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Norma: Todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos deberá establecer un programa de limpieza y, de ser necesario, de desinfección, a fin de asegurar que todas las partes de la instalación presenten una adecuada limpieza de la forma en que lo señala la letra a) del artículo 14 de este reglamento. Dicho programa deberá especificar superficies, elementos del o los equipos y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; métodos y frecuencia de la limpieza; medidas de vigilancia de la misma y, de ser necesario, de la desinfección, para asegurar su idoneidad y eficacia. La necesidad de desinfección de superficies, elementos del equipo y utensilios se deberá evaluar de acuerdo a las materias primas, condición de éstas, procesos, productos y peligros que estén asociados a los mismos o que, razonablemente, se presuma que puedan estarlo.

Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección, según corresponda a los procedimientos aplicados en la instalación. Se deberá mantener registro de las capacitaciones realizadas. Art. 41 d.s.977/96 Minsal.

Recomendación: La actualización del reglamento sanitario exige a los locales contar con un programa de limpieza estandarizado POES, que establece un programa sistemático para generar una rutina o un modelo estándar de limpieza que el personal debe cumplir. Esto se controla con registros y mejora la condición higiénica e incluso las relaciones entre el personal. Este programa es elaborado por la asesora de calidad de Indupan.

Norma: Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal. Art. 46 d.s.977/96 Minsal.

Norma: En las zonas de manipulación de alimentos se prohíbe almacenar sustancias que puedan contaminarlos, así como depositar o guardar en ellas ropa u otros objetos personales. Art. 51 d.s.977/96 Minsal.

Norma: La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en esta materia y en higiene personal. Se deberá mantener registro de tales instrucciones, su calendarización, programas, listas de asistencia y evaluaciones si corresponden. Art. 52 d.s.977/96 Minsal.

Recomendación: Todo el personal que ingresa a trabajar a un local de elaboración de alimentos debe contar con charlas de manipulación, higiene de personal y limpieza de instalaciones. Éstas deben ser registradas.

Norma: La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos (o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea) trabaje en las zonas de manipulación en las que haya probabilidad de que pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Art. 53 d.s.977/96 Minsal.

Recomendación: El registro de control de salud de personal es obligatorio, más aún en tiempos de pandemia.

Norma: Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envasado de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia -según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud-, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la norma técnica que, para tales efectos, dicte ese mismo ministerio. Art. 69 d.s.977/96 Minsal.

Recomendación: Para la nueva actualización del reglamento sanitario, es obligatorio contar con un programa de BPM en todos los establecimientos que elaboren alimentos. Asimismo, la autoridad sanitaria puede solicitar la implementación del programa HACCP cuando lo determine necesario. Este programa ya es obligatorio para las industrias y es de gran utilidad para abrirse al mercado del retail o a empresas que tengan exigencias sanitarias actualizadas.

Norma: Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día. Los basureros deben permanecer tapados, con bolsa que se retire a 3/4 de llenado y contar con pedal para evitar que el manipulador tenga contacto directo con la tapa. Art. 39 d.s.977/96 Minsal.

Por: Paulina Abarzúa, asesora de calidad de los alimentos. Indupan A.G.