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El chocolate o xocolatl (bebida amarga a base de cacao) era utilizado por los Mayas y por los Aztecas hace más de 2500 años. La palabra cacao, en tanto, procede de “cacahuatl”, de su dialecto.

Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, al cual atribuían múltiples virtudes como calmar el hambre y la sed, proporcionar sabiduría universal y curar enfermedades.

Se sabe que los primeros árboles del cacao (Theobroma Cacao), crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años.

El xocolatl o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los Aztecas en tanto, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del dios de la sabiduría y tenía tanto valor que lo utilizaban como monedas de cambio (4 habas de cacao equivalían a una calabaza, 10 a un conejo y con 100 habas se podía comprar un esclavo).

El brebaje era un líquido amargo y espumoso, mezclado con infinidad de especias, vino o puré de maíz y se tomaba frío. Se le otorgaban poderes afrodisíacos y de fuerza por sus componentes estimulantes. En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

La historia relata que el emperador Moctezuma le ofreció 4 años antes a él y a sus soldados xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo sólo un vaso de esta bebida.

Previendo su éxito en Europa, introdujo en la corte española el chocolate que bebían los Aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate también fue popular entre los religiosos de México, que cuando regresaron a España llevaron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo, el chocolate se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.

Unos monjes (posiblemente del Monasterio de Piedra, en Zaragoza) fueron los que a la llegada a España le añadieron azúcar, miel y más tarde harina, para así adaptarlo a los gustos de los consumidores de la época.Fue de este modo como se hizo tan popular, primero entre las clases dominantes (Iglesia y nobles) y después entre el pueblo.

A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, siendo Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre María Teresa de Austria y Luis XIV el Rey Sol, ya que ella era muy aficionada a esta bebida. Y como la reina llegó a tener descendencia negra con un esclavo, en la corte se lo achacaron al gran consumo de chocolate.

En el siglo XVII se fundó en Londres el primer comercio del chocolate; en el siglo XVIII, en los Estados Unidos, la primera fábrica y en el siglo XIX, en Suiza, la primera fábrica de chocolate con leche en pastillas.

La Iglesia católica consideró que la infusión de cacao, ya identificada como «chocolate», no era un alimento sino una bebida, y según promulgaciones previas de Tomás de Aquino, el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular, debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su ingesta.

La bebida se extendió por toda Europa, surgiendo diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres, abrió un local llamado “The Coffee Mill and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa.

Ya en el siglo XX, se valoró como alimento básico y fue imprescindible en las raciones de los soldados en la guerra. Adicionalmente, se vendía en farmacias como medicamento. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten, sacó una patente para una nueva prensa hidráulica y su intención inicial era probar la calidad del chocolate, pero con la prensa consiguió un efecto secundario: El chocolate sólido, con una consistencia muy parecida al actual. Surgieron de esta forma las primeras tabletas de chocolate, de algo que hasta entonces siempre había sido una bebida.

COMERCIALIZACIÓN

Los primeros signos de la comercialización de chocolate para niños, datan de la década de 1930. En ese momento el chocolate era ampliamente aceptado como nutriente y los ingresos medios del hogar estaban subiendo. Los comerciantes vieron en esto una oportunidad para dar al chocolate una imagen renovada y fresca, envasando productos y elaborando diseños enfocados en los más jóvenes, con el fin de desarrollar su gusto por el chocolate. No es necesario decir que tuvieron éxito muy rápidamente…

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche líquida para hacerlo más cremoso. Pero fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé, quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, dando inicio a la fama del chocolate suizo. Posteriormente otro suizo, Rudolf Lindt, comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula similar a la de Nestlé.

Paradójicamente, el cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue quizás durante la primera y segunda guerra mundial, donde más se popularizó el consumo del chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas norteamericanas. Los soldados comían este rico producto para mantener la energía, pero también lo obsequiaban a los hambrientos habitantes de los países vencidos.

Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler (nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate) aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz o mejorando las fórmulas para producirlo.

La variedad criolla del chocolate, es decir la versión menos elaboraba y más concentrada de cacao, es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero aún es una bebida común en Centroamérica.

¿CÓMO HACÍAN EL CHOCOLATE?

La preparación de los Aztecas se efectuaba de la siguiente manera:

– Las semillas eran tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua.

– Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie.

– Se le quitaba la espuma y luego se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile o ají, achiote, vainilla y miel como endulzante, más harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca del cacao.

– El resultado era una bebida sumamente energética, pero también muy amarga y picante.

CÓMO SE PRODUCE HOY

El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre, que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.

Cuando el árbol del cacao florece y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud, de color marrón-rojizo, que se encuentra inmersa en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y resistentes, que incluso madura no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, por lo que el ser humano utiliza machetes para abrirlas.

El contenido de alcaloides en las almendras de cacao le da un sabor amargo y por lo tanto, muy desagradable para los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras.

Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para lograr su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolección anuales.