Continuando con nuestra intención de promover el pan en el inmenso valor que tiene en la cocina, donde también este producto puede destacarse como parte de una preparación que deleite a los paladares más exigentes, en esta oportunidad nos acercamos hasta Buenos Aires, Argentina.


Ahí conocimos a 2 profesionales gastronómicos: Esteban Villasmil, venezolano y conocido como “El Pana”; chef de Rational y cofundador de la firma de asesoramiento gastronómico nutricional 5SENTIDOS, y a Sebastián Raggiante, conocido como “El Tano”; chef de aplicación de la firma alemana Rational. Ellos nos prepararon un PA AMB OLI con un exquisito equilibrio de sabores.

Ambos estudiaron la carrera de gastronomía. Esteban en Argentina, en el Instituto de gastronomía Gato Dumas y Sebastián en el Instituto Per i Servizi Alberghieri della Ristorazione.


Los dos, con un extenso recorrido en el medio, tanto en Argentina como en el exterior, han pasado por restoranes, hoteles y empresas de catering. Y Sebastián tiene experiencia en restaurantes de estrellas Michelin. También se especializaron en tecnología y procesos gastronómicos; Esteban aportando el balance necesario a cada desarrollo que tiene por delante con 5SENTIDOS y Sebastián, maximizando cada cocina con los beneficios que implica la tecnología de punta en la gastronomía.


PRESENTACIÓN

Ingredientes

  • Rebanada o feta de pan de masa madre de aceitunas negras 1 unidad

  • Tomate confitado 50 gramos

  • Tapenade de aceitunas verdes 50 gramos

  • Crema montada de jamón crudo 20 gramos

  • Helado de aceite de oliva 10 gramos

  • Morrón asado 5 gramos

  • Polvo de jamón crudo 5 gramos

  • Ají rocoto 3 gramos

  • Rúcula 3 hojas

  • Perejil 3 hojas

  • Romero 1 gramo

  • Sal negra en escamas C/N

RECETA PARA 1 PORCIÓN

Ingredientes

  • Rebanada o feta de pan de masa madre de aceitunas negras 1 unidad

  • Tomate 250 gramos

  • Aceite de oliva 150 militros

  • Agua 100 militros

  • Azúcar 30 gramos

  • Albahaca 5 gramos

  • Sal C/N

  • Pimienta C/N

  • Aceitunas verdes 60 gramos

  • Crema de leche 10 mililitros

  • Jamón crudo 50 gramos

  • Morrón rojo 200 gramos

PROCEDIMIENTO

  • Para el tomate confitado

Pelar el tomate, retirar las semillas y cortar en gajos o pétalos. Disponer de un envase y agregar el agua, azúcar y albahaca. Tapar y dejar en heladera por 24 horas. De la misma forma se puede hacer en bolsa de vacío, realizando impregnación y dejando en heladera por 12 horas.


Una vez pasadas las horas, retirar el tomate y cortarlo en brunoise. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

  • Para la tapenade de aceitunas verdes

Cortar en brunoise y agregar aceite de oliva.


  • Para la crema infusionada de jamón crudo

Disponer de una cacerola. Agregar la crema de leche y el jamón crudo. Llevar a hervor. Retirar el jamón crudo y enfriar. Después con un batidor montar la crema.

Llevar a frío para que tome forma y poder hacer una quenelle.

  • Para el helado de aceite de oliva

En un envase colocar aceite de oliva y llevarlo al congelador hasta que se haga una especie de pasta.

  • Para el morrón rojo

Asar en fuego directo de la hornilla o en el horno, hasta que se queme. Una vez listo, retirar la piel y semillas. Cortar en juliana.

  • Para el polvo de jamón crudo

Dorar las fetas del jamón crudo. Enfriar y procesar hasta hacer polvo.

  • Para el tostón

En una asadera colocar la rebanada de pan de masa madre con un poco de aceite y llevar al horno a 180° C, hasta que se dore y quede crocante.


ARMADO

Rebanada de pan, quenelle de tomate confitado, quenelle de tapenade de aceitunas verdes, quenelle de crema de jamón crudo, quenelle de helado de aceite de oliva, hojas de perejil, hojas de rúcula, sal negra en escamas y polvo de jamón crudo.



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