Masas madre chilenas ingresan a biblioteca de Bélgica

Tres panaderos nacionales consiguieron certificar sus fermentos en entidad mundial que preserva estas elaboraciones.

La biblioteca de masas madre de Bélgica, ubicada en la localidad de Sankt-Vith, fue creada en el año 2013 como una iniciativa sin fines de lucro, que busca resguardar la biodiversidad de agentes presentes en levaduras y potenciar el conocimiento sobre los distintos fermentos naturales en el ámbito panadero. Para ello, cuenta con una colección de 153 preparaciones certificadas, provenientes de distintos países, a los cuales se acaba de unir Chile. 

Lo anterior, a raíz de la postulación de 3 representantes nacionales que fueron aceptados y certificados gracias a un proceso gestionado y apoyado por la empresa Puratos y liderado por Nicolás Guzmán, el Hacedor de Pan, quien fue el encargado de transportar las respectivas muestras al Viejo Continente.

El mismo Guzmán es uno de los que logró certificar una masa madre de centeno chileno, caracterizada por tener un crecimiento abundante, que es preparada en su establecimiento Salvado Pan de Barrio. Asimismo, otro de los ingresos corresponde a Hans Lázaro, de Sabores del Castillo y dueño de la masa madre más antigua de Chile -con 17 años de trayectoria-, quién postuló con una preparación de trigo púrpura producido en La Araucanía, caracterizado por su amplia gama de antioxidantes. El tercer panadero reconocido por su fermento natural es Tadeo Castelvero, dueño de la panadería La Popular, que envió una masa madre de trigo integral orgánico proveniente de la región del Biobío.

Este hito convierte a nuestro país en la cuarta nación latinoamericana que tiene presencia en esta biblioteca internacional, junto a Brasil, Perú y Argentina. Por esto, PanArte conversó con Nicolás Guzmán, quien además recientemente se incorporó al directorio de Indupan A.G., sobre la relevancia de este logro para la panadería chilena.

Nos indica que aprovechando que con el programa Hacedor de Pan viajó a Francia para cubrir el mundial de panadería, llevó las muestras nacionales a Bélgica pasando por varios aeropuertos con estos productos y portándolas en diferentes formatos para no tener inconvenientes. “Las llevé deshidratadas, en escamas y otras más líquidas. Llegando las refrescaron para que estén en óptimo estado de conservación”.

Destaca que “la gracia de las masas madre chilenas certificadas, es que tienen características con las que no contaban allá. Así es que fueron muy bien recibidas y ellos se comprometen a mantenerlas y hacer estudios sobre su conformación para determinar con exactitud el perfil que tienen e ir aprendiendo de las mismas. Para eso, nosotros tenemos la misión de enviar cada cierto tiempo las harinas que utilizamos para que puedan alimentarse”.

“En la práctica, este es como un banco de células madre para este tipo de masas y Chile le está aportando valor a la biblioteca en términos de cultivos y de conocimientos microbiológicos, con granos que son muy interesantes porque no se han estudiado previamente. Así es que le estamos sumando variedad a este gran repositorio de masas madre”, agrega Nicolás Guzmán.

También apunta que “me parece de gran importancia para el país estar allá, en una organización de relevancia global. Y el hecho de que sean 3 masas chilenas, nos da enorme visibilidad y nos pone a nivel de los estándares de la panadería mundial. Eso quiere decir que en Chile estamos avanzado mucho, desarrollando e investigando en relación a lo que hoy es una tendencia en la panadería artesanal”. 

Finaliza comentado que “fue un honor el que me correspondiera ser el portador de estas masas, cual Frodo que llevó el anillo por diferentes lugares junto Puratos y todo su equipo. A su vez, me gusta sentir que estamos haciendo una real contribución a la panadería internacional y debemos tomarle el peso a esto, porque los demás países están mirando con atención lo que concreta Chile, pese a ser una nación pequeña”.