PROBABLES FISCALIZACIONES EN SEPTIEMBRE
Ya es de conocimiento público que las autoridades sanitarías realizan en este mes más fiscalizaciones a los rubros de producción y venta de empanadas. Debido a ello y para minimizar la posibilidad de que tengan problemas en estas circunstancias, a continuación les
entregamos las recomendaciones esenciales que deben considerar al momento de una visita sanitaria.
Si elabora y expende empanadas, debe tener en su poder una resolución sanitaria que indique dichas acciones.
Si sólo expende empanadas, debe respaldar con algún documento la compra, evidenciando que las adquirió en un lugar establecido que cumple con las medidas sanitarias.
Si produce el pino de las empanadas en su establecimiento, debe contar con una sala fría con temperatura de 14°C para la preparación de los productos crudos (carnes, cebollas, verduras).
Mantener al día los certificados de servicios de plagas, considerando que la empresa proveedora debe tener resolución sanitaria.
Los productos elaborados deben siempre permanecer rotulados, evitando vender productos vencidos, con corta vida útil o que sean reutilizados. A su vez, todo el personal debe conocer cuándo se elaboró y vence, a fin de poder cumplir la regla FIFO (lo primero que se elabora es lo primero que se vende).
En el caso de contar con patios, debe permanecer siempre cerrada la puerta al acceso o si este sector es de uso para camiones de descargas y la puerta en ocasiones se abre, ésta debe tener lamas.
Debe contar con un plan de limpieza de equipos que sea diario y semanal, evitando que la masa o materia orgánica se adhiera y forme costras en los equipos. En el caso de los desagües –que son una de las observaciones más indicadas en las actas-, ellos siempre deben estar sellados y limpios, Si existen malos olores en esta zona, se debe limpiar y ocupar químicos para deteriorar la materia orgánica, ya que la mala higiene en ellas provoca plaga de mosquitos.
Considerar la recomendación anterior también para los patios, en caso de tenerlos.
Se sugiere revisar sus flujos, logrando cumplir con la exigencia actualizada.
Los productos y materias primas jamás pueden estar en contacto con el piso. Los alimentos de se elaboren con productos que necesiten refrigeración, siempre deben almacenarse a una temperatura de entre 0 y 5ºC. Igualmente, las materias primas que por su naturaleza o envase así lo indique, como frutas, verduras, leches, cremas, mermeladas etc.
las paredes que se encuentren con grietas o quebradas deben ser selladas de forma inmediata. Estas aberturas son ideales para la acumulación de suciedad y anidación de baratas y larvas. En el caso de los pisos, ellos acumulan suciedad y generan detención de agua. Estas observaciones generalmente se encuentran en las actas de fiscalización, llegando a ser motivo de sumario.
No pueden existir cielos con aberturas. Si esto pasara para la ventilación, debe contar con malla mosquitera.
Los materiales de trabajo que están en contacto con los alimentos deben tener una limpieza diaria, antes y después de terminar los turnos. Deben quedar sin acumulación de residuos. Además, siempre deben dejarse guardarlos en una zona limpia y ser de material no absorbente como madera. Tampoco pueden ser brochas que eliminen residuos parecidos al cabello.
Siempre hay que controlar si existe mal olor, buscar con empresas externas la limpieza de las cámaras y generar una limpieza con químicos autorizados para evitarlos.
Los cuartos de basura deben estar alejados de la zona de almacenamiento de las materias primas y de la zona de producción.
Los equipos de frío deben contar con registro de temperatura.
Se recomienda revisar la intensidad de las luminarias de sus locales, la intensidad exigida debe estar en todas las instalaciones del establecimiento.
La actualización del reglamento sanitario exige a los locales contar con un programa de limpieza estandarizado, POES, que establece un método sistemático para generar una rutina o un modelo estándar de limpieza que el personal debe cumplir. Esto se controla con registros, mejora la condición higiénica y hasta las relaciones entre el personal. Este programa es elaborado por la asesora de calidad de Indupan
Todo el personal que ingresa a trabajar a un local de elaboración de alimentos debe contar con charlas de manipulación, higiene de personal y limpieza de instalaciones. Éstas deben ser registradas.
En la nueva actualización del reglamento sanitario, ya es obligatorio contar con un programa de BPM en todos los establecimientos que elaboren alimentos. Asimismo, la autoridad sanitaria puede solicitar la implementación del programa HACCP cuando lo determine necesario. Este programa ya es obligatorio para las industrias y es de gran utilidad para abrirse al mercado de retail o empresas con exigencias sanitarias actualizadas.
Imagen fuente: dprmetropolitana.dpr.gob.cl/
Por Paulina Abarzúa,
Asesora de Calidad de los Alimentos, Indupan A.G.
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos.
