EL PAN DEL NUEVO MUNDO

Ante las dificultades para cultivar trigo, se adoptaron ingredientes como la yuca o el maíz para elaborar productos panificables, lo que también generó una división social respecto de quienes podían acceder al consumo del pan blanco. 

La expansión del trigo y del pan al Nuevo Mundo acompañó los primeros viajes transoceánicos. Alimento central para la dieta europea, los conquistadores acarreaban en su travesía atlántica galletas de barco, galletas de mar o bizcochos. Éstas eran una suerte de pan duro cocido más de una ocasión para producir su deshidratación y así conservarse por más tiempo en alta mar. De este modo, las galletas de barcos fueron sin duda los primeros panes de trigo que habitaron América.

Arraigados a sus costumbres alimentarias, desde un inicio los europeos trajeron consigo productos, semillas y animales para reproducir su dieta en el nuevo territorio. Sin embargo, los primeros asentamientos coloniales en el Caribe centroamericano no tenían las condiciones ambientales para cultivar trigo y éste tuvo que ser importado durante los años iniciales de la Conquista. Asimismo, y debido a la exigencia cultural de comer pan, la población europea tuvo que buscar nuevos alimentos con los cuales elaborarlo, como la yuca o el maíz.

En la tradición europea el vocablo pan ya poseía un sentido amplio. Si bien se solía remitir al producto de harinas panificables; a saber, de cereales con gluten (principalmente centeno y trigo), era común que en años de malas cosechas las capas populares accedieran a otros cereales o legumbres para elaborar harinas que se mezclaban con trigo o simplemente eran panificadas como panes ácimos. 

Cuando los europeos invadieron y se asentaron en el Nuevo Mundo, rápidamente identificaron los subproductos del maíz como panes indianos. No obstante, la clasificación superó la dimensión formal que podían poseer los panes de legumbres no leudados que consumían los europeos pobres. La historiadora y antropóloga Sophie Coe, plantea que los panes indianos compartían con el pan de trigo muchos significados sociales y religiosos. Así como en la eucaristía cristiana el pan simboliza el cuerpo de Cristo, las culturas prehispánicas consideraban el maíz como una materia sagrada, parte de la corporalidad humana. 

Ese hecho, posiblemente sorprendente para una sociedad postindustrial atiborrada de hidratos de carbono, es completamente comprensible en un horizonte en el que el pan era la principal y casi exclusiva fuente de carbohidratos. Si bien para la alimentación contemporánea la idea de comer una sola sustancia todos los días puede parecer excesivamente monótona, ésta fue la forma dominante desde la revolución neolítica.

Esta correspondencia simbólica y sacra del pan de trigo con los productos encontrados en América, explica el temprano interés que los españoles tuvieron en comprender el modo en que los panes indianos se elaboraban. Así, cuando en 1526 Gonzalo Fernández de Oviedo publica el Sumario de la Natural Historia de las Indias, le asigna una importancia central en la comprensión de la población indígena al estudio del casabe (yuca) y el maíz, exponiendo el proceso que va desde el cultivo de las plantas, su cosecha, procesamiento y elaboración de los panes.

De este modo, en el Nuevo Mundo la distinción entre panes blancos para las élites y panes oscuros para las clases populares adquirió una nueva dimensión. Mientras el pan blanco seguía correspondiéndose a las harinas de trigo más refinadas, los oscuros igualaron simbólicamente a los panes indianos. Así, junto a los fabricados con harinas menos refinadas y de centeno, se situaron los panes de maíz, yuca y papas, comúnmente consumidos por la población autóctona.

Cabe señalar que esta clasificación no sólo es producto de una división radical entre la cultura aborigen americana y el mundo colonizador, sino que además da cuenta de la dificultad con que se introdujo el trigo en nuestro continente. Las razones son múltiples; por una parte, los primeros europeos poseían una mentalidad extractivista, más interesada en conseguir mano de obra esclava para la explotación minera que en trabajar la tierra. Por otra, los cultivos europeos demoraron en aclimatarse. Y aunque durante el siglo XVI se inició una política agraria para el Caribe, hacia 1580 aún no se lograban rendimientos aceptables para proveer el pan europeo a la población colonial, obligando a mantener una importación constante de trigo desde Europa.

En el territorio continental, únicamente en la década de 1530 se fundó en Nueva España (México) una colonia de labradores destinada a satisfacer las necesidades de trigo para el virreinato. Pero este hecho no acabó con el problema. En México, los indígenas se negaron a sembrar el trigo durante los primeros siglos coloniales, pero su mano de obra sí fue empleada en la elaboración de pan. Tempranamente, los colonos españoles entrenaron a la población como operarios, labor en la que luego se empleó a los mestizos. No obstante, en ningún momento esto significó que algún nativo fuera dueño o administrador de una panadería, rol que ocupaban los españoles y criollos.

Fuente: Libro Santiago Panadero de Daniel Egaña y Flavia Berger.