Es una variedad de pan originaria de Francia, que se caracteriza por tener una forma alargada. Es uno de los formatos de pan más conocidos, producidos y consumidos a nivel internacional. Contiene harina de trigo, agua, levadura y sal.

ETIMOLOGÍA

En francés baguette originalmente se refería a un palo, barra, varilla u objeto alargado, mientras que el pan propiamente dicho se llamaba baguette de pain (es decir, barra de pan). Proviene a su vez del italiano bacchetta, del mismo significado. Se puede comparar también con el español «báculo».

Dependiendo de la región de Francia, también es conocida como baguette de Paris o parisienne (en Lorena) y como pain français (en Bélgica y Quebec).

CARACTERÍSTICAS

Una baguette estándar mide unos 5 ó 6 centímetros de ancho por 3 ó 4 de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial, que produce las típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette) o tiers y laboyries en Estados Unidos.

Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. Cabe señalar que en Francia no todos los "panes largos" son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.

Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: Agua, harina de trigo, levadura, masa madre y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica, implica que el panadero debe cambiar el nombre del producto elaborado.

HISTORIA

La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor (ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que la distinguen hoy día). Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible elaborar las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. Esto, porque la delgada baguette solucionaba el citado problema, ya que se podía preparar y cocer mucho más rápido.

El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de la baguette y plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette -la baguette de “tradition”-, que solo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 hasta 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.

La clave sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan de color crema por el interior, con un sabor y olor mucho más pronunciado.

EN EL MUNDO

África

La costumbre de la baguette se extendió por las colonias francesas en África y hoy en día es un pan habitual en diversos países del África subsahariana, así como en el Magreb. De hecho, según estadísticas recopiladas por la FAO, en colaboración con la Federación Mundial de Panaderos, los primeros consumidores del mundo de este tipo de pan son los argelinos. Luego y en menor medida, también se consumen muchas baguettes en Marruecos y Túnez.

América

En algunos países se le conoce como pan flauta, entre ellos en Argentina y Chile. En Colombia se le llama comúnmente pan francés. Y en Costa Rica se le dice "melcochón”.

En Cuba se fabrica y consume en muy pocos sitios. Se hornea en bandejas acanaladas agujereadas y el resultado no difiere mucho de otro tipo de pan. Allí el pan flauta es blando y se realiza con una receta diferente.

En Venezuela existe una versión llamada "pan canilla" o simplemente "canilla", que surgió como sustituto de la baguette debido a que se fabrica con mayor rapidez.

Asia

En Vietnam, antigua colonia francesa (Indochina francesa), el pan baguette fue introducido y evolucionó al bánh mì. En Camboya en tanto, mutó hacia un bocadillo o sándwich caliente llamado num pang, que se prepara a partir de baguettes.

Europa

En Francia, una estimación de 2015 indicó que se consumían a nivel nacional unas 30 millones de baguettes diarias.

En España la baguette se clasifica como pan de flama (es decir, pan de miga blanda), en contraposición a los panes de miga dura autóctonos del país (llamados panes candeales). También es común llamar a la baguette como «barra», aunque este es un nombre genérico que puede incluir otros tipos de panes como la barra fabiola. En Madrid, la baguette es conocida como «pistola».

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