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Si bien el Pan de Pascua es un rico producto que se puede disfrutar todo el año, es un hecho que nuestra tradición culinaria (así como su nombre), lo asocian a las festividades de Navidad. Y por ello, desde el mes pasado ya se impone en nuestras vitrinas y reina en las mesas de los hogares.
Para indagar un poco más acerca de cómo obtener los mejores resultados con este producto, conversamos con dos expertos en el tema.
María José Rubiño, product manager de Pastelería de Puratos, nos comenta que ellos hablan de Queque de Pascua, “ya que siempre que hablamos de pan, es una masa fermentada y con levadura. Pero el queque, al igual que los queques comunes y corrientes, adquiere su tamaño o volumen a partir de una mezcla de agentes leudantes”.
Explica que “varios son los factores que influyen en un buen Queque de Pascua. El balance de humedad, resistencia, sabor y color caramelo, son muy importantes, como también la presentación del producto terminado”.
Consultada sobre qué es lo que valoran más los consumidores, dice que esto “va a depender de los gustos. Por ejemplo, algunos aprecian que no tenga fruta confitada y otros valoran que lleve mucha en su interior. Por eso, ante las dudas, lo importante es conocer las preferencias de los clientes, testear y hacer las modificaciones necesarias. Pero donde realmente hay un consenso, es en la humedad y en el equilibrio de los sabores”.
No obstante, advierte que siempre los buenos insumos son fundamentales para tener un adecuado producto final. “No se puede ahorrar en esto; de lo contrario, el resultado estará lejos de lo que esperamos”.
Sobre el aporte de su marca en esta época, en primer lugar destaca que colaboran con la calidad, ya que “Puratos tiene un equipo de desarrollo técnico que trabaja para que sus productos respondan a los estándares y exigencias de los clientes y consumidores. Las grandes ventajas de nuestra pre mezcla Tregal, son la facilidad y rapidez en su elaboración. Y además incluye las medidas y proporciones para lograr un buen resultado final”.
“Asimismo, contamos con productos específicos para cada necesidad y asesoramos a los clientes para que puedan crear nuevas soluciones que hagan crecer su negocio”, agrega.
Sobre la posibilidad de innovar con este producto, María José Rubiño indica que este año desarrollaron “una pre mezcla de Queque de Pascua incorporando Smoobees. Se trata una inclusión que además de aportar gran sabor y una sensación en boca, se alinea con las nuevas tendencias, ya que es de origen vegetal, sin colorantes, ni saborizantes artificiales y su envase es 100% reciclable. Es un producto versátil, con aplicaciones que son infinitas. A su vez es una solución estable al horneo y la congelación y aporta humedad al producto terminado. Por último, permite que la preparación final tenga una textura suave y lisa. Y en el caso de productos horneados, no hay necesidad de equipo de inyección”.
En relación a los errores que se cometen en la producción del Pan de Pascua, advierte que “constantemente se ve el desbalance entre humedad, sabor, frescura y equilibrio en las inclusiones. Con este desajuste no obtenemos un producto óptimo. Por otra parte, la presentación y apetitosidad que genera un alimento, resultan ser diferenciadores al momento de elegirlo en la góndola, por lo que hay que cuidar su aspecto”.
COLLICO
En tanto Enzo Caimanque, jefe de la Escuela de Panadería y Pastelería de Collico, advierte que un buen Pan de Pascua “nunca debe perder su esponjosidad o humedad y debe tener una buena carga de frutos”.
También opina que un buen producto final depende mucho de “contar con insumos de calidad, ya que son en gran parte responsables de un resultado de excelencia”.
Respecto de los principales errores que se cometen al elaborar un Pan de Pascua, dice que ellos radican en “temperaturas de horneo muy altas, ya que al ser piezas grandes se deben hornear a temperatura baja para evitar que queden crudas al centro”.
A su vez advierte sobre la inconveniencia de envasar el pan caliente, “lo que provoca la aparición de hongos. Y jamás hay que usar frutos secos no frescos, porque traspasan su mal sabor al producto final”.
Sobre la variación de los gustos de los clientes, advierte que “con los años la gente está prefiriendo los Panes de Pascua sin fruta confitada o con otras variedades de frutos, como almendras, nueces, chips de chocolate, naranjas confitadas, higos y productos más gourmet”.
En relación a la tendencia de ocupar cada vez más las pre mezclas, por sobre una elaboración artesanal, explica que las ventajas de ello pasan fundamentalmente por el tiempo involucrado en la fabricación. “Se reducen las 5 a 6 horas del proceso normal a no más de 1 ½, incluyendo horneo. Esto permite estandarizar procesos, mejorar los controles de materias primas y aumentar la producción”.
Y asegura que “un tema muy Importante es que las pre mezclas no quitan la artesanalidad del producto, pero sí permiten tener más variedad de panes para entregar a los clientes”.
En caso de que se opte por el proceso tradicional, Caimanque recomienda no sacrificar la calidad y recordar que “lo artesanal siempre va a ser bien valorado, por lo que tampoco se debe sacrificar el precio para competir con lo industrial… También se pueden hacer variedades especiales para que la panadería tenga un sello personal y único; siempre usar buenos ingredientes y, si usa pre mezcla, no olvide que ayudan mucho para tener más alternativas, ya que cada panadero puede personalizar los productos a su gusto”.
Sobre las variedades de chocolate, sin gluten y light, señala que responden a la “evolución del rubro y a la necesidad de los consumidores que buscan satisfacer sus necesidades y nuevos gustos, sin sacrificar el sabor. Es misión nuestra adaptarnos a estas tendencias y entregar esas alternativas que se encuentran cada vez más presentes y son muy solicitadas”.
Finalmente indica que como Collico aportan con una “pre mezcla de Pan de Pascua que tiene características únicas de humedad de miga, sabor y volumen para obtener el mejor producto y ofrecer una opción de calidad a los consumidores. Además permite adaptar el producto a las distintas mezclas de agregados como chips de chocolate, frutos secos o sin fruta confitada, de modo que la panadería pueda hacer variedades que la destaquen y marquen un sello único”.
