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INICIOS PANADEROS EN EL PAÍS

El dominio mundial del trigo candeal, sumado al fenómeno de dejar de hacer pan en las casas, dan vida a las primeras panaderías en Chile a inicios del siglo XIX.

 

El siglo XIX es fundamental en la formación del imaginario simbólico que en la actualidad poseemos en torno al pan en Chile. La transición del siglo XVIII al siglo XIX representa un cambio en la panificación que va más allá de las fronteras nacionales.

Entre 1750 y 1850, primero en Europa, pero progresivamente en todo el mundo producto de la revolución industrial, el trigo candeal termina por sustituir a todos los cereales que componen el repertorio del pan (cebada, mijo, centeno, etc.). Así, el pan se vuelve sinónimo de harina de trigo a la que se le ha extraído gran parte del salvado.

Si bien esto también ocurre en América, no impide que incluso hasta la actualidad conviva el pan de trigo con una amplia diversidad de especialidades. Como plantea la investigadora Anabella Grunfeld, en Chile además del pan de trigo, se elaboran panes con otros ingredientes como papas, quinua o maíz, pero igualmente a partir de mezclas de trigo con estos y otros componentes como zapallo, arvejas, porotos, chícharos, semillas etc.

Junto a este dominio del trigo candeal, el siglo XIX es en un momento en que, al menos en las zonas urbanas, comienzan a masificarse las panaderías desplazando gran parte de la elaboración doméstica del pan a un espacio público.

La aparición masiva de las panaderías en el Chile post Independencia, responde a la consolidación de una clase alta, principalmente extranjera, que dejó de fabricar su propio pan en casa para comprarlo. Esta dimensión foránea de la élite explicaría el por qué durante el siglo XIX, surgen panaderías de comunidades coloniales como la francesa o alemana.

A su vez, este crecimiento genera preocupaciones gastro políticas. Dentro de ellas, la regulación del precio y la proliferación de panaderías, lo que lleva en 1813 a que el Cabildo ordene que se obligue a los panaderos a vender el pan en puestos públicos, haciendo que cada cual marque sus panes con un sello propio. Asimismo, se instala un impuesto de un peso a cada miembro del gremio de los panaderos, que debe ser pagado al Juez de Abastos.

Adicionalmente, el control estatal no se remite sólo a la fijación de precios y peso de las unidades, sino que el Gobierno de Marcó del Pont establece una de las primeras normativas sanitarias referidas al pan. Habitualmente distribuido en canastos sobre el lomo de mulas, burros o caballos, del Pont obliga a las panaderías a incorporar el uso de carretones y canastos.

En tanto, y aunque con una visión subjetiva, los libros de viajes de extranjeros que visitan el país permiten tener una impresión de la calidad del pan que se produce. En ese sentido, el belga René Lesson afirma a partir de una visita que realizó entre 1822 y 1823 que, “el arte de hacer pan es completamente desconocido en Chile. La pasta mal fermentada se cuece en las cenizas de una manera imperfecta y produce obleas que no son muy diferentes al pan sin levadura de los judíos”.

Y en su diario de viaje de 1822, la inglesa María Graham comenta que la calidad del pan de panadería en Chile no es la mejor, pues no es bueno después del primer día. En su estancia en Valparaíso, afirma que “los panaderos del país acostumbran ponerle sebo o grasa, de modo que tiene gusto a bollo. Hay, sin embargo, unos pocos panaderos franceses que hacen excelente pan”.

El comentario es muy interesante, ya que da cuenta de que a principios del siglo XIX comienzan a surgir panaderías que elaboran pan a la usanza francesa, sentando las bases de lo que posteriormente será la marraqueta.

El pan francés rápidamente tiene popularidad en la nueva República y éste aparece en un recetario de 1865 como un ingrediente del “Budín de Príncipe”, lo que hace pensar que su fabricación ya se encuentra relativamente extendida en el territorio. En todo caso, pan francés es sólo un nombre genérico que se opone a otras denominaciones nacionales como el pan inglés, el español o el chileno. No obstante, hacia 1881, este modo de panificar aparece vinculado al que durante el siglo XX se convertirá en el centro del imaginario nacional: La marraqueta.


Fuente: Libro Santiago Panadero de Daniel Egaña y Flavia Berger.


 



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