La verdadera pizza Argentina en Chile

Para los amantes de la pizza argentina hay un lugar en Santiago que ha ganado un gran prestigio por prepararlas como les gusta a los trasandinos. Se llama La Argentina Pizzería y su dueño es Juan Manuel Pena Passaro, quien lleva ya 19 años en Chile.

Fuimos hasta su local más emblemático, que está en Italia 989, Providencia. Allí, a la hora del almuerzo como al final del día, tienen usualmente sus mesas llenas.

Él era chef ejecutivo de un restaurante en Argentina, pero en el 2004 se vino a nuestro país para iniciar un viaje gastronómico por Latinoamérica que enriqueciera su quehacer. Partió en el restaurante A Toda Costa de Algarrobo. Iba por la temporada de verano, pero se quedó más tiempo para conocer y poder cocinar productos del mar que desconocía.

Luego se trasladó a Santiago, a trabajar en el restaurante Capital Federal, que era de cocina argentina y se ubicaba en el barrio El Golf. Pero pronto decidió seguir viajando y junto a su esposa llegaron a México. Pusieron una sandwichería – cervecería. Estuvieron 6 meses. Les pasó que vendían 15 sándwiches y 3.500 mil cervezas al día. Tuvieron que cerrar.

Si bien la idea era pasar por varios países de Latinoamérica, al año y medio retornaron a Santiago. Esto, porque su esposa echaba mucho de menos a la familia y le era más viable viajar desde acá.

Se asociaron con otra persona para la compra de un restaurante y hostal en Puerto Varas, pero los estafaron. “Fue muy traumático, porque habíamos invertido todo. Quedamos literalmente en la calle, con 80 mil pesos en el bolsillo. Mi señora estaba embarazada y todo lo que nos quedaba de sus cosas lo teníamos en bolsas de basura. El dinero nos alcanzaba para regresar a Argentina, pero no para enfrentar la llegada de un hijo y no quise volver derrotado”.

Tuvieron la suerte de que una persona que conocía, un cliente con el que conversaba ocasionalmente, le dio la posibilidad de alojarse en su casa. Él trataba de compensar esa hospitalidad cocinando. Estuvieron como 3 meses. Y para no generar gastos comían esos fideos que vienen en un vaso de cartón y que se preparan solos al hidratarlos con agua caliente.

Para levantarse nuevamente empezó a desarrollar algunos pedidos, daba apoyos concretos en restaurantes y también algunas asesorías. Después dio clases de cocina a señoras en Puerto Montt. Tras un fallido viaje por un puesto en Chiloé, en que se gastaron 22 mil pesos en pasajes, fue a una entrevista a un restaurante en Frutillar. “Me preguntaron mi pretensión de renta. Les dije que con que nos des alojamiento y lo que me puedas pagar, estamos bien. Creo que el sueldo eran 200 mil pesos, un porcentaje de la venta y nos ubicamos en un altillo. Te parabas de la cama y te pegabas en la cabeza. Pero para nosotros se abrió una puerta”.

Al terminar la temporada de verano pensaron que el empleo se acababa. Pero sucedió un milagro. Todos los obreros que estaban trabajando en asfaltar el camino de Punta Larga, les compraban el almuerzo. Y esto se facilitó porque él había cambiado el concepto del restaurante a pollo con papas fritas. “Nació mi hija y pude cancelar los ´pagarés´. Ese negocio nos salvó la vida”.

Al poco tiempo se fue a otro restaurante de Frutillar, no por ganar más dinero, sino por preparar otro tipo de gastronomía. Le fue tan bien que lo llegó a administrar. Los dueños decidieron abrir una sucursal en Chicureo, pensando que sus clientes santiaguinos los visitarían allá. Allí lo enviaron, pero el proyecto no resultó.

“Como ya teníamos dos hijas, comenzamos a hacer pizzas a la parrilla y para pedidos en Chicureo. Y nos fue bien porque había muchas actividades en las casas… A veces me pasaba toda la noche amasando y cocinando, para después ir solo al evento y sacarlo, era harto. Pero algo había que hacer”.

LA BUENA RACHA

Su paso siguiente fue hacerse cargo de “líquidos y comidas” de un grupo gastronómico que tenía varios locales en el barrio Bellavista. Ahí pasó de llegar a fin de mes con lo justo, a ganar dinero.

Le plantearon la idea de hacer gastronomía mapuche y en ese momento le sirvió todo el recorrido que hizo por restaurantes y fiestas costumbristas en distintas ciudades del sur. Abrieron en Bellavista el restaurante Peumayén. Era de comida ancestral Mapuche, Aymara y Rapa Nui.

Fue premiado como el Restaurante del Año, La apertura del Año, etc. Fueron varios galardones del Círculo de Periodistas Gastronómicos. “Tuvimos notas en diarios, TV y nos llegó un premio de Beijín. Sacaron una nota en el New York Post”.

Su buena gastronomía le permitió hacer clases en casi todo Chile, incluyendo el Inacap en Puerto Montt y Apoquindo. Entremedio armó, en el barrio Bellavista, una pizzería y luego El Cabildo, un restaurante de comida antigua chilena de finales del 1800 a 1900, en el mismo barrio. “Ambos proyectos fueron muy premiados, pero no pudieron sostenerse debido a que la anterior alcaldesa de Providencia decretó que todo debía cerrarse a las 00:00 horas”.

En el 2017, su señora lo motivó a hacer algo argentino. Y empezaron a hacer las pizzas en un departamento de un ambiente que arrendaron en Providencia. Al principio vendíamos las pizzas frías, que era algo inédito y valorado, porque el cliente las llegaba a poner al horno en su hogar.

Por el movimiento tuvieron reclamos de los vecinos, pero algunos de ellos los entendieron. Pero la señora “Olvido”, fue inflexible. Así que, ante sus permanentes denuncias, buscaron un local. Esta vez “más tranquilos, ya que teníamos clientela y muchos nos pedían un lugar donde poder reunirse a comer nuestras pizzas”.

Así, el 19 de diciembre de 2017 compraron el derecho a llave del local de calle Italia. Tal como se propuso, el 21 de enero abrieron y de inmediato tuvieron llenas las 6 mesas del interior del local. Ese día su amigo, el comediante Jorge Alís, estuvo de garzón. “Nadie entendía nada”.

El primer fin de semana tuvieron que cerrar unas horas para poder producir. Y siempre tuvieron lleno, hasta que llegó la pandemia. A los 15 días desde que todo se cerró, habilitaron el delivery y funcionaron muy bien con la pizza fría. “Luego, la alcaldesa quiso potenciar el barrio y nos dejaron usar la calle, mientras los aforos eran muy limitados”.

Hoy cuenta con algunas mesas dentro del local y en una amplia terraza (entre la acera y la vereda), espacio en que se llegaron a juntar unas 350 personas cuando la selección argentina de fútbol jugaba el mundial.

En su local toda la decoración y la música evocan a Argentina. Y hay un gran letrero que dice “Tradición desde 1949”. Esto, porque sus abuelos Giovanni y Laureta ese año abrieron una panadería en Buenos Aires. En ella se vendía la masa de prepizza, con el queso aparte. “Fueron pioneros al vender también en frío”.

Le preguntamos cómo son sus pizzas y nos dice que las argentinas derivan de las italianas. Pero se diferencian porque las suyas se hacen en lata y son más contundentes. “La hacemos en un molde. La masa es más pesada en gramaje, pero más aireada al comerla. Tiene 1 centímetro y medio de altura. Soporta 400 gramos de queso. Eso en la pizza italiana no lo puedes hacer porque es muy delgada y soporta hasta 150 gramos de queso. Usamos un queso Muzzarella que elaboramos nosotros mismos”.

Entre sus especialidades destaca la Fugazzeta, una pizza con un kilo de queso, de 32 centímetros, para 6 personas.

Hoy cuentan con otro local de atención a público en el mall Plaza Vespucio -Mercado del 14 - y con uno exclusivamente de delivery en Vitacura. Pronto esperan abrir uno en Las Condes.