El pan llega a Roma

Fue utilizado como elemento para mantener contento al pueblo y como alimento clave para asegurar la supervivencia de las legiones de guerra en campaña.

Alrededor del año 300 a.C., las costumbres griegas comenzaron a influir fuertemente en las clases altas romanas, las que aprovechando su creciente riqueza empezaron a preparar y disfrutar de comidas más elaboradas y sofisticadas. 

A diferencia de las culturas helénicas, durante siglos los romanos prohibieron el uso del pan en las ofrendas de sacrificio a sus dioses, debido a la creencia de que la fermentación “corrompía” a ese alimento, volviéndolo impuro. Pero aproximadamente entre el 210 a.C. y el 200 a.C., Marco Porcio Catón introdujo por primera vez como ofrenda a las deidades un pan llamado libum, el que era un pastel similar al actual Panetón, elaborado con harina, queso, huevos y miel, mezclándolos hasta obtener una masa que con posterioridad se cocía en un horno y se adornaba con hojas de laurel.

Si bien inicialmente la fabricación de pan estaba en manos de los esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado, para el siglo II a.C. ya existía una cantidad considerable de panaderos de origen griego, llamados pistores, en diversas partes de Roma. Ellos tuvieron gran influencia en el Imperio, comenzando a fermentar el pan con los agentes de la cerveza. A este fermento lo denominaron spuma concreta, dando con ello inicio a la masificación del alimento por las provincias de Roma, Galia e Hispania.

Fue tal el impacto que produjo el pan en la cultura romana, que en el año 123 a.C. Cayo Sempronio Graco, dentro de su programa de reformas favorables a la plebe, hizo aprobar una ley llamada lex Sempronia frumentaria, a través de la cual los ciudadanos romanos que lo solicitasen, recibirían cierta cantidad de trigo a un valor reducido de entre 25% y 50%, lo que se tradujo en que por primera vez en la historia de Roma, la legislación regulaba la distribución de este cereal con cargo al erario público.

Esta disposición sería abolida en la dictadura de Sila, militar y político simpatizante de los patricios, siendo reinstituida en el año 58 a.C. mediante la lex Clodia frumentaria, la que estableció el reparto gratuito de trigo entre el pueblo, lo que en la práctica significaba que el Estado se hacía cargo de los costos de alimentación de la plebe romana.

Para principios del siglo I a.C., la demanda interna de pan en el Imperio romano era tan alta que comenzaron a importar trigo desde el Norte de África e Hispania, a la vez que la conquista de nuevos territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo para su población.

Además, en el siglo I el poeta Décimo Junio Juvenal describe en su Sátira X la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros), como una forma de mantener al pueblo distraído de la política. Julio César, en tanto, mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Lo anterior se traduciría en un desarrollo sostenido de la panadería romana, que permitió la elaboración de diversos tipos de productos como el siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios; el ostearius, servido con ostras en los banquetes; el picenum, que contenía frutas secas y se comía remojado en leche endulzada con miel; el panis fulferus, que era un pan muy tosco y, el clibani, que se hacía entre las brasas. 

De igual forma, las panaderías comenzaron a ofrecer pasteles y galletas, las que solían contener queso y miel y estaban preparadas a partir de una masa llamada placenta (derivado de las palabras placenda est o de agradar al paladar). Esta masa dio paso a la aparición de panes dulces como el artopticius, el scriblita, el spira y la spherita.

A su vez, los políticos y militares de la época vieron en el pan a un gran aliado para las legiones romanas, creando el panis militaris, que era especialmente fabricado para este segmento y se preparaba con la intención de que durara por largos periodos de tiempo, asegurando de esta forma el avance y autonomía de las tropas. 

En el caso de las legiones ubicadas en provincia lejanas, cada soldado recibía granos de cereal, los que molía y cocía en hornos provisionales en forma de pan plano (precursor de la focaccia), siendo acompañado de sal, queso y hierbas aromáticas. En tanto, en las legiones que se encontraran en campaña militar, los soldados elaboraban la masa rápidamente y la cocían en poco tiempo entre brasas ardiendo, lo que se conocía como panis subcineraria.