La pastelería chilena bajo la lupa de Carolina Gómez

La directora académica de Escuela Artebianca habló en extenso del actual escenario del rubro: nuevas generaciones, tendencias internacionales y el rescate de recetas tradicionales, además de los retos para consolidar una propuesta diferenciadora, competitiva y con proyección global.

La pastelería nacional está en un momento de evolución. Si bien mantiene sus pilares en productos tradicionales -como las exquisitas tortas de hojarasca, brazos de reina o dulces chilenos-, en los últimos años ha experimentado transformaciones relevantes, tanto en el ámbito técnico como en las preferencias del consumidor.

Carolina Gómez, directora académica de Escuela Internacional Artebianca y chef instructor de pastelería y panadería, es una voz autorizada para analizar un rubro que se encuentra en una etapa de transición, combinando la valorización de recetas clásicas con la incorporación de nuevas técnicas, formatos y estéticas.

“Hoy vemos una pastelería que sigue apelando a la memoria afectiva, pero que al mismo tiempo se adapta a nuevas demandas del mercado, como el consumo consciente, la personalización y la estética visual”, señala.

Uno de los elementos que diferencia la tradición local respecto a otras expresiones latinoamericanas o europeas, es el uso recurrente del manjar y el merengue, lo que se traduce en una oferta con alto nivel de dulzor. Este perfil se ha mantenido en el tiempo, asociado a productos simples, de fácil transporte y conservación, que forman parte del imaginario cotidiano de los chilenos.

No obstante, en opinión de Gómez, aún falta una mayor presencia de estas preparaciones en vitrinas y cartas. “Existe un interés creciente por rescatar recetas tradicionales y reinterpretarlas, pero todavía son los productos de origen europeo los que concentran la atención del consumidor”, puntualiza.

En efecto, durante la última década la pastelería nacional ha absorbido influencias provenientes de otras partes del mundo, entre ellas formatos pequeños orientados a degustaciones o eventos, así como la incorporación de rellenos y técnicas con origen en el viejo continente, pero aplicadas a ingredientes locales. A ello se suma una creciente demanda por alimentos saludables, sin gluten, sin azúcar o veganos, que ha impulsado la aparición de emprendimientos especializados.

“La inclusión de este tipo de productos ha abierto un nuevo segmento, aunque su implementación no es sencilla: requiere conocimiento técnico específico, materias primas costosas y una estructura de costos distinta”, advierte la también profesora y magister en Ciencias de la Educación.

Asimismo, destaca el rol que han jugado las redes sociales en este fenómeno. Plataformas como Instagram y TikTok han facilitado la difusión de preparaciones, técnicas y referentes internacionales, generando una audiencia más informada y exigente. “Esto ha obligado al rubro a perfeccionarse, elevando el estándar técnico y estético de las elaboraciones”, sostiene.

Identidad y desafíos

En el ámbito formativo, Carolina Gómez plantea que las instituciones deben asumir un rol activo en la actualización permanente de contenidos, especialmente en lo relativo a nuevas técnicas y tendencias. “La gastronomía es un área en permanente cambio. Para responder a ese dinamismo, es fundamental que los docentes se capaciten continuamente”, indica.

Consultada sobre los aspectos que debiesen fortalecerse en la educación de los futuros pasteleros, señala la necesidad de una mirada integral. “Se requiere un equilibrio entre técnica, creatividad, gestión empresarial y sostenibilidad. No se trata solo de ejecutar correctamente una receta, sino de comprender el producto en su dimensión completa: desde su viabilidad económica hasta su coherencia cultural”,   explica.   

En ese sentido, la identidad -en el amplio sentido del concepto- aparece como un componente clave. “Conocer nuestros productos, insumos y técnicas es fundamental para diferenciarnos en un mercado globalizado. Las bases de la pastelería son similares en todo el mundo, pero lo que nos puede hacer únicos es la manera en que interpretamos esa base desde nuestra propia historia y territorio”, aclara la académica.

Respecto a los desafíos que enfrentan los jóvenes que desean emprender en esta industria, la directora de Artebianca identifica un desfase entre las expectativas y las condiciones reales del mercado. “Las redes sociales muchas veces muestran una versión idealizada de la pastelería. Sin embargo, detrás hay inversiones, conocimientos técnicos y una estructura de costos que no siempre se visualiza. El público exige productos como los que ve en Instagram, pero muchas veces no está dispuesto a pagar lo que realmente cuestan”, advierte con elocuencia.

Proyección internacional

Con miras al futuro, Gómez ve con optimismo la proyección de la pastelería nacional, siempre que se fortalezcan ciertos ejes estratégicos. “Estamos viendo una mayor profesionalización del rubro y una búsqueda más clara de identidad. Si logramos articular tradición, técnica y creatividad con insumos locales, podríamos posicionarnos en el extranjero con una oferta única”, formula.

“Es necesario resignificar nuestros dulces tradicionales para que puedan dialogar con la estética y los códigos de consumo actuales”, dice esta chef de amplia trayectoria. Para ello, considera clave potenciar ingredientes propios del territorio, en especial frutos del sur de Chile, y no limitarlos al kuchen, sino integrarlos en preparaciones con técnicas globales.

Al dirigirse a las nuevas generaciones, la directora académica de Artebianca es enfática. “Este es un oficio que requiere estudio, disciplina y pasión. La pastelería está en constante cambio, lo que permite que cada día sea una oportunidad para aprender y crear. Quienes se formen con compromiso y respeto por la tradición, podrán ser parte activa de la construcción de una identidad pastelera chilena sólida y reconocible”, sentencia.