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Columna: LA AMENAZA FANTASMA

Por Nicolás Guzmán

Director de Indupan A.G.


Sabemos que el pan en Chile es más que un simple alimento. La ingesta anual estimada en 98 kilos per cápita sitúa a nuestro país en el podio de los mayores consumidores en el mundo, luego de naciones como Alemania o Turquía. Y aunque esta precisión es debatida, no podemos negar lo importante que es el pan en la canasta de alimentos a nivel local.

A su vez, el pan en Chile tiene una relevancia cultural y gastronómica que ha acompañado a muchas generaciones en sus desayunos, onces y comidas diarias. Desde la marraqueta, dobladita y hallulla hasta el pan amasado, esas creaciones no sólo satisfacen el hambre, sino que también evocan recuerdos y tradiciones familiares.

Pese a toda esta relevancia cuantitativa y cualitativa, en los últimos años la panadería nacional enfrenta una crisis silenciosa, pero alarmante: la falta de formación de jóvenes panaderos.

Esta situación compleja y multifacética, tiene muchas aristas. En primer lugar, la globalización, la modernidad y, sobre todo, secuelas de la pandemia que han introducido nuevas dinámicas laborales y educativas. Así, muchos jóvenes prefieren carreras universitarias y trabajos en sectores tecnológicos, dejando de lado oficios tradicionales como la panadería. La percepción de que estos trabajos son menos prestigiosos y menos lucrativos provoca escaso o nulo interés.

Asimismo, contamos con pocas escuelas técnicas especializadas y las mallas curriculares de los alumnos de gastronomía han sido reducidas drásticamente respecto de las materias de panadería. Esto significa que los pocos jóvenes que muestran interés no siempre reciben la capacitación adecuada para enfrentar los nuevos desafíos de la industria. Además, la falta de inversión en educación técnica en general es el reflejo de un problema más amplio en el sistema educativo chileno, que no valora ni promueve suficientemente los oficios tradicionales.

Un factor que pasa desapercibido y que no se ha potenciado es que, dada la escasez de profesionales, la panadería está siendo cada día mejor pagada. Probablemente un alumno de gastronomía recién egresado gane más como panadero que en algún restaurante de renombre. Incluso, las condiciones laborales y horarios de trabajo han sido mejorados sustancialmente en relación a lo que había antes, gracias a la tecnología de maquinaria y procesos. Pero como lo anterior aún no tiene la visibilidad que merece, no se percibe como un atributo positivo.

Quizás el impacto de esta problemática aún no es tan palpable, pero se está transformando en una amenaza fantasma con la que tendremos que lidiar en Chile en los próximos años. Los panaderos antiguos se irán envejeciendo y se vislumbra un quiebre en la sucesión generacional. Sin una nueva generación que aporte innovación y frescura, la tradición panadera corre el riesgo de estancarse o, peor aún, de desaparecer gradualmente.

¿Qué podemos hacer ante esta futura crisis? Muchas cosas. Inicialmente, es esencial revalorizar el oficio de panadero, tanto en lo social como en lo económico. Destacando la importancia cultural y gastronómica del pan podrían cambiar las percepciones y atraer a jóvenes apasionados.

También es crucial que el Gobierno y el sector privado inviertan e incentiven una educación técnica de calidad, actualizando los programas de formación y ofreciendo más becas o subsidios para estudiantes interesados en la panadería. ¿Por qué no contar en los centros educativos con programas de mentoría donde los maestros panaderos experimentados transmitan su conocimiento a los jóvenes? Eso podría fortalecer el relevo generacional de una manera significativa.

Es necesario compartir y socializar entre todo el rubro esta problemática para juntar fuerzas y realizar ajustes urgentes. La falta de formación de jóvenes panaderos en Chile es un problema que requiere de una agenda inmediata. Sólo así podremos garantizar que el pan en nuestro país siga siendo un símbolo e insignia fundamental de nuestra alimentación.

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