Heinz Wuth: cuando la ciencia se mete en la masa

En su búsqueda incansable por entender los “por qué” de la cocina, el chef y divulgador científico encontró en Molinera San Cristóbal un laboratorio natural para seguir desentrañando los misterios del pan.

La cocina puede ser un arte, un oficio o una pasión, pero para Heinz Wuth es, ante todo, una pregunta abierta. Cada receta, técnica y proceso despiertan en él una inquietud genuina por comprender lo que ocurre a nivel molecular. Y, cuando se trata de panadería, su curiosidad se vuelve aún más intensa: ¿qué hace que un pan suba bien? ¿qué determina su miga, su textura, su digestibilidad?.

En su camino por encontrar respuestas, Heinz llegó hasta los laboratorios de Molinera San Cristóbal, una empresa con más de 100 años de historia en la producción de harinas. Allí, rodeado de instrumentos y perfiles reológicos, encontró herramientas que lo ayudaron a profundizar su conocimiento desde lo científico, especialmente el Falling Number y el Alveógrafo de Chopin. No era solo tecnología, era una ventana a lo  que realmente sucede dentro de la masa.

Lo que cuentan las enzimas: el papel del Falling Number

 El Falling Number le permitió observar con precisión la actividad enzimática de las harinas, especialmente de la amilasa, enzima responsable de transformar el almidón en azúcares fermentables. Esta reacción es clave durante la fermentación, ya que alimenta a las levaduras y define, en parte, la estructura y el sabor del pan.

“Cuando una harina tiene demasiada actividad enzimática, se vuelve pegajosa, pierde fuerza y no logra sostener una buena estructura. Si tiene muy poca, el pan queda plano, sin desarrollo”, explica Heinz.

Este equilibrio enzimático, lejos de ser un detalle técnico, incide directamente en el resultado final: un pan de buena textura, aireado, sabroso y fácil de digerir. La calidad de los trigos utilizados en harinas como Fortaleza o Pizza, con alto contenido proteico y excelente rendimiento panadero, ofrecen un punto de partida ideal para fermentaciones largas y masas de gran volumen. Son harinas pensadas para procesos exigentes, donde cada variable cuenta.

Radiografía de la masa: el Alveógrafo de Chopin 

Con el Alveógrafo de Chopin, Heinz pudo explorar las propiedades físicas de la masa: su tenacidad (resistencia al estiramiento) y su extensibilidad (capacidad para expandirse sin romperse). Estos parámetros permiten anticipar cómo se comportará una harina durante el amasado y la fermentación, y qué ajustes se requieren para lograr una miga perfectamente aireada y un volumen equilibrado.

“El alveógrafo no es solo un gráfico; es una radiografía del comportamiento de la masa. Te dice cuánto puedes exigirle a una harina y qué tan lejos puedes llegar sin que se rompa el equilibrio”, afirma Heinz. Gracias a estas mediciones, es posible optimizar la hidratación, controlar los tiempos de amasado y ajustar fermentaciones con precisión quirúrgica.

Fermentar para nutrir

Uno de los focos más importantes en la investigación de Heinz ha sido el proceso de fermentación, tanto con levadura como con masa madre. Este no solo incide en la textura o el volumen, sino que transforma profundamente la harina. Durante la fermentación se liberan ácidos orgánicos, se degradan compuestos complejos y se generan sabores únicos. Pero, sobre todo, se mejora la digestibilidad.

“Un pan bien fermentado es más amable con el cuerpo. Tiene menos impacto en la glucosa, se digiere mejor y aporta nutrientes de manera más eficiente”, explica. A través de fermentaciones prolongadas y controladas, se logra descomponer fitatos y almidones resistentes, facilitando la absorción de minerales y proteínas vegetales.

Este enfoque se alinea con una demanda creciente por panes más saludables. En esa línea, Molinera San Cristóbal desarrolló Oro Uno + Fibra, una harina blanca con un 39% más de fibra que la tradicional Oro Uno. Ideal para productos como la marraqueta, mantiene su apariencia y textura, pero con un aporte nutricional mejorado.

Además, la línea Whole Grain, elaborada con el 100% del grano entero —a diferencia de las harinas integrales reconstituidas—, permite crear productos suaves, esponjosos y sabrosos, sin renunciar al valor nutricional del grano completo. Disponible en versiones panadera fina, panadera gruesa y pastelera, combina nutrición con resultados notables en textura y sabor.

El molino como centro de descubrimiento

Para Heinz, la experiencia vivida en los laboratorios y plantas de Molinera San Cristóbal fue reveladora. Allí, rodeado de datos, gráficos, curvas y muestras de harinas, encontró respuestas a preguntas que lo habían acompañado por años.

Y lo más importante: entendió que el conocimiento científico no es ajeno a la cocina, sino una herramienta poderosa para enriquecerla. “Cada parámetro, cada prueba de laboratorio, cada curva de comportamiento de la harina me dio pistas para entender mejor lo que pasa en el horno, en la masa, en el paladar”, concluye.

Porque, en definitiva, el pan va más allá de la simple combinación de ingredientes: es una alquimia precisa, donde la ciencia, la tradición y la curiosidad se fusionan con precisión