NUESTRO PAN DE CADA DÍA (parte I)

Por Álvaro Vogel, historiador.

Con el fin del clima cálido y los últimos ecos del verano, los aires patrimoniales están más presentes que nunca, pues se celebrará la conmemoración del “Día del Patrimonio Cultural” Reflexionaremos mediante esta breve crónica acerca de un rito diario primordial: “La humilde pero rica hogaza de pan presente en las mesas del país. ”El pan es, tal vez, la mejor síntesis de una larga tradición cultural-culinaria que unifica a ricos y pobres por igual, sobre todo cuando el aroma del trigo recién horneado nos transporta hacia los más diversos recuerdos del pasado.

Una de las mayores revoluciones de la humanidad fue, sin lugar a duda, “el dominio de la agricultura”. Este hito permitió en tiempos anteriores formar ciudades, sociedades, problemas en los estamentos sociales, políticos, creencias y un largo etcétera. Pero nos dio también la posibilidad de alterar genéticamente por primera vez las semillas de los distintos cereales que son los cimientos alimenticios. Hay una discusión en torno a los granos: ¿Se cocieron o se procesaron? ¿Qué fue primero? No obstante, el proceso de fabricación del pan es tan ancestral como simultánea respecto al origen de la vida sedentaria. En América, el pan precolombino, al no contar aún con los campos de espigas, se elaboró sobre la base del maíz, papas, yuca y mandioca entre otros ingredientes originales. A modo de ejemplo, los incas procesaban la papa exponiéndola al frío y al calor del sol hasta lograr el “chuño” que era empleado para la fabricación de galletas. Los aztecas hacían un pan fino de maíz.

En América Central, el pan de yuca, si no era bien procesado, produce un efecto venenoso, pues tiene una serie de toxinas que conduce al deceso de aquellos que lo consumían sin extraer el jugo amargo de este fruto. Este pan de la muerte registra más de un caso de suicidios colectivos—algunos grupos de Tainos—quienes lo cocinaron a propósito para así evitar la hecatombe de la conquista española. Aunque los suicidios fueron casos aislados, la mayoría de los Tainos fueron brutalmente borrados del mapa por un sincretismo cultural sin precedentes. El caso más emblemático fue registrado por el investigador Frank Moya Pons, quien señaló que al momento de la conquista había unos 600.000 tainos, “El impacto de la conquista con todos los elementos mencionados redujo este número a 26 mil 334 taínos para 1514, o sea, en apenas veinte años más del 90% de la población taína había dejado de existir” (Rosati 1996).

En Chile, los distintos pueblos precolombinos elaboraban sus panes de distintas formas, aunque en común tenían que no le agregaban elementos grasos. Si bien los mapuches eran excelentes cocineros con los rescoldos, las tortillas vienen del norte de Argentina, debido a la globalización de aquellos años, los araucanos las incorporaron con facilidad. Con la introducción del ganado, la grasa animal se fue añadiendo al pan durante la colonia hasta llegar a ser una hogaza más dura y tosca. Por ende, la tortilla de rescoldo fue la que tuvo mayor aceptación. El gran drama al comienzo de la colonia fue como moler el maíz. Este grano experimentó una incorporación rapidísima desde que los españoles bajaron de sus carabelas con alimentos que nadie conocía.

Los primeros dos molinos de Chile se levantaron en Santiago – el centralismo nunca ha estado ausente – fueron construidos a cuadras de distancias. Rodrigo de Araya pidió permiso en 1548 (a 7 años de la fundación) para levantar esta aceña al borde del río Mapocho costado sur, casi al frente del cerro Santa Lucía (aunque se demoró 4 años en hacerlo funcionar). Araya, quien además era dueño de bastas tierras –El Salto y Recoleta- no tuvo problemas en conseguir la autorización, puesto que era el corregidor del cabildo, o sea, tal como hoy, fue un conflicto de intereses creados y realizó la petición sin presentar vergüenza alguna.

Tales conductas siguen siendo frecuentes y aún no se logran erradicar en nuestro país. El carpintero talagantino Bartolomé Flores pidió el permiso para el segundo molino y, a diferencia de Araya, él lo tenía construido. Lo instaló en el otro brazo del Mapocho, hacia el final de la calle Merced. En definitiva, Santiago contó con dos molinos para triturar el grano que ya se había adaptado muy bien en el fértil valle de Santiago. Por cierto, los molinos se caían una y otra vez y ninguno logró sobrevivir al terremoto Magno de 1647.

De cualquier modo, el pan, ya era parte de la dieta alimenticia colonial. Con el devenir de los años, el trabajo esclavista encubierto de la “Encomienda Indiana”, diezmó a la población autóctona, esto produce un cambio en el campo chileno, dando origen a un nuevo sistema de propiedades, “La Hacienda”, donde sus trabajadores, los inquilinos y peones serán la piedra angular de las faenas campesinas.

Si tomamos a un inquilino del siglo XVII y lo comparamos con uno anterior a la reforma agraria de pleno siglo XX, casi no existen diferencias; en algunos aspectos, el país no evolucionó. En las haciendas donde las remuneraciones en metálico estaban prácticamente ausentes, existía la usanza de que, una vez al día, el dueño les daba un pan o una galleta a sus trabajadores. Esta tímida tradición del sector central se fue masificando hasta ser un reglamento implícito masivo, es decir, un pan al día dentro del pago.

* Primera parte de un artículo publicado en la edición chilena de Le Monde Diplomatique (abril 2024).