PASO A PASO PAN 100% INTEGRAL POR ÁLVARO BARRIENTOS MONTERO

El cocinero Álvaro Barrientos Montero, nos comparte una maravillosa receta de pan integral. Ésta tiene la particularidad de generar un producto final con una miga más liviana que los tradicionales, entremedio de sabor y gran aroma. No tiene huevo, leche, ni materia grasa, pero considera un proceso que lleva a un brillante resultado final.

INSTRUCCIONES

1. Pasar por un tamiz o colador toda la harina 100% integral. Esto es para oxigenar o airearla un poco más. Lo que quede en el colador, como granos completamente molidos, se añade de igual forma.

2. Al agua a 40°C (si no tiene termómetro, esto puede lograrlo con mitad de agua hirviendo y mitad de agua fría), se le incorporan 5 gramos de azúcar (una cucharadita de té, aproximadamente) y 5 gramos de levadura seca.

3. Adicionar al recipiente del agua una cucharadita de harina y mezclar. Esto permite disolver la levadura seca y activarla.

4. Agregar ese líquido al bol donde está la harina. Usar una cuchara para integrar todos los ingredientes.

5. Cuando ya se haya absorbido toda el agua, comenzar a amasar por 2 minutos. Luego, cuando la masa esté húmeda, colocarla en un bol plástico o de vidrio y cubrir con una tapa hermética o una bolsa.

6. Dejar reposar un par de horas en un lugar que esté a unos 25 grados (puede ser cerca de una estufa si es invierno). Pero si está frío, puede demorar hasta el triple. El objetivo es que la masa doble su volumen con la fermentación.

7. Una vez fermentada la masa, se debe mover con una espátula. Esto hace que la masa se achique y pierda gas. Si no se cumple este último proceso, tendremos una miga sin estructura.

8. Se vuelve a tapar y se le dan 2 horas más para fermentación.

9. Para dar una nueva forma, poner la masa en un molde de 25 centímetros. Colocar aceite y un poco de harina para facilitar que se desmolde. Es importante mover la harina para que cubra todo el interior y así no se pegue la masa.

10. Usar nuevamente la espátula para moverla. Siempre de afuera hacia el centro.

11. Humedecer las manos con un poco de aceite o con agua. Colocar la masa en el molde y dejarla reposar por una hora más, para que se asiente.

12. La masa crece casi hasta el borde del molde. Entonces se le añade un poco de agua en la corteza con un rociador.

13. Agregar algunas semillas. Se recomienda una mezcla de chía y linaza. También pueden ser nueces picadas u otros frutos secos a gusto.

14. Precalentar el horno a 220 grados.

15. Colocar el molde al medio y abajo, en una lata caliente, poner agua. Esto generará vapor.

16. Para la cocción, el horno debe estar a temperatura baja. Serán 45 minutos de horneo, que se traducen en 30 minutos a 250°C con calor por abajo, y luego 15 minutos con calor envolvente.

17. Al sacar del horno, dejar enfriar y luego desmoldar.