacta y aquel formado en alguna escuela, Rodrigo indica que quienes tienen estudios formales poseen la capacidad de entender lo que se estĆ” haciendo y por quĆ© se hace. Esto facilita el corregir errores y tener una producciĆ³n mĆ”s estable.
Tomando en cuenta la llegada de pastelerĆa de otros paĆses, con presentaciones con colores mĆ”s fuertes y algunas con cubiertas gelatinosas, manifiesta que efectivamente se ha ampliado la oferta. āPero, sin embargo, el chileno sigue optando por lo mĆ”s tradicional y conocido. Los que se atreven a probar cosas nuevas son grupos muy especĆficos. El mercado se ha ampliado mucho. Y no sĆ³lo en Chile, productos que eran muy clĆ”sicos de la pastelerĆa, se han reformulado, han sido readaptados. Por ejemplo, los cannelĆ©s, los Ć©clair, el macarrĆ³n, que era un producto muy exclusivo y terminĆ³ siendo muy abusado y de baja calidadā.
āEn un momento la pastelerĆa evolucionĆ³ y buscĆ³ sorprender con brillos, sabores y texturas. Ahora comenzamos a volver a los sabores definidos y ofrecer buena calidad; sobre todo para estas nuevas generaciones, que saben lo que es un buen chocolate, por ejemploā.
TambiĆ©n valora que hoy se ha avanzado en optar por un oficio ĀæEres panadero, pastelero, chocolatero? āTenemos que saber un poco de todo, pero se ha ido entendiendo que hay que capacitarse. Hoy observamos mĆ”s especializaciĆ³n, lo que eleva la calidad de lo que se ofrece al cliente. AdemĆ”s, se abriĆ³ el mercado en cuando a los proveedores, con un mundo de posibilidades para crearā.
En lo personal, para comer en esta temporada y todo el aƱo, puntualiza que le gusta un buen hojaldre con chantilly de buena calidad y una pequeƱa capa de manjar. āEso da un equilibrio entre el toque medio salado de la masa de hoja y la neutralidad de una crema que no tenga tanta azĆŗcar. Baja los niveles del dulzor. Y el manjar asĆ otorga dulzura, sin empalagar. Pese a que me gusta lo dulce, creo que debe haber un equilibrioā.
Su recomendaciĆ³n de una buena torta serĆa una de hojarasca clĆ”sica, con manjar casero y mucha nuez. Pero con la hojarasca muy delgada. āEsa mezcla me parece muy atractiva como sabor. Arriba manjar y mucha nuez. Con eso bajo los niveles de azĆŗcar que te da el manjarā.
Entre las tortas de biscochos y las de panqueque, prefiere las primeras, ya que pueden tener mucha mĆ”s textura y āpuedo lograr productos menos pesados en dulzor. Creo que la textura aireada del bizcocho se agradecerĆ” siempreā.
Y pese a que le gusta la alta pastelerĆa, dice que se queda con la selva negra. āCuando salgo a comer no soy rebuscado. Prefiero comerme una buena tres leches o un tiramisĆŗ clĆ”sicoā.
PASTELERĆA CERROS DE CHENA
Claudia Carraha, dueƱa y encargada de la producciĆ³n en pastelerĆa Cerros de Chena, nos comenta que en el invierno a sus clientes les gustan las tortas con mĆ”s chocolate.
āLa diferencia del invierno con el verano, es que cuando hace calor se buscan tortas con mĆ”s frutas y frescas, como merengue frambuesa o panqueque limĆ³n. Y en invierno con mĆ”s chocolate y cosas mĆ”s cĆ”lidas. La torta de zanahorias se vende harto en invierno, porque es mĆ”s calĆ³ricaā.
A quienes deseen comenzar en esta temporada a elaborar pastelerĆa, Claudia les recomienda que āutilicen ingredientes de la mejor calidad posible y se mantengan en el tiempo con ellos, porque la gente valora algo rico. Prefieren pagar un poco mĆ”s, pero por algo de buena calidadā.
PASTELERĆA DON HUMBERTO
Claudio Tabja Jauregui es chef pastelero con 25 aƱos en el rubro. EstudiĆ³ en Inacap PastelerĆa Internacional; despuĆ©s heladerĆa en la Universidad de Santiago y se desarrollĆ³ a fines de los 90 en la elaboraciĆ³n de marcas propias de panaderĆa y pastelerĆa en supermercados. Luego fue jefe de plantas en pastelerĆas reconocidas y hace mĆ”s de 4 aƱos que estĆ” en Don Humberto, āuna pastelerĆa tradicional, que se caracteriza por su calidad y compromiso hacia sus clientes. Por dar un servicio personalizado, manteniendo un estĆ”ndar alto al comprar siempre las mejores materias primas del mercado y, muchas veces sacrificando utilidad por encima del precio final. La importancia de esto es mantener un producto de calidad superior para destacarnos y asegurar la fidelidad de nuestros clientesā.
āLas materias primas dentro de la pastelerĆa marcan la diferencia. Se nota cuando un chocolate no es de buena calidad o una mermelada no es casera y se utiliza mermelada econĆ³mica o un manjar con poca leche. Junto con ello, siempre es importante la mano del pastelero, agrega.
En este periodo de frĆo piensa que las personas solicitan pastelerĆa mĆ”s cĆ”lida, prefiriendo la que tiene chocolate y manjar. AdemĆ”s, productos como los kĆŗchenes de manzana y kuchen de nuez. āLo mĆ”s habitual es la compra de porciones, ya que da la posibilidad de llevar surtido de sabores a la familiaā.
Sobre las especialidades de Don Humberto, manifiesta que āuno de nuestros productos mĆ”s apetecidos es la torta de hojarasca con 3 sabores, la cual lleva en su interior crema chantilly, manjar y mermelada de frambuesaā.