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INGREDIENTES
1000 gramos de harina (mitad flor y mitad panificable).
500 gramos de agua.
100 gramos de mantequilla en pomada.
25 gramos de sal.
900 gramos de mantequilla.
180 gramos de pasta de pistacho.
PROCEDIMIENTO
Mezclar con la pala los 900 gramos de mantequilla y la pasta de pistacho. Extender la mezcla en forma de cuadrado y reservar en frigorífico.
Por otro lado amasar el agua (muy fría), la sal, harina y mantequilla en pomada. Es muy importante que la mantequilla esté a punto de pomada (no utilizar bajo ningún concepto mantequilla derretida). Reservar la masa en el frigorífico por un mínimo de 2 horas.
Extender la masa en forma de cuadrado y depositar en el centro el empaste de mantequilla de pistacho, previamente preparado y enfriado en frigorífico. Éste deberá tener un tamaño ligeramente inferior al de la masa. Envolver y cerrar con la masa que queda alrededor de la mantequilla como si fuese un sobre.
Estirar la masa en forma de rectángulo y hacer una vuelta sencilla en 3 pliegues. Repetir esta operación una vez (se hacen 2 vueltas sencillas en total). Después de cada vuelta girar el pastón para estirarlo en sentido inverso.
Dejar reposar 2 horas como mínimo en frigorífico y hacer 2 vueltas sencillas más. Reservar el hojaldre de pistacho una vez realizadas 4 vueltas en total.
Al día siguiente hacer las 2 últimas vueltas, con lo que se habrán completado 6 en total. Dejar reposar de nuevo en el frigorífico unos 20 minutos antes de cortar y formar. Considerar que todos los productos hojaldrados se pueden cortar, formar y congelar crudos.