Marcelino Martínez de Lesaffre: “La industria del pan en Chile ha sido pionera en varios aspectos”

El ejecutivo a cargo de los proyectos estratégicos de la compañía francesa a nivel regional, analiza los desafíos actuales de nuestro sector, el rol de la innovación en la fermentación y el trabajo colaborativo con organizaciones como Indupan.

Con más de 170 años de historia, Lesaffre es una multinacional global clave en el desarrollo de levaduras e ingredientes para panificación, impulsando una visión sustentable basada en la fermentación como motor de vida y transformación. Tiene presencia en más de 50 países, incluido Chile con la marca Lefersa.

Marcelino Martínez, Director Comercial y de Proyectos Estratégicos de la empresa en Latinoamérica, conversó con PanArte acerca de los focos actuales de la compañía, su mirada sobre la industria panadera nacional y el valor del trabajo de nuestro gremio.

¿Cuáles son las prioridades de la organización a nivel global en estos momentos y cuáles son sus focos en Latam?

R.- Nuestro compromiso global es “trabajar juntos para nutrir y proteger mejor el planeta”. Para ello, hemos integrado como objetivo central un amplio número de índices de CSR, en sus diversos aspectos ecológicos, sociales y del bienestar de las personas. Igualmente, pensamos que la fermentación es vida, por lo que hemos creado varias unidades de negocio que se basan en ella, además de la panificación.

En América Latina, queremos apoyar a la industria panadera a enfrentar los grandes retos actuales, para que el pan siga siendo parte fundamental, tanto de alimentación equilibrada como placentera. Las masas madres serán un elemento clave en el futuro de la panadería, por eso estamos reforzando nuestra presencia en el continente con el próximo arranque de una nueva planta de levadura, nueva, moderna, ecológica y socialmente responsable, ubicada Brasil. 

Y para responder a la nueva manera de comunicarse y de operar, estamos implementando una estrategia de digitalización de nuestras operaciones. Un ejemplo es la plataforma dedicada a la industria panadera, Lesaffre & Yo, disponible ya en varios países de Latinoamérica (Argentina y Brasil) o el modelo de “Yeast on Time, implementado en Chile.

A propósito de Fipan 2025. ¿Cómo evalúa el desarrollo de la panadería y pastelería en nuestro continente?

R.- Enfrentan retos de toda índole: tecnológicos, económicos, sociales, de normatividad y productos sustitutos. Es decir, el desarrollo de la industria panadera en América del Sur ha estado sujeto a las tendencias de alimentación que vienen apareciendo en las últimas décadas, debiendo hacer frente a otros alimentos que son presentados como alternativas con beneficios mayores.

Bajo ese contexto, la panadería ha puesto foco en la elaboración de panes con mayor aporte de nutrientes e ingredientes con perfil saludable (panes con granos, masa madre, etc.) y, en este sentido, sin duda ha habido un fuerte desarrollo en la diversidad de productos a ofrecer.

En ese sentido, ¿cómo la compañía está ayudando al crecimiento del rubro en este lado del mundo?

R.- Lesaffre contribuye a la industria panadera a enfrentar los retos con diversas soluciones: masas madres que permiten elaborar productos diferenciados, deliciosos y más balanceados, ingredientes que faciliten responder a las necesidades de sus clientes y, sobre todo, compartiendo nuestra visión de las tendencias de corto, mediano y largo plazo y transmitiendo nuestro saber hacer en panificación y fermentación.

Lefersa en nuestro país es un actor relevante para el sector panadero. ¿Cómo ve el mercado chileno en particular?

R.- Chile es un país donde el amor por el pan forma parte de la cultura, es patrimonio y se encuentra entre sus mayores consumidores del mundo. Así, es un mercado maduro, pero que no está exento de la problemática que afecta a otros sectores económicos, como es cierta inestabilidad de precios provocada por los vaivenes de la economía mundial.

A pesar de ello, es un sector muy creativo e inquieto que siempre está buscando innovar y mantener el protagonismo que merece el pan en la dieta diaria de los chilenos.

¿Y qué visión tiene de nuestra industria en relación con el resto de Latinoamérica?

R.- El alto consumo per cápita que tiene Chile es una muestra palpable del gran protagonismo que tiene la panadería en la actividad económica del país, muy por sobre la media de los otros países de Latinoamérica. La industria del pan en Chile ha sido pionera en varios aspectos, sobre todo del aporte de nutrientes vía harina–pan. Sin ir más lejos, muy pronto se incluirá el aporte de vitamina D.

En resumen, vemos la industria panadera muy sólida y pronta a enfrentar los retos que se seguirán presentando.

A fines del año pasado se celebró el 50º aniversario del Baking Center de Lesaffre, fundamental en la formación de panaderos y en la promoción de técnicas avanzadas de panificación. ¿Qué importancia le da a este hito y de qué manera la innovación aporta al desarrollo del rubro en Chile y la región?

R.- El concepto de Baking Center es un gran orgullo para Lesaffre, pues desde su creación, es un vehículo que nos permitió entrar en contacto directo con todos los segmentos de la panadería y así mantener un diálogo de panadero a panadero, conociendo de manera clara y de primera mano las necesidades, retos y ambiciones de los industriales del rubro, lo que nos ha permitido innovar y ayudar al crecimiento de la industria panadera en todas las regiones del mundo.

Nuestros 51 Baking Centers (ocho de ellos en Latinoamérica), con expertos apasionados, brindan una asistencia técnica especializada y personalizada sobre productos o procesos, como son la capacitación a clientes en sus instalaciones o en nuestra red de BC, el servicio de panel sensorial y el desarrollo de nuestros productos o técnicas.

Gremios como Indupan son esenciales para impulsar la panadería hacia nuevos horizontes. ¿Cómo analiza su trabajo en nuestro país y de qué manera su compañía contribuye al gremio y sus asociados?

R.- El papel que desempeña Indupan es fundamental para dar sinergia a los diferentes protagonistas del sector, además de ser un impulsor de diversas iniciativas concretas que van en directo beneficio de los industriales del pan y, por ende, de los proveedores, lo que finalmente repercute en un consumidor más informado y con acceso a una mejor oferta.

Lesaffre siempre ha colaborado estrecha y activamente en las diferentes iniciativas de Indupan, participando en las ferias (Fipach) y siendo partícipe en los diferentes eventos que realiza el sector durante el año (Mejor Marraqueta, Mejor Empanada, etc.)