Es la reina del 18: ¿Cómo llegar a la Empanada perfecta?

Una masa suave, pino jugoso y la eterna búsqueda de la receta perfecta son los principales puntos que indican los expertos para que este producto dieciochero sea la reina de esta celebraciones.

Por años, la empanada de pino ha sido el estandarte de la mesa chilena, sobre todo en Fiestas Patrias, pero también como bocado cotidiano que condensa identidad, tradición y memoria. Detrás de su aparente simpleza se esconden secretos técnicos, decisiones de ingredientes y hasta innovaciones que hoy la mantienen más vigente que nunca. ¿Qué hace que una empanada pase de buena a inolvidable?

“Una empanada bien hecha no solo se come, se recuerda”, dice la académica Pía Barros (AIEP), quien recalca que tanto la masa como el pino cumplen un rol protagónico. La primera debe ser suave por dentro y crocante por fuera, capaz de resistir la humedad del relleno. El segundo, jugoso, condimentado y con ese inconfundible sello chileno.

La masa, la primera prueba de fuego a la hora de hablar de la empanada. Por su parte, la grasa es clave. Coinciden en ello varios expertos. Para Claudia Narbona, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Central, no hay punto de comparación. “Las masas quedan mucho más suaves y esponjosas con manteca que con aceites vegetales o mantequilla. Además, el agua hirviendo ayuda a modificar el almidón, generando una masa maleable y liviana al paladar”.

El efecto no es solo de textura. Rocco Viacava, gerente general de Mylpan, agrega que “las grasas sólidas, como la manteca animal, recubren el gluten y logran una masa más suave y con mayor retención de humedad, evitando quiebres en el horneado. Los aceites, en cambio, no entregan la estructura que se necesita en una buena empanada de horno”.

Otros apelan a detalles sutiles. Narbona destaca la incorporación de vino blanco en la masa, “que aporta acidez, mejora el sabor y prolonga la vida útil del producto”. Alejandra Covarrubias, de La Trigueña, coincide en que “el secreto está en usar grasa 100% pura y hornear a alta temperatura, para lograr ese dorado crujiente sin resecar el interior”.

El pino: equilibrio entre el jugo y el sabor

Si la masa es el soporte, el pino es el alma. Carne picada, cebolla bien sudada y condimentos tradicionales –comino, ají de color, orégano y pimienta– definen la base. “Un buen pino no se improvisa, se construye”, apunta Barros.

Aquí las técnicas varían. En Tomás Moro, la panadería premiada de Agustín Campeny, la receta exige paciencia: “Freímos la carne para intensificar el sabor y la cocemos tres o cuatro horas para que no repita. Así logramos un relleno jugoso y equilibrado en condimentos”, revela.

La cebolla, protagonista indiscutida, debe sudarse hasta quedar transparente. Narbona advierte: “Un pino demasiado líquido rompe la masa; uno muy seco, deja la empanada insípida. El secreto es dar con la jugosidad justa”. Incluso un toque de azúcar –sugiere Covarrubias– ayuda a equilibrar sabores.

Los especialistas coinciden en que hay faltas imperdonables: rellenar con pino caliente, excederse en la cantidad de jugo o cerrar mal los bordes. “El repulgue no es un adorno, es la garantía de que la empanada llegará intacta al plato”, dice Barros.

Otro error recurrente es el horneado insuficiente. “Si la temperatura no es alta desde el inicio, la masa se ablanda y pierde crocancia”, advierte Covarrubias. 

Tradición que evoluciona

Aunque la empanada de pino y la de queso siguen reinando, las variantes no dejan de sorprender. Este 2025 se imponen las versiones regionales y de autor: desde empanadas de llama con papas andinas en el norte hasta rellenos de mariscos en el sur. En la línea gourmet aparecen opciones como cordero al carmenere, hongos silvestres o longaniza artesanal con queso maduro.

Incluso la cocina vegetariana se abre paso. “Hoy vemos pinos de lentejas, quinoa o berenjenas asadas, que conquistan a las nuevas generaciones sin perder la esencia de este clásico”, comenta Barros.

Narbona recuerda, además, que Chile siempre ha tenido rellenos menos conocidos, como las empanadas de penca con caracoles o incluso de cochayuyo, “una tradición popular que vuelve a la mesa con orgullo”.

Más que un plato, una memoria compartida

En cada casa chilena existe una versión de la “mejor empanada”. Lo cierto es que su magia está en el equilibrio entre técnica, producto y afecto. Campeny lo resume con sencillez: “La experiencia y el cuidado en los detalles son los que marcan la diferencia”.

Y es que detrás de cada mordisco se esconde un pedazo de historia: una receta que evoluciona, se reinventa y a la vez resiste el paso del tiempo. La empanada chilena es tradición, pero también es futuro.