Josep Pascual en Chile: Único embajador del pan en el mundo dio clase magistral

El maestro panadero catalán Josep Pascual es uno de los más reconocidos en el rubro a nivel mundial. Desde hace 12 años dejó de tener panaderías para dedicarse a la asesoría y la formación, impartiendo cursos en distintos países del orbe.

De hecho, lo anuncian como el único embajador mundial del pan. Y este mérito lo ha logrado gracias a su trayectoria. Por ejemplo, ha participado en numerosos campeonatos internacionales, obteniendo reconocimientos como el primer premio en el Concurso Mundial de Panaderos 2006 en Rimini, Italia, o el primer premio como capitán del equipo español en el Campeonato de Europa-Copa Louis Lessaffre.

Hace unos días estuvo en Chile realizando una clase magistral en Espacio Riesco, organizada por L´Académie Culinarie de France. En la oportunidad sostuvimos la siguiente conversación.

¿Qué significa ser embajador mundial del pan?

En primer lugar, un honor que la Asociación Mundial de Panaderos delegue en mi persona la responsabilidad de ir mostrando por el mundo el arte del pan. Es una responsabilidad que, al mismo tiempo, pesa y hay que asumirla con pasión y profesionalismo.

¿Hace cuánto que usted está en el rubro de la panadería?

Nací en panadería y desde pequeñito me subía a un saco de harina para hacer barritas y ayudar a elaborar el pan. Nací en una familia de panaderos, con eso lo digo todo.

¿Cómo definiría la situación del pan en este momento?

Uff… En el mundo hay tantas formas de entender el pan, que es difícil hacer un diagnóstico común. Pero sí lo que te puedo decir es que en el siglo en que estamos, se entiende que el pan es un alimento que te va a nutrir y hará que tu cuerpo se sienta mejor al consumirlo.

¿Qué es pan?, porque para los chilenos es ese producto fermentado salado, que se usa para sándwiches y acompañar las comidas, pero en México hasta la bollería la suman a su per cápita de consumo de pan.

El pan tiene esas diferencias. Hay culturas en que forma parte de la comida y hay otras en que el pan está entre las comidas. Entonces, en el primer caso es neutro y, en el segundo, es dulce. Todo es pan, dependiendo de la hora en que lo comas. Ahí están las diferencias culturales. En principio son masas fermentadas. Son productos de panadería, dulces y salados, que podemos llamar pan.

¿Cuáles son las tendencias que percibe del pan en el mundo?

Primero que el producto sea “bio” y a eso nos ayudan las masas madres. También buscar procesos que hagan que el producto sea más digerible y se puedan absorber mejor los nutrientes. Entonces, es una tendencia clarísima de productos de proximidad, de productos cercanos; sobre todo por el tema de las intolerancias. Hablamos de hacer productos especiales, para que sean funcionales, nutritivos y respeten los procesos y los tiempos.

¿Cuál es el futuro de la panadería, porque hay varios modelos y en muchas partes está bajando el consumo del pan?

Yo creo que la fórmula es la especialización. Necesitamos panaderos especializados en masa madre, otros en productos de cercanía, otros para celíacos; panaderos que hagan productos funcionales. La definición en uno de estos nichos de mercado es el futuro para ellos.

¿Cuál es su opinión del pan chileno?

Es muy fácil de comer cuando está bien hecho. Y tienen el pan más diferencial del mundo, que es el bocado de dama. Deben potenciarlo y saber hacerlo bien. Y bueno, los panes más comunes que son la marraqueta y la hallulla son buenos para comer, son excelentes cuando están bien elaborados.

¿Cuál es el peor error que se comete en panadería?

Correr, las prisas. Las fermentaciones rápidas, las fermentaciones cortas. Eso hace que el pan no sea suficientemente digerible y bien absorbido por el organismo.

¿Qué opina del pan congelado?

Si se congela bien no hay problema. Pero lo importante es que se hagan todos los procesos de forma correcta. Así puede ser bueno. Incluso un pan artesano que pase por un proceso de congelación para llevar a otro sitio… más que el tema de ser pan congelado, es cómo se hace esa congelación y de qué producto base partimos.

En el tema del uso de la masa madre, quienes no aprecian ese pan, argumentan que lo encuentran muy ácido ¿Qué opina al respecto?

Si el pan está así, es simplemente porque no se ha entendido el concepto. El pan con masa madre no tiene por qué ser ácido.

Y ¿cuál es la ventaja de ese pan?

Que puedes absorber mejor los nutrientes y que se disuelve mejoren tu boca, no en el estómago.

¿Ha escuchado en otros países el supuesto de que al pan sin gluten engorda menos?

No tiene nada que ver el engordar con que el pan tenga o no gluten. El tema es, sin duda, para los celíacos. Pero si se trata de engordar, uno y otro aportan lo mismo.

Usted mostró panes con diseño mediante el uso de plantillas con dibujos ¿Eso mejora la atracción en las vitrinas?

Emociona cuando lo vez y cuando lo vas a comprar. Es un aspecto visual que, de todas formas, puede colaborar a que entren al local más personas y hagan pedidos especiales.

¿Cómo motivar a los jóvenes que estudian gastronomía y no ven como opción el mundo del pan, pensando en ser unos másteres chef?

Primero, para ser un máster chef debes lavar todos los cacharros (utensilios, platos, etc.). Es una ruta paso a paso, no vas a llegar el primer día a ser el chef ejecutivo. Tienes que aprender primero. En el caso del pan, en Europa los estudios mínimos son de 3 años para ser panaderos. Y luego otros 2 para la perfección. Pero cuando estás en la panadería, te das cuenta de que el pan no es sólo hacer una marraqueta, sino expresar todo lo que llevas dentro en un producto. Es como un pintor. Además, a un panadero le cuesta menos ser independiente que a un chef.

¿Algo más que desee agregar?

El mundo de la panadería es fascinante. Te permite ver el mundo de forma diferente. Te das cuenta de que cualquier cosa te va a servir para hacer pan.

¿Qué mensaje dejaría a sus colegas chilenos?

Para todos los socios de Indupan y los panaderos de Chile, un saludo muy grande. Espero que mi estancia aquí haya contribuido a aportar un granito más a este mundo de la panadería que amamos todos.