Pío Pantoja Soto, presidente del gremio de industriales panaderos del Perú:

“Debemos vender remedios, no sólo pan”

El año 2003 encabezó la fundación de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASIPAN), en respuesta a una seria de ataques que estaba recibiendo la industria. En particular, una insólita acusación de que el pan tenía un compuesto cancerígeno. Debido a ello, por casi dos semanas los clientes dejaron de comprar este alimento y ello dejó en una inconmensurable crisis al sector. Y cuando no se veía una salida, surgió entonces su liderazgo.

Pío Pantoja, quien era dueño de una exitosa panadería y había visto a su padre ser un destacado dirigente gremial de los maestros panaderos, tomó el toro por las astas. Decidió organizar a sus colegas para enfrentar el difícil momento y salir airosos. Desde esa fecha, pasó por distintos cargos y desde hace 8 años es el presidente de la organización.

Se ha destacado por un fuerte trabajo en pro de levantar la imagen pública de la industria y, por sobre todo, por darle valor agregado al pan. En ese sentido, a sus 63 años encabeza una cruzada para que la FAO decrete un Año Mundial del Pan.

En lo personal tiene raíces de la cultura chanca, del departamento de Apurímac, en la Sierra del Perú. Es administrador de empresas y especialista en panaderías gracias a estudios en su país y en los EE.UU. (en el American Institute Bakery). Está casado y tiene 2 hijas de 33 años.

¿Se puede decir que es nacido y criado en panadería?

Cuando yo nací mi padre era obrero panadero y mis pañales fueron hechos de los costalinos de harina, que en esos años se fabricaban de algodón. Vivíamos en un pueblo joven de Lima, llamado San Martín de Porres. Llegamos a ser 7 hermanos y yo fui el quinto. En la familia llegamos a tener 9 panaderías, pero yo fui el más involucrado en el rubro.

¿Cómo fue el inicio de la historia de los Pantoja en el sector?

Mi padre bajó de la Sierra en el año 1945. Se dedicó a trabajar siempre en panadería. En el año 1974 logramos tener la primera, a la que llamó San Juan. Esto, porque su nombre era Juan. Yo tenía en ese tiempo 16 ó 17 años y estaba cumpliendo con mi servicio militar. Pero de vuelta me integré de inmediato y, en forma paralela, realicé mis estudios profesionales.

¿Cómo influyó en el negocio de su padre?

Yo respeté siempre el conocimiento de mi padre. Pero la panadería está en constante cambio y había que renovar algunas áreas, algunos conceptos, así como la misión y la visión de la panadería.

Todo esto derivó en que hoy no vendemos pan, sino remedios. Ello, dado que el pan no sólo nutre, sino que también puede curar… y no sólo al organismo, sino al alma. Merecerse un delicioso pan calientito o un postre, después de una aventura laboral fuerte o una vivencia, es justamente saludable para las emociones y la salud mental.

¿Cuándo hizo este cambio de concepto?

En el 2014, que fue el Año Mundial de la Quínoa. Ahí constatamos que era un producto altamente nutritivo y nos pusimos el desafío de consumirlo a través del pan. Así creamos el “Panqui” y lo incorporamos. Más adelante, con el gremio lanzamos el “Tripan”. En el vocablo quechua, “tri” es intestino y entonces la propuesta era un “Tripan” que ayudase a prevenir el cáncer de colon o las enfermedades gastrointestinales. Este pan que tiene ajonjolí, linaza, harina integral y aceite de oliva. Su efecto positivo no lo digo yo, sino que lo refrenda el Instituto de Salud de Enfermedades Neoplásicas del Perú.

Este concepto de vender remedios lo hemos estado pregonando todo el tiempo. Así, hoy por ejemplo ya podemos ver el panettone multicereal, que además de rico previene diversas enfermedades. ¿Cuándo se independizó?

Entre el año 1993 ó 1994, cuando ya llevaba unos 7 años de casado. Con mi señora alquilamos una panadería un poco alejada de la ciudad. Y luego otras 2, todas pequeñas. Finalmente, en el 2001 opté por tener sólo una panadería grande, la actual, que se llama La Molina.

¿Cómo es su panadería?

Es un lugar donde la gente no trabaja, se divierte. Esto, porque saben que los productos que elaboran le van a gustar mucho a los clientes. Es una panadería amplia, cómoda, donde todo el mundo cumple ciertos protocolos, empezando por el saludo. Es un requisito indispensable que el personal salude y se despida de los clientes. Sabemos que no sólo es importante un buen producto, sino que también una buena atención.

¿Cuántas variedades de panes tienen?

45 variedades, todas o casi todas nacionales. Tenemos el llamado “pan francés”, el “yema”, el pan de molde... También croissant, pero están rellenos de productos peruanos. Además integrales, que son más saludables. O sea, podemos tener un pan que se referencia en el extranjero, pero son nacionalizados.

¿Se ha preocupado mucho por utilizar y promover entre sus colegas el uso de productos autóctonos al interior de las panaderías?

Así es. Hemos buscado incorporar productos sólidos y líquidos del agro. Por ejemplo, tenemos un maíz morado que es muy conocido, la quínoa, quihuicha (amaranto), ajonjolí (sésamo), linaza… todo lo usamos, colaborando con la industria nacional y enriqueciendo el pan.

¿Son panes que ustedes han creado en el Perú?

Son panes que la asociación de gremios los ha planteado y yo, en mi panadería, los he adoptado. Todavía es muy baja la penetración de estos panes a nivel nacional, pero estamos haciendo acciones para que ellos se masifiquen y con eso mejore el precio, ya que puedan rentabilizarse mejor.

¿Cuánto pan vende diariamente en su panadería?

4 quintales diarios. Aproximadamente 6 mil panes diarios. El promedio de la venta de las panaderías es de 1.500, así que es bastante lo que hacemos… El per cápita del consumo de pan en el Perú es de 44 kilos.

¿Dónde se consume más pan?

En las ciudades es más alto el consumo, porque existen mayor cantidad de panaderías. En las zonas alejadas hay pocas y bastantes personas elaboran pan en sus casas. A nivel nacional tenemos unas 20 mil panaderías, de las cuales 9 mil están en Lima.

El pan peruano más conocido es el francés. Es un pan similar a la marraqueta en su consistencia, ya que es crocante por fuera y suave por dentro. Lo que nos preocupa es que se está perdiendo el valor de los panes tradicionales. Al recorrer el país uno ve que el baguette, la ciabatta y otros panes extranjeros, están desplazando a los panes tradicionales, lo cual es malo.

En Arequipa, que es una ciudad que consume pan “tres puntas” (plano y con tres puntas en honor a los tres volcanes que rodean la zona), se está dejando de consumir en favor de otros. Éste es un pan semidulce, que se come junto a un plato gastronómico llamado Adobo.

GREMIALISTA

¿Cómo se convirtió en dirigente?

Cuando ASPEC (entidad que representa a los consumidores) realizó una campaña de un mes, apuntando a que el pan tenía bromato, como sector vivimos una crisis tremenda. Las panaderías no vendían ni un pan. Logramos entonces armar el gremio en 15 días, y al mes revertimos estos ataques. Conseguimos revalorar al pan y al panadero.

¿Cuál fue la acusación?

Dijeron que los panaderos le colocábamos bromato (compuesto que en altas dosis podría causar cáncer) al pan. Y eso era falso… yo tengo 45 años en la industria y no conozco ese compuesto. Lo que sí sabía es que, por autorización del Gobierno, los molineros le colocaban bromato a la harina, para poder mejorar la respuesta panadera. Entonces, la noticia debió decir: Molineros ocupan bromato que da cáncer, y no acusarnos a nosotros.

¿Pero cómo lograron dar tranquilidad a los clientes?

Comenzamos a investigar y descubrimos que el bromato en cantidades que no es posible consumir por el hombre, podría causar cáncer. Se tiene establecido que en los 40 kilos que consume de pan el peruano al año, estaría recibiendo menos de 1 gramo de bromato. Pero para que te dé cáncer, tienes que consumir medio kilo de bromato diariamente.

Entonces, como Aspan le dimos la guerra a la ASPEC y todo a aquel que quisiera atacar a las panaderías, incluyendo a los nutricionistas, que dicen que el pan engorda, lo que es mentira.

A su vez a los oncólogos que dicen que el pan da cáncer, lo que igualmente es mentira. También a los celíacos que dicen que el gluten es dañino para toda la población y no sólo para los que tienen intolerancia. Por eso hemos realizado diversas acciones para revalorar al pan y a los panaderos.

¿Cuántos socios son?

Tenemos captadas a 1.500 panaderías a nivel nacional. Y nosotros somos apoyados por el Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de las Industrias. Ellos patrocinan nuestras actividades, permitiendo que tengamos logros tanto intangibles como tangibles. Los primeros, como defendernos de los diversos ataques injustos (incluso de la prensa por el precio del pan) y los “tangibles” capacitando, asesorando a los colegas panaderos. Así hemos revertido la mala imagen que han tratado de imponernos con noticias positivas.

¿Con qué tipo de acciones?

Por ejemplo, repartiendo en plena pandemia pan a la gente que no salía (180 mil piezas de pan distribuidas en un mes en las zonas más complejas de Lima). También con acciones como hacernos cargo de elaborarles el pan por 2 meses a un poblado rural que casi desapareció por un terremoto en 2007. Fueron 20 mil panes diarios. Esto fue posible porque nos unimos a los molinos, que nos pusieron los insumos. Asimismo hemos realizado ferias en distritos de Lima y de provincias, con el fin de promocionar las ventajas de consumir pan… y cada día tenemos más noticias positivas que negativas.

¿Cómo han enfrentado el aumento del costo de los insumos en el último año?

Nosotros, por un trabajo gremial intenso, tenemos neutralizados a los agentes que hablaban en contra del pan. Entre ellos a la prensa. Entonces, hemos podido ajustar los precios sin que esto sea un escándalo, como sucedía antes.

También hemos trabajado en hacer entender que hay libertad de mercado y de competencia, y que ello es lo que regula los precios. Entonces, la prensa ya no dice que la gente se morirá de hambre si sube el precio del pan. Tampoco las autoridades, que muchas veces sin argumentos sólidos nos atacaban.

El pan merece respeto y atención, porque es el alimento preparado más antiguo de la humanidad.

Y un logro en este sentido sería conseguir que se decrete un Año Mundial del Pan. Invito a los chilenos a sumarse a este proyecto.

¿Qué mensaje la dejaría a los industriales panaderos de Chile?

Les diría que para ayudar a revalorizar el pan, trabajen por convertirlo en un remedio. Un pan bien elaborado. Un pan lo más natural posible. Para la población que busca siempre mucho más que un alimento.