HELENE & MARTIN

Un dulce paraíso francés en Viña

El origen de esta pastelería es curioso, pero quizás es lo que explica el éxito que ha tenido. El fundador abandonó su futuro como físico y aprovechó esos conocimientos para elaborar pasteles, donde el método es un aspecto fundamental. Junto a su socia están por cumplir 6 años de vida, destacándose por mantener un fiel estilo galo y -a la vez- mucha innovación.

La vida de muchas vueltas y la historia de Helene & Martin es vivo ejemplo de esto. Todo comenzó cuando Martín Bahamonde decidió probar nuevas formas de comunicar sus ideas, dejando de lado su formación como físico en la Universidad Técnica Federico Santa María.

Durante varios años tuvo una vitrina francesa con sus productos en una cafetería, donde se lucía con sus macarons. Y fue en ese momento cuando se reencontró con su amiga de la adolescencia Carolina Tortello. Ella había estudiado en el Instituto Culinary y estaba de regreso en Chile desde Australia, luego de realizar un programa working holiday. Fue así como decidió contratarla y enseñarle a elaborar sus especialidades.

Luego, ella se hizo su socia capitalista y se fueron a Japón de vacaciones a sacar ideas. Escogieron ese país porque ahí están las mejores pastelerías galas, después de Francia. Fue en julio de 2018 cuando abrieron su propio establecimiento, proyecto en el que debieron aprender también muchas técnicas de construcción, como pulir pisos.

El nombre lo decidieron como una mezcla entre el suyo y el segundo de Carolina (Elena) y le dieron un tono anglosajón. Hoy en día Verónica, hermana de Martín, está encargada de la administración y Carolina sigue siendo la socia capitalista, visitando 4 días a la semana la pastelería.

“Como estudié física, me importa mucho el método. Algo que diferencia a la pastelería francesa de las otras, es que el procedimiento es lo más importante y esto tiene mucho que ver mucho con la ciencia. Vivo la cocina de una manera intuitiva y racional; en ese sentido, la física se nota porque me fijo mucho en los procesos y en las materias primas que estoy usando indagatoriamente, ya que si bien trabajo de manera muy estandarizada -al mismo tiempo- busco el uso de ingredientes entretenidos”.

Martín destaca toda la variedad de macarons que ofrecen, ya que es un producto que representa fielmente la técnica, con una textura y sabor específicos: “Creo que nos quedan muy bien”, dice con humildad.

Asimismo, menciona al Ópera, un representante clásico de la repostería francesa. Es el primer pastel de corte que es expuesto; esto quiere decir que no tiene bordes cubiertos, por lo que se ve lo que hay en su interior. La norma indica que no tiene que medir más de 3,5 a 4 centímetros de alto; entonces, en un mismo bocado la persona prueba todos los sabores de una vez.

El Zenith es también un pastel que los ha acompañado desde sus inicios. Originalmente era de limón, pero ahora tiene mango y maracuyá; es una sorpresa a la vista y al paladar: una semi esfera con una capa muy delgada y brillante, que parece ser blanda, pero es crocante y se debe romper; esa es la primera sorpresa. La segunda es que une un cheesecake horneado con un mousse de mango y maracuyá, por lo que invita a volver a probar para identificar su interior.

Pronto cumplen 6 años y desde 2023 comenzaron con un plan de ampliación. Hoy distribuyen en 14 lugares, algunos de ellos son restaurantes a los que les diseñan y preparan postres especiales. Además, algunas cafeterías venden sus productos y quizás en alguna tercera etapa del negocio podrían contar con este servicio en su propio local. Por el momento, las 9 personas que trabajan en H&M están dedicadas a la cocina, a atender, a la administración, la distribución y el despacho.

Los clientes pueden hacer sus pedidos en la web o en su cuenta de Instagram, ya sea para retirar o para entrega a domicilio. Muchos de ellos les han solicitado volver a realizar los cursos de macarons y de galletas que hacían hasta la pandemia, proyecto que está en stand by, pero que esperan retomar en algún momento.