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En febrero de este año se actualizó el Reglamento Sanitario, que es el que rige el quehacer de nuestra industria y sobre el cual somos fiscalizados por personal de las Seremis de Salud. Es de suma importancia que usted se mantenga informado y cumpla con estas normas, dado que desde esa fecha son exigibles.
Paulina Abarzúa, nuestra asesora en calidad de los alimentos, nos señaló los cambios efectuados. A continuación los detallamos y les entregamos diversas recomendaciones a tener en cuenta.
16) Norma: Contar con paredes de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos de color claro, hasta una altura apropiada para las operaciones (como mínimo 1.80 m). Deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: Las paredes que se encuentren con grietas o quebradas, deben ser selladas de forma inmediata, ya que estas aberturas se prestan para la acumulación de suciedad y anidación de baratas y larvas. En el caso de los pisos, ellos acumulan suciedad y generan detención de aguas. Estas observaciones generalmente se encuentran en las actas de fiscalización, llegando a ser sumario.
17) Norma: Los cielos rasos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos. Deberán ser fáciles de limpiar. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: No pueden existir cielos con aberturas. Si esto pasara para la ventilación, deben contar con malla mosquitera.
18) Norma: Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad. Las que se abran deben estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deben ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. los alfeizares de las ventanas deben estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
19) Norma: Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente, y en las salas de elaboración deben tener cierre automático. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
20) Norma: Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, tales como plataformas, escaleras de mano y rampas, deben estar situadas y construidas de forma que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deben construirse con rejillas de inspección y tienen que ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena conservación. Art. 25 d.s .977/96 Minsal.
21) Norma: Todas las estructuras y accesorios elevados deben instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos, así como de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo. También para que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
22) Norma: Los materiales aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no pueden ser de material contaminante para ellos. Así, no pueden contener maderas ni elementos que dejen residuos físicos, químicos o microbiológicos. Los materiales siempre deben permanecer limpios y desinfectados. Art. 25 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: Los materiales de trabajo que están en contacto con los alimentos, deben tener una limpieza diaria, antes y después de terminar los turnos, sin acumulación de residuos. Siempre hay que dejarlos o guardarlos en una zona limpia. Deben ser de material no absorbente (como madera) y tampoco pueden ser brochas que eliminen residuos parecidos al cabello.
23) Norma: Contar con abundante abastecimiento de agua a presión y temperatura conveniente, así como con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, que tengan protecciones contra la contaminación. Art. 27 d.s. 977/96 Minsal.
24) Norma: Contar con vestuarios y servicios higiénicos del personal convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Art. 32 d.s. 977/96 Minsal.
25) Norma: Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillado, deben ser diseñados para soportar cargas máximas y tienen que construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. Art. 31 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: Siempre controlar si existe mal olor y buscar con empresas externas la limpieza de las cámaras. Generar una limpieza con químicos autorizados para evitar los malos olores.
26) Norma: Las instalaciones deben contar con iluminación natural o artificial adecuada, que no altere los colores y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario, en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Art. 34 d.s. 977/96 Minsal.
27) Norma: Contar con una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua, la acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse desde una zona sucia a una limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. Art. 35 d.s. 977/96 Minsal.
28) Norma: Contar con instalaciones separadas del lugar de elaboración, para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación. Art. 36 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: Los cuartos de basura deben estar alejados de la zona de almacenamiento de materias primas y de las áreas de producción.
29) Norma: En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frio que aseguren las características propias del producto, los que tendrán que mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes. Art. 71 d.s. 977/96 Minsal.
Recomendación: Los equipos de frío deben contar con registro de temperaturas.
30) Norma: Si expende alimentos a granel de alto riesgo de contaminación, tales como productos lácteos, pasteles, productos cárnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, deberá contar con vitrinas que permitan conservar este tipo de alimentos de acuerdo a sus características y a las recomendaciones del fabricante. Su diseño será tal que impida el autoservicio por parte del público. Art. 71 d.s. 977/96 Minsal.
31) Norma: Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados, deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán mantenerse limpios en todo momento y, en caso necesario, tienen que ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos. Art. 21 d.s. 977/96 Minsal.
32) Norma: Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial adecuada, que no altere los colores y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a: 540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en otras zonas. Art. 34 d.s. 977/96 Minsal
Recomendación: Se recomienda revisar periódicamente la intensidad de las luminarias de los establecimientos. La intensidad exigida debe cumplirse en todas las instalaciones del local.
