La marraqueta es reina, pero la panadería no puede vivir solo de su corona

Por Jorge Hirigoyen,

asesor gremial, empresario y director vitalicio Unipan V Región

La marraqueta es un símbolo nacional, un rito cotidiano, una herencia compartida por generaciones que merece, con toda justicia, ser reconocida como Patrimonio Gastronómico de Chile. Pero mientras se avanza en esa cruzada de reconocimiento cultural, no podemos seguir dándole la espalda a una realidad incómoda: muchas panaderías chilenas siguen atrapadas en una lógica productivista que se queda corta frente a los desafíos actuales del mercado y del consumidor.

En una reciente reunión convocada por la Federación Gremial del Pan, llamada “Unidos por el Pan”, salió a relucir una verdad que venimos repitiendo hace años: la inversión en tecnología dentro del área productiva ha sido enorme. Hornos de última generación, amasadoras sofisticadas, automatización y mecanización, pero ¿qué pasa con la sala de ventas, la experiencia de compra y el cliente?.

Mientras supermercados, cafeterías y cadenas de conveniencia mejoran iluminación, vitrinas, limpieza y trato al comprador, muchas panaderías siguen con los mismos mosqueteros de plástico encima de los pasteles, el mismo desorden visual y una atención más parecida a una transacción que a un vínculo. No se trata solo de estética, sino de supervivencia.

El pan es uno de los productos que más veces compra un chileno al día, en promedio, 1,6 veces. ¿Cómo es posible que no aprovechemos ese privilegio para fidelizar, conocer, saludar, agradecer? ¿Damos una bienvenida, degustación o un detalle en su cumpleaños? ¿Tenemos al menos una promoción a la semana?

En su momento existió el programa SEPA (Surtido, Exhibición, Promoción y Atención), una metodología que algunos recordamos con cariño porque funcionaba. Y hoy, más que nunca, ese enfoque vuelve a ser urgente. Porque, claro, nunca debemos abandonar a la reina, la marraqueta. Pero un reinado no se mantiene solo con historia y tradición, sino que se conserva con innovación, estrategia comercial, afecto por el cliente y visión de futuro.

Nuestra panadería necesita mirar hacia afuera, dejar de hablarle solo a las masas (de harina) y hacerlo más hacia las personas. Convertir el local en un punto de encuentro, donde un sándwich bien hecho o un café puedan darle valor agregado al pan. Donde la vendedora sea tratada como lo que es: el rostro de nuestra marca.

Detrás de cada marraqueta bien hecha hay un saber que no cabe en manuales. El oficio del panadero artesanal es paciente y disciplinado: comienza en la madrugada y se construye a punta de manos enharinadas, hornos encendidos y un conocimiento transmitido más por la experiencia que por la teoría.

Amasar, fermentar, formar y hornear no son solo etapas técnicas, son actos de cultura viva que mantienen encendida la memoria del barrio, del olor a pan fresco, de lo que somos cuando compartimos lo esencial. Honrarla es también reconocer esa herencia silenciosa que habita en cada panadero de oficio. Y no olvidemos algo esencial: el pan lo hace mucha gente, pero hacerlo bien, rico, con amor e inteligencia, es otro nivel. En esa diferencia está el futuro de nuestras panaderías.