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El pan que compartimos con

Reconocido como el mejor chef pastelero de Latinoamérica en 2016, Gustavo Sáez es oriundo de la ciudad de Puerto Montt, en la que vivió hasta los 18 años. Luego se radicó en Viña del Mar (2006), donde estudió cocina en el Instituto Culinary, pero siempre se sintió profundamente identificado con la pastelería.

“Diría que la pastelería es toda mi vida, es lo que me permite realizarme en el día a día, mi trabajo, mi pasión en grandes contextos como las competencias y algo que me ha ayudado a desarrollarme como profesional, a destacarme y ser reconocido en un área en la que he trabajado por bastante tiempo para poder valorizarla a nivel local”.

Sus inicios fueron exitosos tempranamente, a raíz de la dedicación, esfuerzo y profesionalismo que lo ha caracterizado. Comenzó en el restaurante Boragó del prestigioso chef Rodolfo Guzmán. Más tarde, postuló e ingresó a El Celler de Can Roca, uno de los más famosos restaurantes a nivel mundial, ubicado en Girona, España y reconocido en reiteradas ocasiones como el mejor del orbe por la lista de los 50 Best Restaurants. En ese lugar pudo trabajar junto al afamado chef pastelero Jordi Roca.

Después de España se trasladó a Brasil (Sao Paulo) para trabajar en el restaurante D.O.M. con el también ilustre cocinero Alex Atala. Al cabo de unos meses llegó al Maní, con Helena Rizzo, incursionando en el área de producción de eventos.

Tras cinco años en tierras paulistas regresó a Chile, donde se integró a un incipiente proyecto llamado 99 Restaurant. Y fue en ese período en el que logró el reconocimiento como Best Pastry Chef del 2016 por el importante ranking que realiza The World’s 50 Best Restaurants para el continente latinoamericano.

Adicionalmente, junto a la distribuidora Gourmet Select, fundó el equipo nacional de pastelería para la Coupe du Monde de la Patisserie, torneo celebrado cada dos años en Lyon, Francia. Y en el primer intento clasificatorio lograron que Chile debutara en el mundial de la especialidad luego de ubicarse en el tercer puesto de la selección regional. Con posterioridad, en el año 2018, consiguieron ganar el torneo continental, posicionando a Chile en lo más alto de la pastelería en Latinoamérica. Y ese mismo año, Gustavo fue jurado del prestigioso programa de televisión Bake Off Chile.

Sobre la panadería y sus recuerdos de niñez, comenta que el pan de toda su infancia y hasta el día de hoy es la marraqueta, que la comía harto cuando vivía en el sur y que se guardaba en un cajón. “Creo que en muchas casas era así. El pan se guardaba en los cajones y se iba a comprar todos los días”.

También nos cuenta que cuando sale al extranjero la echa de menos, “porque el pan es muy diferente afuera. Y aun cuando hay varias recetas similares a la marraqueta, la nuestra tiene algo especial. En Brasil por ejemplo se come el pan francés, pero como más aireado, más grande y la marraqueta es un poquito más densa. Para mi sí o sí, es el pan que prefiero”.

No obstante, reconoce que le gusta todo lo que es pan y que hoy valora mucho la opción de poder comer algunos con masa madre, de fermentaciones largas, porque piensa que tienen mejor calidad organoléptica y nutricional. Por ello le agrada que los panaderos estén elaborando esas especialidades que demandan mayor nivel técnico e ingredientes de primera para garantizar alimentos de excelencia.

Volviendo al tema de su experiencia con el mundo panadero y pastelero cuando vivía en la capital de la Región de Los Lagos, indica que en esa zona hay una gran cultura de pastelería alemana con kuchenes, strudels y otras preparaciones de la colonia, así como algunas de tradición nacional como los calzones rotos y las sopaipillas con chancaca. A eso se suman las mermeladas que se hacían en las casas. De hecho, apunta que su madre continúa preparándolas para la venta.

En cuanto a las tendencias que se presentan actualmente respecto de la oferta de productos sin gluten, sin azúcar o para veganos, entre otras, señala que “ahora mismo estoy desarrollando un curso online de pastelería sin azúcar, donde básicamente enseño a hacer estos productos. Es muy importante conocer bien la técnica para poder elaborarlos, porque generalmente si te enfrentas a una vitrina de pastelería vegana, pastelería sin azúcar o pastelería sin gluten, te predispones a comer algo de menor calidad organoléptica, con una textura extraña y diferente, más seca, que no es lo que quieres comer. Por eso generamos este curso, donde sí logramos tener texturas, sabores y conservaciones iguales a las tradicionales”.

Analizando lo que ha sido su carrera, piensa que tuvo la suerte de poder rodearse desde sus inicios de gente con una visión de la gastronomía diferente, lo que le ayudó a lograr reconocimientos y a trabajar para que Chile sea un referente internacional en pastelería. Sin embargo, su éxito lo mide más bien por el hecho de tener una familia que le gusta mucho, poder trabajar cerca de ellos y por ejercer una actividad que le satisface y que no es un sacrificio para él.

Además, destaca como uno de sus logros profesionales la empresa de consultorías que tiene en la actualidad, especializada en restoranes, hoteles, panaderías y pastelerías, donde ayuda a muchas personas desde su experiencia para que puedan llevar adelante negocios o emprendimientos adecuadamente.

Dentro de la especialización que ha ido fortaleciendo a lo largo del tiempo, se ha vinculado de manera muy estrecha con la chocolatería. “En los grandes restaurantes donde estuve siempre me tocó trabajar con postres y ahí se produce el primer acercamiento con esta área. Cuando llegó la pandemia me introduje en el mundo de la chocolatería online, porque son productos que se mantienen muy bien por periodos largos y así tenía la posibilidad de no perder mis materias primas en el caso de que no se vendieran inmediatamente. A su vez, considero que es uno de los productos más versátiles en la pastelería, porque se pueden elaborar helados, pasteles, bombones, confites y un montón de cosas. Y a nivel de negocios es un excelente aliado, porque no se echa a perder con facilidad y se puede producir en pequeños espacios”.




Cabe señalar que Gustavo Sáez también ha incursionado en el ámbito literario, escribiendo algunos libros de manera independiente, sin una editorial de por medio para comercializarlos en librerías. Uno de ellos sobre la pastelería del sur de Chile, con el objetivo de poder enseñarla de manera artesanal, sin productos industriales como margarinas o chocolate sucedáneo para rebajar costos, pero igualmente poniendo énfasis en la técnica y los procesos de elaboración para que los resultados sean parejos. En ese sentido, la idea fue recolectar toda la documentación disponible que luego pasó por chefs profesionales para determinar recetas de preparación bien establecidas; esto, como una manera de poner en valor ese conocimiento.

El segundo se llama Dulcemente y es un libro donde se detallan las bases de la pastelería desde la ciencia, pero explicadas desde un pastelero a un pastelero, un cocinero o un panadero. No desde un científico que puede abordar el tema con un vocabulario muy complejo, con teorías o técnicas que van mucho más allá de lo que se usa en el día a día, saliéndose de contexto. En este caso, están explicadas de forma sencilla, con dibujos, gráficos e ilustraciones, pero siempre considerando lo que el pastelero necesita y no yendo más allá ni pensando en una producción industrializada.

Por último, les contamos a los lectores de PanArte que, al momento de esta entrevista, Gustavo venía literalmente bajándose del avión, ya que estuvo participando en Nueva Orleans (USA), donde se realizó la Copa América de Pastelería con participación de Chile, Argentina, Paraguay, Colombia, México y Canadá. Ahí fue invitado como jurado de postres de restaurante, siendo el único extranjero considerado en este grupo de jueces, ya que todos los demás eran de Estados Unidos. “Me invitaron como exclusivo representante de Latinoamérica en esta categoría, en atención a la trayectoria y al trabajo desarrollado en los concursos con el Team Chile a lo largo de la última década”.




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