GABILONDO

Ecuación perfecta entre calidad & salud

Ferviente defensor de los procesos de fermentación prolongada como clave para conseguir una panadería de excelencia, su dueño nos comparte los secretos de este establecimiento.

En el corazón de Santiago, a un costado del cerro Santa Lucía se encuentra la panadería Gabilondo, un rincón que privilegia el buen pan, la cercanía con los clientes y la salud como conceptos ancla de un equipo comprometido con entregar día a día lo mejor.

Su dueño y fundador es José María Gallegos Gabilondo, quien se inició en el rubro por hobby en el año 2015, a raíz de su cercanía con el mundo de la fermentación y el gusto por la buena comida.

De profesión enólogo, desde Linares se fue a vivir a Italia a los 13 años (en 1998) por razones familiares y en Europa cursó toda su enseñanza profesional. Retornó al país en 2012 para hacer algunas vendimias, pero no consiguió el desarrollo que deseaba en esa área. “El ambiente del campo chileno es muy restrictivo, sin vida de ciudad en torno al vino. Eso lo eché de menos. Además, hay pocas viñas, muchos enólogos y necesitas demasiados contactos. No tuve la paciencia para encontrarle el gusto”.

Luego trabajó en una empresa italiana de biotecnología, donde se relacionó estrechamente con procesos industriales, maquinarias, levaduras, aditivos y fermentaciones desde la parte de ventas. Una vez casado optó por independizarse y cambiar de ambiente laboral. Se fue a vivir al centro de la capital y un día paseando por el barrio vio un local que se arrendaba.

Fue todo parte de una agradable coincidencia y logró formar un muy comprometido equipo que lo ha acompañado en esta exitosa aventura. “Yo hacía pan en mi casa para vender o regalar a los amigos, pero nada establecido con fines comerciales. Cuando arrendamos el local nos lanzamos al vacío y tuvimos que hacer todo desde cero para conseguir las patentes y los permisos correspondientes, por ejemplo. Pero valió la pena, porque desde el día 1 nos ha ido muy bien, pese a todo lo que ha pasado en este barrio”, señala José María.

Sobre las especialidades que comercializa panadería Gabilondo, destacan los panes de larga fermentación. Todos ellos son semi o 100% integrales, elaborados únicamente con sal de mar. Y ofrecen principalmente hogazas, moldes y baguettes.

“Una de mis batallas en la panadería es que la gente entienda que el pan no engorda, que no es malo y que si los mandan a hacer dieta no tienen que cortarlo. Sólo tienen que comer más sano. El buen pan no puede incluir sellos ni preservantes, ni tampoco considerar una fermentación de 25 minutos. Pero un pan hecho con fibra, en un proceso de fermentación con tiempo adecuado, independiente de la materia prima a utilizar, será siempre un pan de calidad y estará perfecto”.

La bollería la trabajan con proveedores externos por un tema de espacio para la producción y porque no tienen equipos de frío. De todos modos, elaboran alfajores de maicena, queques, galletas y Pan de Pascua, pero todo en cantidades reducidas, ya que no son una panadería de volumen.

Gallegos hace especial hincapié en los procesos tradicionales, porque considera que cuando la panadería entró en el tema industrial perdió su esencia. Pero ahora la tendencia la lleva al reencuentro con su identidad y en ello cree que es fundamental respetar lo artesanal, las fermentaciones lentas que, opina, son la verdadera clave de un pan que privilegie la calidad.

Piensa que tenemos que optar por una panadería que retorne a sus orígenes, que sea reconocida por la calidad. En ese sentido, echa de menos una mayor regulación de la actividad en Chile. Y pone el ejemplo de Francia, donde no se puede usar el nombre si no se produce en el lugar y donde la calidad artesana es auditable.

Como expansión del negocio, hace un tiempo concretaron la apertura de la pizzería Gabilondo en calle Merced 346, literalmente a la vuelta de la esquina de la panadería, con la misma filosofía saludable y buscando alejarse del concepto de comida rápida.

José María indica que se siente muy contento con lo hecho en el rubro. “La panadería me ha dado satisfacciones. El pan es una muy buena actividad para ganarse la vida, para manejar tus horarios, tener independencia y obviamente trabajar mucho”.

En Gabilondo hoy trabajan 4 personas, un administrador, un panadero, una pastelera y un vendedor. “Ellos son el alma del local, porque la panadería es el equipo, no soy yo”, resalta Gallegos, quien comenta que muchos clientes van al establecimiento a una verdadera sesión sicológica para conversar y hacer vida social, porque tienen la virtud de haber recuperado ese toque de negocio pequeño a la antigua, como el de las carnicerías o peluquerías de barrio, donde la cuota de necesaria humanidad siempre está presente.