⠀
Por lo general los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, así como su aspecto. ¿Cuándo se aplican?, ¿antes o después del horneado? Dependerá de la naturaleza del mismo y del efecto que se desea lograr.
Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel, tanto antes como después de hornear. Cuando lo haga tenga cuidado de no “pegotear” el pan al borde del molde o de la placa de hornear. Esto no sólo dificultaría retirar el pan del molde, sino que evitaría su expansión plena.
PREPARACIÓN DE UN BAÑO DE HUEVO
Un baño básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante. También puede emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera de los acabados. Para prepararlo, bata juntos 1 huevo y 1 cucharada de agua o leche, más una pizca de sal.
Antes de aplicar el glaseado, coloque el pan sobre una placa de hornear debidamente preparada.
Antes del horneado, aplique el baño con delicadeza en el pan, usando un pincel suave para pasteles. Para lograr un brillo dorado deje secar y después aplique una segunda capa inmediatamente antes de hornear.
TIPOS DE GLASEADO
Baño de huevo: Para obtener una corteza brillante de color dorado oscuro, pinte el pan con baño de huevo.
Leche: Para obtener una corteza dorada, pinte el pan con leche antes del horneado. Si desea un glaseado ligeramente dulzón, disuelva un poco de azúcar en leche caliente.
Agua y sal: Para obtener una corteza con un ligero brillo y que sea crujiente una vez horneada, pinte el pan con agua ligeramente salada, inmediatamente antes de llevar al horno.
Polvo de soja y agua: Prepare una versión vegetariana del baño de huevo, haciendo una mezcla de polvo de soja y agua.
GLASEADO DESPUÉS DEL HORNEADO
Pase el pan o los bollos a una rejilla de alambre. Después aplique el glaseado preparado con un pincel suave para pasteles, mientras el pan esté aún caliente. Los glaseados que se aplican después del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la corteza.
Fuente: El Libro del Pan / Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.
