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INGREDIENTES

• 1.000 gramos de harina (mitad de flor, tipo 45 y mitad panificable, tipo 55).

• 420 gramos de agua.

• 260 gramos de mantequilla en pomada.

• 30 gramos de sal.

• 800 gramos de mantequilla.

• 200 gramos de cacao en polvo.

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la mantequilla y el cacao en polvo en la batidora con la pala. Formar un cuadrado y conservar en frigorífico.

2. Para preparar la masa, utilizar siempre agua fría y mantequilla en pomada.

3. Agregar la sal disuelta en agua y amasar la mezcla sin imprimir demasiada fuerza. Dejar la masa en frigorífico durante 2 horas como mínimo, antes de iniciar el proceso de plegado.

4. Extender la masa fría. Colocar en el centro el empaste de mantequilla con cacao, envolverlo con la masa y hacer 2 vueltas sencillas de 2 plegados (para obtener 3 pliegos).

5. Estirar la masa en forma de rectángulo y hacer una vuelta sencilla. Repetir esta operación otra vez (se hacen 2 vueltas sencillas en total). Después de cada vuelta, girar el pastón en sentido inverso.

6. Dejar reposar en el frigorífico otras 2 horas como mínimo y hacer 2 vueltas sencillas más. Reservar el hojaldre de chocolate una vez realizadas 4 vueltas en total.

7. Al día siguiente hacer las 2 últimas vueltas, que aumentan en total a 6. Dejar reposar de nuevo en frigorífico unos 20 minutos antes de cortar y formar.

8. Para algunas elaboraciones (como palmeras o pajaritos) se espolvorea la masa con azúcar antes de hacer las últimas 2 vueltas.