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Lleva 10 años ejerciendo en docencia y 8 de ellos en la Escuela de Gastronomía del Duoc. En ese lapso ha sido testigo del incremento que ha tenido el interés de los jóvenes por estudiar esa carrera. Muchos de ellos motivados por lo que han visto en diversos programas de televisión.

Para él, sin embargo, su inicio fue muy distinto. En primero medio comenzó a estudiar en la escuela técnico-profesional que estaba ubicada en el pueblito de Parque O´Higgins (Achiga Comeduc), pero no por vocación. “Tenía interés en estudiar leyes y ya estaba matriculado en la Gratitud Nacional, pero cambié de idea por seguir a una niña que me gustaba”.

Y no se equivocó, ya que poco a poco le encantó lo que estaba aprendiendo. Debido al talento que demostraba, los profesores lo fueron empoderando y lo invitaban a concursos y eventos.

Al egresar trabajó en hoteles y restaurantes. Luego sacó el título de técnico superior en la misma institución donde hoy ejerce docencia. Salió el 2003, siguió trabajando en hoteles y llegó a tener su propia banquetera.

Pero le surgió la inquietud de hacer algo más… como llevaba muchos años trabajando en pastorales juveniles, quiso enfocarse en la docencia. Entró a la universidad y sacó su licenciatura en pedagogía técnico–profesional.

Después de realizar 4 diplomados y un magister en educación en Currículum de Innovaciones Pedagógicas, se integró al Duoc. Esto, con la idea de formar desde la antropología y la historia y no sólo entregar habilidades en la cocina.

Hoy podríamos decir que es la “mano derecha” de la directora de la carrera. Y debido a ello conversamos con él para conocer su mirada sobre nuestra industria desde el punto de vista académico.

¿Además de los programas de TV, qué otras cosas han colaborado a impulsar el interés en la carrera?

El boom nace por las agrupaciones de chef que han ido saliendo y están trabajando en rescatar y promover las raíces de la cocina chilena. Sobre la base de ello, han nacido programas de televisión donde la gente ha ido encantándose y viendo cómo se cocina, se renueva y se encuentran nuevas tendencias en la cocina nacional.

¿Qué otros cambios son necesarios?

Hay que cambiar la mirada respecto de la educación técnica; darle mayor valor y no considerarla como mano de obra barata. Hay un nicho que podemos explotar de mejor manera, pero faltan políticas públicas. En tanto, lo que se ve en televisión está contribuyendo a que los chiquillos quieran estudiar gastronomía.

- Hoy mucha gente aprende a cocinar en RR.SS. ¿Eso les ha afectado?

Yo les digo a los chiquillos que acá vienen a adquirir competencias. Cómo se hace algo, cómo hay que comportarse en el mundo el trabajo, lo que no da YouTube. Antes, en la formación se hablaba de lograr objetivos, hoy de adquirir competencias, de poder crear y ser proactivos. Además de elaborar una receta, hay que aprender a comunicarse con los compañeros, a trabajar bajo presión, a adaptarse (lo que fue muy importante en la pandemia) y a innovar.

¿Se trabaja bajo mucha presión en gastronomía?

En los restaurantes todavía sí. Por eso que hay un déficit de personal en ellos. Siendo cocineros y hoteleros no quieren hacerlo, aunque paguen buenas lucas, porque no quieren trabajar con la presión y por los turnos… se trabaja de lunes a domingos, con un día a la semana libre… un domingo al mes. Trabajar mañana, tarde y noche, no es atractivo.

Si bien es cierto ya hay más tecnología que ayuda a no tener tanta presión, como por ejemplo la comida al vacío, hay que tener ingresos para adquirir tecnología y no todos lo pueden hacer.

¿Por qué cree que pocos estudiantes de gastronomía están interesados en panadería?

Creo que tiene que ver con que no hay una información al respecto. Además, falta profesionalizar al panadero. Es decir, que las escuelas se hagan cargo de este tema. Le hemos dado fuerte a la cocina y pastelería, pero la panadería ha quedado de lado.

¿Falta especialización?

Así es. Por ejemplo, faltan chef carniceros, que sepan cómo cortar el animal y cómo cocinarlo, expertos en esa área. Lo mismo con chef que estén especializados en pescados, otros especializados y capacitados en masas de pizzas y faltan desde luego panaderos. Hoy se están perdiendo las panaderías de barrio y nadie se ha encargado de eso… hay que rescatar esas raíces.

¿Cómo se puede ir abordando esto?

Esto tiene que ver con las políticas públicas y el tema educacional. Entender para dónde va la actualización que tenemos de los profesionales... En lo concreto, podemos llegar a saturar de cocineros, pero no tenemos buenos pasteleros ni panaderos. Y los incentivos están, ya que –por ejemplo- los pasteleros reciben mejores sueldos que los cocineros.

¿Cuánto gana un cocinero en un restaurante?

Hoy cerca de 400 a 500 mil pesos. Y esto con los maestros. Yo no sé, pero puede ser que los ayudantes estén en poco más de 300 mil. Por eso los jóvenes no se están quedando a trabajar, porque además deben hacer turnos para sueldos que son bajos. Entonces, muchos se decepcionan y se cambian de carrera.

Y no hay interés en ser panaderos, porque no hay información sobre los cupos disponibles, los sueldos y las posibilidades de desarrollo en esa especialidad.

¿Qué se enseña de panadería?

Tenemos un semestre, que es completamente insuficiente… Pero el director de escuela, que es el jefe de todos los Duoc de gastronomía, Alan Kallens, a partir del próximo año va a hacer una proyección de cursos de capacitación, donde hará una cata de ingredientes. No sólo de vinos.

Es decir, apreciar el sabor de la materia prima en su base misma. Esto, para que los estudiantes y los mismos profesores aprecien, porque hacemos la preparación, pero no estamos acostumbrados a probar sin sal y no conocemos el verdadero sabor.

En eso se debe involucrar al pan. Saber, por ejemplo, cómo es la verdadera hallulla o la marraqueta chilena. Tener un estándar.

¿Cómo motivar una mayor especialización y mejorar la imagen de los panaderos entre los estudiantes?

Principalmente haciendo presencia. Entregando valores de lo que significa el pan en el país. Y eso no es difícil, ya que los chilenos lo comemos con todo y en muchas ocasiones.

Yo he leído varios libros de pan, pero son más bien técnicos. Falta contar la historia del pan. Falta la historia romántica que existe entre los chilenos y el pan.

Falta que los panaderos vengan a hablar con los jóvenes sobre la historia del pan. Ver una gráfica del aporte del pan en Chile. Cuál fue la primera panadería. Falta esa información más precisa. Falta lo empírico, lo verídico. O sea, que se colabore para generar un marco teórico que provoque interés. Además, hacer una bajada concreta de las posibilidades de la industria, los modelos de panaderías en Chile y el mundo. A qué podrían aspirar. Niveles de ingresos y proyecciones. También mostrar maquinarias nuevas. Videos en que se vean volúmenes de pan.

Ni yo ni mis colegas hemos visitado industrias o fábricas donde podemos ver la elaboración industrial de pan. Entonces, si no tenemos esa información, cómo motivamos a los estudiantes en torno a la panadería.

También, si después ellos necesitan hacer práctica, requerimos contactos con las panaderías. Y adicionalmente nos serviría mucho tener contactos con pizzerías, molinos y empresas de maquinaria, ya que un mismo egresado podría ser un buen vendedor de tecnología para la industria, por ejemplo.