La importancia de la FERMENTACION en la elaboración del pan

En la elaboración del pan, la fermentación permite que la masa crezca y adquiera su textura, sabor y aroma únicos. Las levaduras presentes en la masa consumen los azúcares y otros nutrientes de la harina, liberando dióxido de carbono y alcohol como subproductos.

El dióxido de carbono que se libera durante este proceso hace que la masa se expanda y se esponje. Si no se produce suficiente dióxido de carbono, la masa no se elevará adecuadamente y se obtendrá una textura densa y dura.

La fermentación también tiene un impacto importante en la calidad del pan, pues las levaduras y otras bacterias producen compuestos que aportan sabor y aroma. Estos compuestos pueden variar dependiendo de factores como:

• El tipo de levadura.

• La temperatura.

• El tiempo de fermentación.

DOS GRUPOS DE AGENTES LEUDANTES

1. Levaduras: Microorganismos vivos pertenecientes al reino de los hongos, que digieren los azúcares de las harinas a través de la fermentación alcohólica.

2. Impulsores químicos: Sustancias químicas o mezclas de ellas, que se utilizan para aumentar el volumen de la masa durante la cocción. Entre los más comunes destacan el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la levadura química.

¿Qué tipos de fermentación se usan en la panificación?

1. Fermentación natural o con levadura salvaje

También conocida como fermentación con masa madre; en ésta se usan los microorganismos presentes de manera natural en la harina y en el ambiente. La masa madre se prepara a partir de harina y agua, posteriormente se deja fermentar durante varios días, lo que posibilita que los microorganismos se multipliquen. Además de beneficios potenciales para la salud, las bacterias del ácido láctico presentes en la masa madre, ayudan a limitar el crecimiento de microorganismos nocivos como el moho, lo que extiende de manera natural la vida de estos productos. Esta fermentación natural requiere más tiempo y atención.

1. Fermentación con levadura comercial

Utiliza levadura de panadería comercial como agente leudante para iniciar la fermentación. La levadura comercial es un microorganismo específico que se ha seleccionado y cultivado para producir dióxido de carbono de manera rápida y eficiente, lo que acelera el proceso de fermentación y reduce el tiempo necesario para elaborar el pan.

La fermentación con esta levadura se utiliza en la mayoría de las panaderías comerciales y produce un pan con una textura y sabor uniformes.

¿QUÉ SON Y CÓMO SE USAN LOS FERMENTOS NATURALES?

La fermentación es un proceso bioquímico en el que microorganismos descomponen los carbohidratos y otros compuestos orgánicos en diferentes productos metabólicos como ácido láctico, alcohol, ácido acético, entre otros.

Algunos de los que se utilizan en la producción de pan son:

• Levadura: El fermento natural más utilizado en la producción de pan. Es un microorganismo que se alimenta de los azúcares presentes en la masa.

• Masa madre natural: Un fermento compuesto de harina y agua, que se deja fermentar durante varios días. No contiene ningún fermento añadido ni requiere levadura.

• Poolish: Una especie de “pre-fermento” elaborado con una mezcla de harina, agua y levadura, que se deja fermentar durante varias horas. Esto le da a la masa un sabor y textura particular.

• Biga: Otra forma de pre-fermento elaborado con harina, agua y levadura, que se deja fermentar durante varias horas. La biga también ayuda a darle sabor y textura al pan.

TIPOS DE LEVADURAS

Las levaduras son organismos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. Son ampliamente utilizadas en la producción de alimentos y bebidas, así como en la elaboración de productos horneados como el pan y las galletas.

Algunos de los tipos más comunes de levaduras disponibles en el mercado para la elaboración de pan son:

• Levadura fresca: Se presenta en forma de dados compactos, ligeramente húmedos que se desmenuzan fácilmente con los dedos. Debe diluirse en agua antes de agregarla a la masa. Contiene células de levadura vivas y húmedas, por lo que tiene una vida útil corta. Es utilizada sobre todo por panaderos profesionales.

• Levadura seca instantánea: También llamada levadura de panadería. Es la más utilizada. No requiere agua y permite una fermentación rápida y de buena calidad. Debe conservarse a temperatura ambiente.

• Levadura química: La más común para recetas caseras. No necesita ninguna preparación antes de agregarla a la masa, ni tiene que reposar antes del horneado.

• Levadura seca activa: Debe hidratarse antes de mezclar con la harina. Se conserva especialmente bien en lugares con temperatura y humedad altas.

PROVEEDORES

Para saber un poco más de este tema, conversamos con Eduardo Botello, gerente Baking Center de Lesaffre Chile, quien nos reafirma que “la fermentación es realmente la esencia de la panificación. Es el proceso bioquímico que permite la transformación de un grupo de ingredientes (harina, agua, sal, etc.) en un producto tan especial como es el pan. Durante este proceso de fermentación, propiciado esencialmente por la levadura, el azúcar presente en la receta que proviene de la harina y otras fuentes de carbohidratos es transformado en alcohol y CO2 (gas responsable del volumen del pan) junto a otras sustancias volátiles que durante el horneo se propagan en el ambiente y dan el aroma característico de pan recién horneado”.

Respecto de las ventajas de la levadura por sobre otro tipo de leudantes, nos asegura que ella, “a diferencia de los leudantes químicos, proporciona al producto final sabor, aroma, suavidad, mejor vida útil y condiciones propias de una fermentación bioquímica a partir de microorganismos vivos. Además, el uso de levadura permite personalizar productos, puesto que dependiendo de la cantidad de levadura y de las condiciones ambientales podemos obtener productos muy diferentes entre sí, con fórmulas bases muy similares”.

Finalmente nos destaca las ventajas de su levadura líquida para panificación, única en Chile:

• Permite la automatización de la adición en la amasadora.

• Por ser liquida, su incorporación en la masa es más rápida.

• Tenemos diferentes formatos, de acuerdo con el requerimiento del cliente.

• Cadena de frio asegurada.

• Menor merma por restos de levadura que no son refrigerados.

• Mejor control de stock.

• Levadura menos estresada por proceso productivo en planta, lo que genera una mayor fuerza fermentativa.

Simón Melo, jefe de marketing de Levaduras Collico, también afirma que la fermentación es un proceso clave dentro de la panificación, ya que otorga atributos característicos del pan como son el volumen, la esponjosidad de la miga, el sabor y aroma. Estos atributos se potencian con el uso de levadura fresca de alta calidad, como la que ofrece Levaduras Collico, que permite potenciar la experiencia de los consumidores de la panificación artesanal.

Respecto a la ventaja que le ve sobre otro tipo de leudantes, Melo agrega que la levadura fresca que comercializan, “es un hongo microscópico (saccharomyces servisiae) especialista en la fermentación, que ha sido seleccionado a través de estudios sobre las mejores cepas a nivel mundial. Esto nos permite tener un producto 100% natural, que ofrece ventajas competitivas

versus otras alternativas en el mercado, destacando la velocidad de fermentación, el volumen y sabor. Si por ejemplo la comparamos con la Masa Madre, vemos que ésta tiene tiempos de fermentación variables, cercanos a las 24 horas, versus nuestra levadura Collico que sólo demora 3 a 4 horas y permite elaborar panificados de la más alta calidad, potenciando así la experiencia de la panadería artesana”.

Otras ventajas son operacionales, donde se destaca que permite una fermentación constante en cualquier época del año, de modo que cuando las temperaturas ambientales bajan, no requiere sobre dosificar para lograr resultados óptimos. “Además, tiene la característica de que sirve para preparar tanto masas dulces como saladas, a diferencia de otros leudantes que únicamente sirven para un tipo de masas”.

¿SABÍAS QUÉ?

Aunque han sido utilizadas desde hace miles de años en la elaboración tanto de pan como de bebidas alcohólicas, fue hasta 1859 cuando Louis Pasteur descubrió cómo funcionaban las levaduras.