PRESENTE Y FUTURO DE LA PANADERÍA Dirigentes internacionales hacen un análisis

En la segunda jornada del congreso de Cipan realizado en nuestro país, se dieron a conocer importantes exposiciones acerca de la realidad de distintas naciones. A continuación compartimos algunas de ellas.

UIBC

Conversamos con Günter Koerffer, presidente de UIBC (International Union of Bakers and Confectioners), quien afirmó que el principal desafío para las panaderías del mundo es “mantener a nuestros clientes satisfechos. Tenemos que hacer que ellos reconozcan que el pan hecho a mano es mucho más sano que el industrial. De la manera que se hace al pan artesano, además, mantenemos viva nuestra historia, lo que es muy importante. Cuando producimos estos alimentos con nuestras propias manos no necesitamos mejorantes. Y por eso, definitivamente, es más sano”.

Le consultamos qué viabilidad le ve a que se pueda conseguir ante la Unesco que se establezca un “Año Mundial del Pan”, como lo propuso en el seminario el presidente de los industriales panaderos del Perú.

Koerffer nos dijo que fue muy difícil conseguir un Día Mundial del Pan, aunque este alimento debería estar todos los días en cada una de las mesas… sin embargo, indicó que le parece una idea muy interesante en la cual se podría trabajar.

A su vez, como dirigente e industrial panadero de Suecia, nos comentó que el pan más consumido allí era completamente diferente a lo que hay en nuestra región. “Allá se consume el centeno. Es un pan integral de centeno, con una especie de jarabe marrón encima, que es como una melaza. El consumo per cápita es de 55 kilos”.

En tanto en ésta, que es su primera visita a nuestro país, tuvo el placer de probar las marraquetas y le pareció un pan muy sabroso. “Me gusta mucho cómo están horneando el pan en Chile y también que consuman pan en todas las ocasiones para alimentarse”.

Él lleva 25 años como dirigente en distintas organizaciones y su principal objetivo siempre ha sido el mismo: Promover la formación y que se hagan productos nuevos manteniendo la historia y el respeto a las materias primas.

Finalmente nos reconoció que, en su nación, los medios y los políticos siempre atacan el pan, atribuyéndole males para la salud de los cuales no es responsable. “Es tan permanente esto, que en cuanto no hay una catástrofe o una guerra, nos atacan a nosotros”.

CIPAN

Álvaro Pena, presidente de Cipan y del gremio panadero y pastelero de Uruguay, afirmó que es urgente que las panaderías se vayan adaptando a las nuevas necesidades de los clientes. Y en ese sentido, destacó que una gran parte de la población está optando por consumir más proteínas. “Nosotros elaboramos un alimento que es 100% carbohidratos. Entonces, podemos ir adaptándonos a esa necesidad. No es que el pan haga mal, pero la tendencia va para otro lado. Por ejemplo, los panes con granos tienen más proteínas. Eso hay que considerarlo”.

Respecto de los panes proteicos que han salido al mercado, señaló que “hay que darles la vuelta. Existen muchas empresas que están apuntando a eso, invirtiendo mucho dinero, pero con resultados magros, ya que los consumidores siguen buscando las proteínas por otros lados. Pero tenemos que adaptarnos y traerlas a la panadería. Es un trabajo que no tendrá resultados a corto plazo”.

Agregó que “en todo caso esa no es la principal preocupación. Como lo han compartido colegas de otros países, hay problemas que nos afectan a todos. Uno de ellos es el cambio generacional, como decía Eduardo Villar de España. Si los hijos ven al padre trabajar 15 horas por día en la panadería, no van a querer dedicarse a eso. Entonces, hay que cambiar el modelo de la panadería, para que las generaciones nuevas entren a ella. Esos cambios se están haciendo de a poco”.

En Uruguay hay panaderías que aún trabajan de noche, otras que únicamente lo hacen de día, con el uso de la tecnología (cámaras de fermentación controlada). Se ha eliminado harto la noche. Es algo insalubre. No sólo para el panadero que trabaja, sino también para su familia, que no tiene vacaciones, no cuenta con él para los cumpleaños…. Una persona que trabaja de noche y duerme de día, pierde muchas cosas”.

“Pasa con la gente joven que casi no entra o no ha entrado en la panadería. Después de ciertos años las conocen. La gente joven en Uruguay no sabe lo que es un pan dulce. Por ello, a ese público hay que apuntar mucho. La panadería tiene varias aristas para trabajar y eso nos da posibilidades. Una de las cosas que ustedes hacen, como la comunicación pública de la panadería, es muy necesaria. Y no sólo las panaderías tienen que hacerlo, sino nuestras instituciones para que vayamos para el mismo lado. Usar redes sociales como Tik Tok, porque las nuevas generaciones están ahí. El camino está por ahí”, puntualizó.

“Hay que atreverse a cambiar. Pasa mucho que un industrial que tiene cierta solidez económica y le propones un cambio y dice para qué, si me va bien. Toda la vida lo he hecho así. No tengo necesidad de cambiar. Pero hay que adaptarse. Por eso nosotros hemos incorporado gente joven a la institución, que viene con otras ideas. A veces hay que ponerles un poco el freno, pero las ideas renovadoras siempre funcionan… todo a su tiempo”.

Para finalizar, advirtió que hay una tendencia por no consumir gluten en muchos países. Algunos porque son intolerantes al gluten y otros porque creen en una publicidad falsa que atribuye beneficios a no hacerlo. “Tenemos que comunicar bien. Apoyarnos en los expertos para combatir la mala publicidad”.